濃香白酒釀造工藝-全文預(yù)覽
【正文】 水的硬度是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽的總量。（1）水源的選擇和水質(zhì)的要求 水源的選擇應(yīng)符合工業(yè)用水的一般條件，即水量充沛穩(wěn)定，水質(zhì)優(yōu)良、清潔、水溫較低。一般要求24瓣的粗殼，不用細(xì)殼。 稻殼：稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。小麥的粘著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨(dú)使用應(yīng)慎重。 糯米：糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為直鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨(dú)使用容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使用。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，具有吸水性強(qiáng)，容易糊化的特點(diǎn)，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。品名高粱大米糯米小麥玉米占比（%）42（340KG）27（220KG）13（100KG）10（80KG）8（60KG）釀制五糧型的原料配比：（1）原料的感官理化要求：糧谷原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。釀酒原料：釀酒的原料有糧谷類、以甘薯干為主的薯類、代用原料，生產(chǎn)中主要是用前兩類原料，代用原料較少。. .. . ..五糧型濃香白酒釀造工藝一、工藝流程原料驗(yàn)收（高粱）※ 稻殼、 ↓ ↓ 粉碎 清蒸 飼料 ↓清蒸 丟糟 母糟 →蒸餾（清蒸酒）※ → 配料 → 量質(zhì)摘酒 → 原酒 → 分級(jí)貯存 ↓ ↓ 蒸煮、糊化（糧糟） 勾調(diào) ↓ ↓ 打量水 過(guò)濾↓ ↓ 攤涼 貯存↓ ↓ 大曲 → 粉碎 → 撒曲 灌裝燈檢※ ↓ ↓ 入池發(fā)酵（分層入窖） ※ 成品入庫(kù) ↓ 出窖 工藝要點(diǎn)：以高粱、大米、糯米、小麥、玉米為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發(fā)酵劑（有的用麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵劑），泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟配料，清蒸混燒，量質(zhì)摘酒，分級(jí)貯存，精心勾調(diào)。
研究報(bào)告相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1