全小麥啤酒釀造技術(shù)工藝(參考版)
2025-06-30 07:17本頁面
【正文】 全小麥啤酒釀造在技術(shù)上取得了重大突破，在市場上已成為最新的亮點。啤酒的冷貯溫度為1——，冷貯時間在3天以上，并要求在貯酒過程中溫度不得回升。麥汁煮沸過程中添加卡拉膠可以提高麥汁的清亮度，降低麥汁的可凝固性氮含量，從而提高啤酒的抗冷能力。添加大米或玉米淀粉，可以稀釋麥汁中含氮物質(zhì)的水平，有利于降低麥汁的可凝固氮的含量，而不會影響啤酒的泡沫。啤酒過濾問題添加小麥芽的啤酒，在發(fā)酵貯酒時，適當(dāng)延長低溫貯酒時間，可明顯提高啤酒的澄清度，并使啤酒過濾容易。酵母使用問題與大麥芽生產(chǎn)的麥汁相比，使用小麥麥芽為原料生產(chǎn)的麥汁稍混，發(fā)酵后，酵母表面吸附了較多的冷凝固物，活性較差。酯香味主要來自小麥麥芽，酚味主要來自于傳統(tǒng)的德國白啤酒酵母，酸味主要來自于麥芽、糖化加酸、酵母的代謝、及細(xì)菌感染等，對于柏林白啤酒和一些比利時白啤酒來說，乳酸菌發(fā)酵是酸味的主要來源。c、適量添加卡拉膠，在熱態(tài)下既能有效吸附、沉降熱凝固物，同時又能吸附一些色素物質(zhì)，一般為3050ppm。非生物穩(wěn)定性的控制措施：a、制麥時調(diào)整制麥工藝，適度分解蛋白質(zhì)。用麥汁專用壓濾機過濾麥汁效果良好。四、使用小麥芽造成的生產(chǎn)和質(zhì)量問題糖化和過濾問題小麥麥芽糖化力高，含有豐富的酶系，在480C下短時間的蛋白質(zhì)休止能有助于過濾，通過降解一些高分子量的蛋白質(zhì)而不會降低泡沫性能，添加中性蛋白酶也有助于蛋白質(zhì)分解。小麥芽釀造的啤酒，別具一格，賞心悅目的泡沫，沁人心脾的麥芽香氣，純正爽口、柔和的口味，給飲用者一種欲飲不罷的吸引力。各方案發(fā)酵分析 （表三） 原料組成項目50%小麥芽50%大米45%小麥芽55%大米40%小麥芽60%大米35%小麥芽65%大米降糖時間（天）45455656雙乙酰還原時間（天）91091010111011發(fā)酵液檢 測色度EBC4．14．43．54．03．54．03．54．0PH4．04．24．04．24．04．24．04．2總酸ml/100ml1．71．91．71．91．51．71．61．7真正發(fā)酵度%7071687068696769風(fēng)味物質(zhì)對比 （表四）原料組成項目單 位正常水平
畢業(yè)設(shè)計相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1