【正文】 葡萄原料中加入果膠酶，有利于葡萄的出汁。商業(yè)化的果膠酶包括分解果膠質(zhì)的各種酶，可在低pH條件下活動。在原料中加入20～40mg/L的果膠酶，處理4～15h，可提高出汁率15％。即使處理1～2h，也能顯著提高自流汁的比例。果膠酶處理可加速葡萄汁中懸浮物的沉淀。在加入果膠酶1h后，葡萄汁中膠體平衡被破壞，從而引起懸浮物的迅速沉淀，使葡萄汁獲得更好的澄清度。此外，果膠酶處理可能會導(dǎo)致葡萄汁澄清過度，所以果膠酶的量要適中。果膠酶處理還是葡萄汁和所獲得的葡萄酒在以后更容易過濾。紅葡萄酒的顏色取決于在酒精發(fā)酵過程中液體對固體的浸漬作用。在浸漬開始時加入果膠酶，有利于對多酚物質(zhì)的提取，這樣獲得的葡萄酒，丹寧、色素含量和色度更高，顏色更紅。 二氧化硫處理二氧化硫處理就是在發(fā)酵基質(zhì)中或葡萄酒中加入二氧化硫，以便發(fā)酵能順利進行或有利于葡萄酒的儲藏。SO2是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物的活動，根據(jù)加入SO2的量不同，發(fā)酵中的各種微生物起到的作用和危害各不相同。SO2抑制發(fā)酵微生物的活動，推遲發(fā)酵開始的時間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。破損葡萄原料和霉變葡萄原料的氧化，分別主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化將嚴(yán)重影響葡萄酒的質(zhì)量。而SO2可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化。加入SO2可以提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度。SO2的用量一定要適當(dāng)，使用不當(dāng)或用量過高，將使葡萄酒具怪味且對人產(chǎn)生毒害。二氧化硫處理應(yīng)在發(fā)酵觸發(fā)以前進行。但對于釀造紅葡萄酒的原料，應(yīng)在葡萄破碎、除梗后泵入發(fā)酵罐時立即進行，并且一邊裝罐一邊加入SO2裝罐完畢后進行一次倒罐，以使所加入的SO2與發(fā)酵基質(zhì)混合均勻。 酵母的添加添加酵母就是將人工選擇的活性強的酵母菌系加入到發(fā)酵基質(zhì)中，使其在基質(zhì)中繁殖，引起酒精發(fā)酵。SO2處理會使與葡萄原料同時進入發(fā)酵容器中的酵母菌的活動暫時停止，并使這些酵母的生命活動速度減慢而呈現(xiàn)休眠狀態(tài)。添加活性強的酵母可以迅速觸發(fā)酒精發(fā)酵，并使其正常進行和結(jié)束。這樣獲得的葡萄酒由于發(fā)酵完全，無殘?zhí)腔蚱浜枯^低，酒度稍高，易于儲藏。對于紅葡萄酒，應(yīng)在SO2處理24h后添加酵母，以防產(chǎn)生還原味，所加入的酵母群體數(shù)量應(yīng)足夠大，不得低于106cfu/mL。將活性干酵母在20倍含糖5％的溫水（35℃～40℃）中分散均勻，活化20～30min?；罨瓿珊髴?yīng)使酵母液的溫度緩慢降低到葡萄汁的溫度，再添加到發(fā)酵罐中，并進行一次倒罐混合均勻。 溫度控制和倒罐發(fā)酵過程中，在加入酵母以后，發(fā)酵就會慢慢開始，隨著酵母的繁殖，發(fā)酵越來越快，在發(fā)酵過程中由于CO2氣體的釋放引起發(fā)酵基質(zhì)的膨脹形成“皮渣帽”，而且溫度會越來越高，為了避免發(fā)酵溫度過高帶來的各種后果，一旦溫度高于30℃時，就得采取措施進行降溫，目前酒廠一般采用噴淋冷卻，用冷卻水直接噴灑在發(fā)酵罐上，有的發(fā)酵罐外部有冷卻帶或采用制冷設(shè)備。倒罐就是將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至發(fā)酵罐上部，倒罐可以使發(fā)酵基質(zhì)混合均勻，壓帽，防止皮渣干燥，促進液相和固相之間的物質(zhì)交換，使發(fā)酵基質(zhì)通風(fēng)，提供氧，有利于酵母的活動，并可避免SO2還原為H2S。根據(jù)倒罐的目的不同，倒罐可以是開放式的，也可以是封閉式的。 出罐和壓榨通過一段時間的浸漬發(fā)酵，應(yīng)將液體即自流酒放出，使之與皮渣分離。由于皮渣中還含有一部分葡萄酒，皮渣將運往壓榨機進行壓榨，以獲得壓榨酒?！瑥陌l(fā)酵罐的清汁口讓葡萄酒自流下來，泵送入干凈的儲酒罐中。 皮渣的壓榨在自流酒分離完畢后，應(yīng)將發(fā)酵容器中的皮渣取出。由于發(fā)酵容器中存在著大量二氧化碳，所以應(yīng)等2～3h，當(dāng)發(fā)酵罐中不再有二氧化碳后從人孔進入發(fā)酵罐除渣。為了加速二氧化碳的逸出，可用風(fēng)扇對發(fā)酵容器進行通風(fēng)。從發(fā)酵容器中取出的皮渣經(jīng)壓榨后獲得壓榨汁，與自流汁比較，其中的干物質(zhì)、丹寧以及揮發(fā)酸含量都要高些。對于壓榨汁的處理可以有各種可能性：直接與自流酒混合，這樣有利于蘋果酸－乳酸發(fā)酵的觸發(fā)；在通過下膠、過濾等凈化處理后與自流酒混合；單獨儲藏并作其他用途，如蒸餾；如果壓榨酒中果膠含量較高，最好在普通酒溫度較高時進行果膠酶處理，以便于凈化。根據(jù)釀酒工藝要求，在壓榨過程中應(yīng)該避免壓出果皮、果梗及果粒本身的構(gòu)成物質(zhì)。這就要求壓榨過程要緩慢進行，壓榨壓力要緩慢增加，且不能過高。目前國內(nèi)壓榨設(shè)備類型較多，常見的有螺旋壓榨機、臥式雙壓板壓榨機、氣囊壓榨機等。、轉(zhuǎn)筐式雙壓板壓榨機和氣囊壓榨機 蘋果酸－乳酸發(fā)酵要獲得優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒，首先應(yīng)該使糖被酵母菌發(fā)酵，蘋果酸被乳酸細(xì)菌發(fā)酵，但不能讓乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分；其次，應(yīng)該盡快的使糖和蘋果酸消失，以縮短酵母菌或乳酸菌繁殖或這兩者同時繁殖的時期，因為在這一時期中，乳酸細(xì)菌可能分解糖和其他葡萄酒成分，當(dāng)葡萄酒中不再含有糖和蘋果酸時（而且僅僅在這個時候），葡萄酒才算真正的生成，應(yīng)該盡快地除去微生物。蘋果酸－乳酸發(fā)酵是在葡萄酒酒精發(fā)酵結(jié)束后，在乳酸菌的作用下，將蘋果酸分解為乳酸和二氧化碳的過程。在酒精發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)將葡萄酒開放式分離至干凈的酒罐中，并將溫度保持在20℃左右。在這種情況下，幾周以后，或在第二年春天，蘋果酸－乳酸發(fā)酵可能自然觸發(fā)。但是，為了使葡萄酒的蘋果酸－乳酸發(fā)酵能在酒精發(fā)酵結(jié)束后立即觸發(fā)，則應(yīng)滿足相應(yīng)的工藝條件。在酒精發(fā)酵結(jié)束后，使蘋果酸－乳酸發(fā)酵在18～20℃的條件下觸發(fā)并完成，可以縮短危險期，保證葡萄酒的質(zhì)量。，乳酸菌很難繁殖。只有當(dāng)乳酸菌的群體數(shù)量足夠大（大于106cfu/mL）時，蘋果酸－。乳酸菌對二氧化硫也敏感，因此，對原料添加二氧化硫的量就決定了蘋果酸－乳酸發(fā)酵的觸發(fā)和進行。 澄清發(fā)酵結(jié)束以后，葡萄酒仍較混濁，因為它含有一些懸浮物，包括果膠、果皮、種子的殘屑、酵母和一些溶解度變化很大的鹽類等。由于二氧化碳的釋放，這些物質(zhì)仍懸浮在葡萄酒中。經(jīng)過靜置以后，這些物質(zhì)逐漸地沉淀于罐底。轉(zhuǎn)罐，就是將葡萄酒從一個儲藏容器轉(zhuǎn)到另一個儲藏容器，同時將葡萄酒與其沉淀物分開。 下膠下膠，就是在葡萄酒中加入親水膠體，使之于葡萄酒中的膠體物質(zhì)和丹寧、蛋白質(zhì)以及金屬復(fù)合物、某些色素、果膠質(zhì)等發(fā)生絮凝反應(yīng)，并將這些物質(zhì)除去，使葡萄酒澄清、穩(wěn)定。 過濾過濾就是用機械方法使某一液體穿過多孔物質(zhì)，將該液體的固相部分與液相部分分開。目前常用的過濾設(shè)備有：板框紙板過濾機、硅藻土過濾機、膜過濾機等。 穩(wěn)定性處理為了保證葡萄酒的瓶內(nèi)穩(wěn)定性，除應(yīng)加強在裝瓶過程中的技術(shù)、衛(wèi)生管理，保證酒瓶具有良好的封閉性外，還必須進行穩(wěn)定性分析，并作相應(yīng)的穩(wěn)定性實驗，根據(jù)實驗結(jié)果進行相應(yīng)的穩(wěn)定處理后，再作穩(wěn)定性試驗，直至試驗證明葡萄酒穩(wěn)定后，才能裝瓶。葡萄酒的穩(wěn)定并不是將葡萄酒固定在某一狀態(tài)，阻止其變化、成熟，而是避免病害的發(fā)生，保持其顏色和澄清度的穩(wěn)定性。而且只有穩(wěn)定的葡萄酒，其感官質(zhì)量才能正常地向良好的方向發(fā)展。 葡萄酒灌裝灌裝車間應(yīng)該是無菌操作，目前酒廠的灌裝設(shè)備有：洗瓶機、灌裝機、打塞機、貼標(biāo)機、縮帽機等。、干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝干白葡萄酒與干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝大致相同，但也有不同之處，就在于其果汁的凈化處理。干白葡萄酒新工藝的要求是葡萄汁澄清透明，純汁發(fā)酵。由此，在葡萄汁發(fā)酵之前必須進行一次凈化處理，果汁凈化處理的方法一般有。（1）加輔助材料果膠酶、皂土等協(xié)助澄清。（2）采用加硅藻土沉淀過濾。（3）高速離心分離澄清。（4）添加一定劑量的SO2與降溫配合澄清。（5）添加一定劑量的SO 自然澄清。我們采用了添加一定劑量的SO2及皂土與降溫配合澄清，收到了良好效果?！?g/L，溫度10℃以下，澄清時間24一48小時。至于其他方面，在發(fā)酵溫度上也有較大的區(qū)別，干白葡萄酒的發(fā)酵溫度一般控制在1 5～18℃。工作：崗位、負(fù)責(zé)什么實習(xí)心得體會經(jīng)過了短短的幾十分鐘的參觀實習(xí)，求知欲催使著我們每個人都積極提問。通過這次的參觀我從中能了解了些關(guān)于葡萄酒釀造的細(xì)節(jié)問題。葡萄酒從選擇原料，破碎、除梗到最終的裝瓶都是不經(jīng)過水洗的，這樣就不免會有農(nóng)殘現(xiàn)象的存在，當(dāng)一批葡萄酒釀造完成后，葡萄酒廠會將這批酒進行農(nóng)殘檢測，看其中的農(nóng)殘是否超標(biāo)。但因此我也會產(chǎn)生許多疑問，如果農(nóng)殘超標(biāo)了，他們將如何處理這批已經(jīng)過多道工藝加工生產(chǎn)的葡萄酒，是會將整批廢除倒掉呢，還是會通過稀釋或其他方法降低其中的農(nóng)殘含量。這一系列問題都還值得我們?nèi)ド罹?，作為學(xué)習(xí)食品質(zhì)量與安全這一