濃香白酒釀造工藝(參考版)
2025-06-28 11:58本頁面
【正文】 學(xué)習(xí)參考。你必須努力，當(dāng)有一天驀然回首時，你的回憶里才會多一些色彩斑斕，少一些蒼白無力。4. 歲月是無情的，假如你丟給它的是一片空白，它還給你的也是一片空白。既糾結(jié)了自己，又打擾了別人。用一些事情，總會看清一些人。2. 若不是心寬似海，哪有人生風(fēng)平浪靜。20世紀(jì)60年代以前，勾調(diào)基礎(chǔ)酒時，全靠鼻嗅口嘗和傳統(tǒng)的言傳身教，目前它根據(jù)化驗(yàn)分析來的數(shù)據(jù)組合基礎(chǔ)酒，通過科學(xué)技術(shù)加強(qiáng)和完善現(xiàn)代檢測技術(shù)，指導(dǎo)著白酒勾調(diào)工作，進(jìn)一步提高了白酒中有益成分，降低了有害物質(zhì)的含量，提高了白酒的醇浄度，適應(yīng)了飲酒者的需求。 必須加強(qiáng)釀酒工藝管理，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的合格酒，同時還要加強(qiáng)對合格酒貯存管理，了解各罐合格酒的風(fēng)格特點(diǎn)、成品酒的質(zhì)量指標(biāo)以及造成酒內(nèi)邪雜味的原因。 勾兌就是把貯存后的合格酒進(jìn)行兌加、摻合，成為基本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎(chǔ)酒?？傊匀焕鲜斓男Ч麅?yōu)于人工老熟。 縮短周期，降低成本，采取人工的方法促進(jìn)酒的老熟，稱之為人工老熟。（3）化學(xué)變化：白酒在貯存中還可以產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化。與此同時，白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會產(chǎn)生上述締合作用。上述物質(zhì)在貯存期間，能夠自然揮發(fā)，一般經(jīng)半年的貯存后，幾乎檢查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大減輕。剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物；同時也含有醛類等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。（1）揮發(fā)作用：新蒸餾的酒之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和。 貯酒溫度分為恒溫和變溫，恒溫貯存把酒放山洞或人工修建房屋，這種方法溫度穩(wěn)定酒的揮發(fā)小，老熟較好一般要3年才達(dá)到最佳?？傊l(fā)酵的主發(fā)酵期、生酸期、酯化期三個過程，它們不是嚴(yán)格分開的，指的是主要作用，發(fā)酵期也會產(chǎn)生部分酸，生酸期中也存在發(fā)酵和酯化，酯化期也生酸，只是主次而已。發(fā)酵規(guī)律可以用“前緩、中挺、后緩落” 概括。下降期間隨時又出現(xiàn)穩(wěn)定期，但長短不一，根據(jù)情況一般為2～8天。3．窖內(nèi)最高溫度穩(wěn)定期：一般為四天左右。每天升溫12℃緩慢升溫。1．入窖溫度要求控制在1822 ℃，夏季以降至平地溫度，進(jìn)行低溫發(fā)酵。這兩條路線聯(lián)系密切，不是孤立存在的。白酒發(fā)酵過程中物質(zhì)的生成主要有兩條路線，淀粉 糖化 糖發(fā)酵 乙醇（酒），主要決定出酒率。2．窖池管理 封窖后15天左右必須每天清窖，15天后1～2天清窖一次，保持窖帽表面清潔，無雜物、避免裂口。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和老的窖皮泥踩柔和熟而成的。糧糟入窖完畢，撒上一層熟（冷）稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。4．收攤場：將曲拌勻后的糟醅運(yùn)入窖池，將晾糟床及周圍的糟醅清掃干凈。3．撒曲、拌和：大曲用量（曲糧比）2530%。2．打量水：量水的溫度必須在80℃以上；量水用量（水糧比）60100%；量水必須潑灑均勻，嚴(yán)禁打“竹筒水”。原料的蒸煮蒸煮目的：淀粉顆粒進(jìn)一步的吸水、膨脹、進(jìn)而糊化； 對原輔料進(jìn)行滅菌，排除一些揮發(fā)性雜味； 原料成分及酒糟中成分相互作用，發(fā)生一定的變化。原料的浸潤浸潤的目的：讓原料中的淀粉顆粒充分吸收水分，更有利于酶、微生物作用，為下一階段淀粉更好地糊化、液化、糖化降解為可發(fā)酵性糖創(chuàng)造條件。拌和時要快翻快拌，次數(shù)不可過多，時間不可過長。紅糟、面糟用稻殼量視糟醅情況確定，盡量少用。拌糧要均勻：拌和糧粉時，必須做到無“灰包、疙瘩、白桿”出現(xiàn)，充分拌和均勻。配糟要準(zhǔn)確：根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應(yīng)基本一致，出入控制在3%以內(nèi)。九、 配料、拌和、潤糧、蒸煮糊化 母糟分三甑進(jìn)行清蒸酒，根據(jù)出池酸度、水分、及淀粉含量合理的進(jìn)行合理的配糧、糟、稻殼并摻拌均勻后分三甑蒸煮糊化。摘酒時，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實(shí)做到邊嘗邊摘（蒸餾時的總體要求：緩火蒸餾，量質(zhì)摘酒，掐頭去尾，流酒速度：，流酒溫：2835℃，流酒時間約1520min左右，斷花時應(yīng)截取酒尾，待油花滿面時則斷尾，時間約需30~35min）。3.“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾” 。 為了使水蒸汽與酒醅充分接觸，裝甑桶
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