全小麥啤酒釀造技術(shù)工藝-資料下載頁
2025-06-27 07:17本頁面
【正文】 因為小麥沒有皮殼，多酚含量低，洗糟水溫可以提高至800C，來降低麥汁的粘度，但是洗糟用水要進行酸化。非生物穩(wěn)定性的控制措施：a、制麥時調(diào)整制麥工藝，適度分解蛋白質(zhì)。b、提高輔料（大米）比例，降低麥汁中的蛋白質(zhì)含量。c、適量添加卡拉膠，在熱態(tài)下既能有效吸附、沉降熱凝固物，同時又能吸附一些色素物質(zhì)，一般為3050ppm。啤酒風(fēng)味問題傳統(tǒng)的小麥啤酒具有酯香味、酚味和酸味。酯香味主要來自小麥麥芽，酚味主要來自于傳統(tǒng)的德國白啤酒酵母，酸味主要來自于麥芽、糖化加酸、酵母的代謝、及細菌感染等，對于柏林白啤酒和一些比利時白啤酒來說，乳酸菌發(fā)酵是酸味的主要來源。擇使用下面酵母，并采用低溫發(fā)酵法生產(chǎn)小麥啤酒其風(fēng)味變化不大。酵母使用問題與大麥芽生產(chǎn)的麥汁相比，使用小麥麥芽為原料生產(chǎn)的麥汁稍混，發(fā)酵后，酵母表面吸附了較多的冷凝固物，活性較差。在麥汁煮沸過程中添加卡拉膠，冷麥汁的混濁會有較大的改善，但是發(fā)酵過程中酵母的峰值有所下降，酵母使用代數(shù)最好不要超過5代，否則影響發(fā)酵度和雙乙酰還原。啤酒過濾問題添加小麥芽的啤酒，在發(fā)酵貯酒時，適當延長低溫貯酒時間，可明顯提高啤酒的澄清度，并使啤酒過濾容易。啤酒抗冷能力問題小麥麥芽與大麥麥芽相比，含有較高的蛋白質(zhì)，糖化過程中，添加一些輔料，可以降低麥汁的總氮含量及高分子氮含量，因為輔料對麥汁含氮物質(zhì)的貢獻較小。添加大米或玉米淀粉，可以稀釋麥汁中含氮物質(zhì)的水平，有利于降低麥汁的可凝固氮的含量，而不會影響啤酒的泡沫。糖化過程中應(yīng)加強蛋白質(zhì)的分解，采用兩段蛋白休止，使用中性蛋白酶，促進蛋白質(zhì)分解，既提供足夠的低分子氮，滿足酵母的生長需求，又降低麥汁中高分子氮的含量，特別是可凝固氮的含量。麥汁煮沸過程中添加卡拉膠可以提高麥汁的清亮度，降低麥汁的可凝固性氮含量，從而提高啤酒的抗冷能力。啤酒冷貯的溫度和時間對啤酒的冷穩(wěn)定性影響較大。啤酒的冷貯溫度為1——，冷貯時間在3天以上，并要求在貯酒過程中溫度不得回升。五、綜合評述我國小麥產(chǎn)量僅次于大米，尤其在小麥產(chǎn)區(qū)，小麥價格遠低于大麥價格，其中許多品種蛋白質(zhì)含量較低，它們并非食品行業(yè)的上選原料，卻恰恰能滿足啤酒釀造的需求；同時，我國大多采用下面發(fā)酵酵母和低溫發(fā)酵工藝，生產(chǎn)出的小麥啤酒香味突出、口味純正、泡沫潔白細膩，其風(fēng)味與普通啤酒變化不大，因而很快受到種多消費者青睞。全小麥啤酒釀造在技術(shù)上取得了重大突破，在市場上已成為最新的亮點。
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