白酒釀造技術校外實習論-資料下載頁
2025-01-06 18:46本頁面
【正文】 就要打量水 4~5 桶（約200kg~250kg）。打完量水后，入窖水分含量約 53%~55%。 打量水的目的在于使糧糟達到入窖最適水分，利于正常發(fā)酵（利 于糊化）。量水不足會導致糟醅發(fā)酵不良，過多又會使酒味淡薄。 2． 2． 8 攤晾下曲 攤晾的目的：使出甑的糧糟迅速降低溫度，揮發(fā)部分酸分和表面的水分，吸入新鮮空氣，為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件。 操作要點：打完量水后將糟醅堆悶幾分鐘后攤開，邊鼓風邊翻拌。待糟醅溫度約 24~26℃左右（以比周圍環(huán)境溫度高 2~3 ℃為宜），然后取少量糟醅與曲粉拌勻，再收堆，最后均勻撒在其他糟醅上，翻拌幾次后即可準備上車入窖。 紅糟因未加新料，用曲量可減少 1/3~1/2，同時要根據(jù)季節(jié)而調(diào)整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成發(fā)酵困難，而用曲過多，糖化發(fā)酵加快，升溫太猛，容易生酸，同樣抑制發(fā)酵，并使酒的口味變粗帶苦。 2． 2． 9 入窖發(fā)酵與封窖 糧糟入窖前，先在窖底撒上 1~，以促進生香。第一甑料入窖溫度可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。入窖時，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面 50cm 以上，并要嚴格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。 糧糟、面糟入窖踩緊后，在面糟表面覆蓋 8~15cm 厚的封窖泥。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，封窖泥出現(xiàn)的裂縫應及時抹嚴，直到定型不裂為止。再在泥上蓋層塑料薄膜．膜 上覆蓋泥沙，以便隔 熱保溫，并防止窖泥干裂。 封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，避免酵母菌在空氣充足時大量消耗可發(fā)酵性糖，保證酒曲發(fā)酵正常進行。但若封窖不嚴，跟窖不及時，有窖頂漏氣，則會引起酒醅發(fā)燒、霉變、生酸，還會使酒帶上邪雜味。 3．實習小結(jié) 通過本次的校外實習，我 的專業(yè)知識得到了鞏固和一定的提高 ，在學校所學的專業(yè)知識 也 能夠綜合地運用于實踐。如何將知識掌握好，同時在工作中不斷的積累經(jīng)驗，將實 際產(chǎn)生的問題充分的綜合的運用專業(yè)知識來解釋來解決是我們這次實習最 重要 的 收 獲。 六周的實習生活轉(zhuǎn)瞬即逝，可我們的專業(yè)學習并沒有 就此 畫上休止符 。 每位師傅都心系自己的工作， 這教會了我們以后無論從事什么樣的崗位都要腳踏實地，一步一個腳印，鍛煉好自己的專業(yè)本領；刻苦專研，吃苦耐勞，充分發(fā)揮自己的主觀能動性，將本職工作做好，愛崗敬業(yè)。從而慢慢積累工作經(jīng)驗，充實自我，這對自己以后的職場生涯都是一份不小的財富。
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