啤酒釀造實(shí)習(xí)報(bào)告(參考版)
2025-03-26 06:14本頁(yè)面
【正文】 。（三）、先進(jìn)的生產(chǎn)工藝可大大提高效率，與釀造技術(shù)形成互補(bǔ)。只要掌握扎實(shí)的理論就可以及時(shí)的發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，科學(xué)的解決問(wèn)題?；貞洿舜螌?shí)踐，我明白了以下幾點(diǎn)：（一）、扎實(shí)的理論知識(shí)是基礎(chǔ)。通過(guò)在實(shí)習(xí)基地的啤酒制作，改變了我對(duì)酒的認(rèn)知，深入了解了啤酒的釀制工藝。 感官顏色：呈橙黃色泡沫：長(zhǎng)久不消，潔白細(xì)膩香味：具有酒花香氣，麥芽香氣和上面發(fā)酵香氣。一般控制在2～3℃較容易實(shí)現(xiàn)。有些新工藝，前期溫度控制范圍很大（3～13℃），以保持一定的高溫盡快還原雙乙酰，促進(jìn)啤酒成熟。③溫度控制 后發(fā)酵多控制先高后低的貯酒溫度。②密封升壓 下酒滿桶后，正常情況下敞口發(fā)酵2～3天，以排除啤酒中的生青味物質(zhì)。入罐后，液面上應(yīng)留出10～15cm空距，有利于排除液面上的空氣，盡量減少與氧的接觸。貯酒罐可一次裝滿，也可分3次裝滿。(2）后發(fā)酵的工藝要求和操作 ①下酒 將嫩啤酒輸送到貯酒罐的操作稱下酒。 啤酒后發(fā)酵（降溫到0度后） 主發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液稱嫩啤酒。此時(shí)應(yīng)大幅度降溫，使酵母沉淀?！孀笥?，～，落泡期維持2d左右。高泡期一般維持2～。～℃，～，維持時(shí)間1～2d，不需人工降溫。（2） 主發(fā)酵過(guò)程的現(xiàn)象和要求 ①酵母繁殖期 麥芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色、乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20 h以后立即進(jìn)入主發(fā)酵池，與增殖槽底部沉淀的雜質(zhì)分離。以后控制發(fā)酵溫度逐步回落，主酵結(jié)束時(shí)，～℃。 ②酵母經(jīng)繁殖20h左右，待麥汁表面形成一層泡沫時(shí)，將增殖槽中的麥汁泵入發(fā)酵槽內(nèi)，進(jìn)行厭氧發(fā)酵。（以敞口12％麥汁發(fā)酵為例） （1）一般工藝過(guò)程 ①麥汁冷卻至接種溫度（6℃左右），流入增殖槽，將所需的酵母量（為麥汁量的0．5％左右）加入，混合均勻。（3） 冷卻的方法 麥汁冷卻的方法現(xiàn)均采用密閉法。麥汁中冷凝固物的組成(以干物質(zhì)計(jì))為：多肽45％～65％、多酚30％～45％、多糖2％～4％、灰分1％～3％。大量的熱凝固物如帶入發(fā)酵麥汁中，會(huì)影響酵母的正常發(fā)酵以及色澤、口味和穩(wěn)定性等。 麥汁冷卻(1) 冷卻的目的與要求 麥汁煮沸定型后，必須立即冷卻處理，其目的是：降低麥汁溫度，使之達(dá)到適合酵母發(fā)酵的溫度；使麥汁吸收一定量的氧氣，以利于酵母的生長(zhǎng)增殖； 析出和分離麥芽汁中的冷、熱凝固物，改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。(2) 添加原則添加的原則一般為： ①香型、苦型酒花并用時(shí)，先加苦型酒花、后加香型酒花； ②使用同類酒花時(shí)，先加陳酒花、后加新酒花； ③分幾次添加酒花時(shí)，先少后多。增加啤酒的防腐能力 酒花中的α酸、異α酸和β酸都具有一定的防腐作用。 酒花添加(1) 添加的目的賦予啤酒特有的香味 這種香味來(lái)自酒花油蒸發(fā)后的存留成分。同時(shí)要檢查麥汁蛋白質(zhì)凝固情況，尤其是在酒花加入后，蛋白質(zhì)必須凝固良好，絮狀凝固，麥汁清亮透明，達(dá)到要求后，即可停汽，并測(cè)量麥芽汁濃度。它是讓麥芽汁的容量蓋過(guò)煮沸鍋加熱層后開(kāi)始加熱，使麥汁溫度保持在80℃左右，待麥槽洗滌結(jié)束后，即加大蒸汽量，使混合麥汁沸騰。⑥讓具有不良?xì)馕兜奶細(xì)浠衔?，如香葉烯等隨水蒸氣的揮發(fā)而逸出，提高麥汁質(zhì)量。④析出某些受熱變性以及與多酚物質(zhì)結(jié)合而絮狀沉淀的蛋白質(zhì)，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。?破壞全部酶的活性，穩(wěn)定麥汁組分；消滅麥汁中存在的各種微生物，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。 (2). 從麥糟中分離頭號(hào)麥汁 (3).用熱水洗滌麥糟，洗出吸附在麥糟中的可溶性浸出物，得到二濾、三濾麥汁。多酚類物質(zhì)的變化 (3)糖化方法 煮出糖化法 (三次煮出糖化法 二次煮出糖化法 一次煮出糖化法) 浸出糖化法 (升溫浸出糖化法 降溫浸出糖化法) 其 他 (復(fù)式一次煮出糖化法 谷皮分離糖化法 外加酶制劑糖 化法 復(fù)式煮浸糖化法 其他特殊糖化法) 麥芽醪的過(guò)濾 麥芽醪過(guò)濾：糖化結(jié)束，必須在最短的時(shí)間內(nèi)把麥汁和麥糟分離，分離過(guò)程稱為麥芽醪的過(guò)濾。糖化時(shí)蛋白質(zhì)的水解也稱蛋白質(zhì)休止。蛋白質(zhì)的水解 糖化時(shí)，蛋白質(zhì)的水解主要是指麥芽中蛋
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