全小麥啤酒釀造技術工藝-在線瀏覽
2024-08-07 07:17本頁面
【正文】 2）由于沒有皮殼，小麥麥芽與大麥麥芽相比，其無水浸出率高5%左右；3）小麥麥芽的多酚含量，尤其是花色苷的含量低，與常規(guī)的全大麥芽糖化醪相比，延長或過熱的洗糟對浸出皮殼風味物質(zhì)的危險性較小，啤酒的穩(wěn)定性較好。這種麥芽色澤穩(wěn)定、溶解性好，有很高的糖化酶及蛋白酶活性。軟質(zhì)小麥是指含量粉質(zhì)粒70%以上的小麥。冬小麥秋季播種，次年夏季收獲，其籽粒飽滿，皮薄，富含淀粉，蛋白質(zhì)稍高，故浸出率較高。一、 小麥品種的選擇釀造專用小麥是針對釀造啤酒的技術要求，經(jīng)過科學的試驗和生產(chǎn)規(guī)模驗證后，嚴格篩選的能夠有利于啤酒釀造的小麥品種。優(yōu)秀畢業(yè)設計全小麥啤酒釀造技術我國啤酒產(chǎn)量已躍居世界第一，隨著我國經(jīng)濟的飛速發(fā)展，人均啤酒消費量仍呈上升趨勢，60%以上的啤酒原料大麥依賴進口，已限制啤酒工業(yè)的發(fā)展。河南維雪啤酒有限公司從釀造小麥品種選育、制麥設備工藝的改進、釀造設備工藝的創(chuàng)新進行深入研究，經(jīng)過幾年不懈的實驗和生產(chǎn)實踐，在利用小麥芽替代大麥芽生產(chǎn)啤酒方面取得重大突破，生產(chǎn)出的啤酒質(zhì)量達到國家優(yōu)質(zhì)啤酒標準，口味和品質(zhì)優(yōu)于大麥芽釀制的啤酒，走出了“只有澳麥才能釀出好酒”的誤區(qū)，緩解了啤酒原料供應緊張。公司生產(chǎn)小麥麥芽選擇的品種是白皮、軟質(zhì)、冬小麥。白皮小麥是黃色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率較高。二、 小麥芽釀造特性小麥芽是以釀造專用小麥為原料，經(jīng)過適宜的浸泡、發(fā)芽、干燥等過程而制得。1）小麥芽的溶解度比大麥麥芽高，表現(xiàn)為小麥麥芽的糖化力高、庫值高、粗細粉差高。4）小麥麥芽比大麥麥芽的蛋白質(zhì)含量高，小麥麥芽中糖蛋白可以促進形成極好泡沫和泡持性；但谷蛋白可引起麥汁混濁，造成啤酒的穩(wěn)定性較差。5）小麥芽糖化力高，含有豐富的酶系，糖化時間短，轉(zhuǎn)化快。三、小麥啤酒的釀制用部分或全部小麥麥芽為原料，經(jīng)精心釀制而成的啤酒一般稱之謂小麥啤酒。由于小麥麥芽沒有皮殼，用過濾槽過濾因不能形成濾層而無法過濾，所以生產(chǎn)全小麥啤酒必須使用以濾布為過濾介質(zhì)的麥汁專用壓濾機。發(fā)酵選擇使用下面酵母，采用低溫發(fā)酵工藝。②酶制劑的選擇與添加：小麥芽糖化力高，因此不需要添加任何糖化酶，適量添加蛋白質(zhì)即可。在生產(chǎn)實踐中試驗、跟蹤，用不同比例小麥芽的麥汁指標、啤酒風味、啤酒理化指標及保質(zhì)期試驗結(jié)果如下：麥汁質(zhì)量指標 （ 表二） 原料組成指標50%小麥芽50%大米45%小麥芽55%大米40%小麥
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