白酒釀造技術(shù)校外實(shí)習(xí)論(參考版)
2025-01-09 18:46本頁(yè)面
【正文】 從而慢慢積累工作經(jīng)驗(yàn)，充實(shí)自我，這對(duì)自己以后的職場(chǎng)生涯都是一份不小的財(cái)富。 六周的實(shí)習(xí)生活轉(zhuǎn)瞬即逝，可我們的專業(yè)學(xué)習(xí)并沒有 就此 畫上休止符 。 3．實(shí)習(xí)小結(jié) 通過本次的校外實(shí)習(xí)，我 的專業(yè)知識(shí)得到了鞏固和一定的提高 ，在學(xué)校所學(xué)的專業(yè)知識(shí) 也 能夠綜合地運(yùn)用于實(shí)踐。 封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，避免酵母菌在空氣充足時(shí)大量消耗可發(fā)酵性糖，保證酒曲發(fā)酵正常進(jìn)行。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，封窖泥出現(xiàn)的裂縫應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，直到定型不裂為止。入窖時(shí)，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面 50cm 以上，并要嚴(yán)格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。第一甑料入窖溫度可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。用曲太少，造成發(fā)酵困難，而用曲過多，糖化發(fā)酵加快，升溫太猛，容易生酸，同樣抑制發(fā)酵，并使酒的口味變粗帶苦。待糟醅溫度約 24~26℃左右（以比周圍環(huán)境溫度高 2~3 ℃為宜），然后取少量糟醅與曲粉拌勻，再收堆，最后均勻撒在其他糟醅上，翻拌幾次后即可準(zhǔn)備上車入窖。 2． 2． 8 攤晾下曲 攤晾的目的：使出甑的糧糟迅速降低溫度，揮發(fā)部分酸分和表面的水分，吸入新鮮空氣，為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件。 打量水的目的在于使糧糟達(dá)到入窖最適水分，利于正常發(fā)酵（利 于糊化）。一般一車糟（ 400kg 左右）就要打量水 4~5 桶（約200kg~250kg）。因此糧糟蒸餾后，需立即加入 80℃以上的熱水（豪雅是 85℃以上）。 同時(shí)還要避免去尾過早，導(dǎo)致大量香味物質(zhì)損失。在蒸餾和摘酒的過程中必須掐頭去尾（新酒頭邪味大，雜醇油含量高，易致頭痛。豪雅酒業(yè)的釀酒車間一般所接酒尾度數(shù)≤ 52%vol，注入底鍋進(jìn)行再蒸餾。油花 — 有油珠出現(xiàn)，酒度在 3%~4%vol 以下。酒度在 65%~80%vol。 酒心（酒腰）：豪雅酒業(yè)根據(jù)不同餾分微量成分含量的差異，用感官品評(píng)進(jìn)行鑒定（量質(zhì)摘酒），按酒質(zhì)優(yōu)次分為特 +、特級(jí)、優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。 2． 2． 6 接 酒 酒頭：是白酒在蒸餾初期冷凝出的液體，存在一些比酒精更容易 揮發(fā)的物質(zhì)，如乙酸乙酯、乙醛、甲酸乙酯、甲醇還有一些高級(jí)醇等，接酒前一般接取酒頭 。 大火蒸糧：利用高溫促使淀粉糊化，為大曲的糖化發(fā)酵作用創(chuàng)造條件。 緩火蒸酒：由于白酒的香味物質(zhì)，多是可揮發(fā)性物質(zhì)，因此裝入甑桶內(nèi)的酒醅必須疏松，加熱用蒸汽必須緩慢。另外 ,裝甑時(shí)間與出酒率也有一定關(guān)系 ,以 45min 為佳(流酒溫度 3
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