全小麥啤酒釀造技術工藝-wenkub
2023-07-12 07:17:15 本頁面
【正文】 啤酒釀造技術我國啤酒產量已躍居世界第一，隨著我國經濟的飛速發(fā)展，人均啤酒消費量仍呈上升趨勢，60%以上的啤酒原料大麥依賴進口，已限制啤酒工業(yè)的發(fā)展。冬小麥秋季播種，次年夏季收獲，其籽粒飽滿，皮薄，富含淀粉，蛋白質稍高，故浸出率較高。這種麥芽色澤穩(wěn)定、溶解性好，有很高的糖化酶及蛋白酶活性。通常要求選用蛋白質含量低的小麥麥芽作為釀造小麥啤酒的原料，再通過制麥工藝的優(yōu)化與調整，使小麥麥芽的蛋白組分和酶系與大麥麥芽相近。用小麥完全替代大麥釀制的啤酒在業(yè)內稱為“純小麥啤酒”或“全小麥啤酒”。工藝技術特點①稀醪糊化、糖化：稀醪糊化可以避免糊化液粘稠，升溫困難；稀醪糖化有利于提高麥汁非糖成份的含量，控制成品酒的發(fā)酵度。各方案發(fā)酵分析 （表三） 原料組成項目50%小麥芽50%大米45%小麥芽55%大米40%小麥芽60%大米35%小麥芽65%大米降糖時間（天）45455656雙乙酰還原時間（天）91091010111011發(fā)酵液檢 測色度EBC4．14．43．54．03．54．03．54．0PH4．04．24．04．24．04．24．04．2總酸ml/100ml1．71．91．71．91．51．71．61．7真正發(fā)酵度%7071687068696769風味物質對比 （表四）原料組成項目單 位正常水平50%小麥芽50%大米45%小麥芽55%大米40%小麥芽60%大米35%小麥芽65%大米乙醛PPmDMSPpb30丙酮PPm甲酸乙酯PPm乙酸乙酯PPm1520乙酸異戊酯PPm13乙酸異丁酯PPm已酸乙酯PPm甲醇PPm乙醇%正丙醇PPm525異丁醇PPm1530正丁醇PPm110異戊醇
畢業(yè)設計相關推薦
鄂ICP備17016276號-1