啤酒釀造培訓(xùn)課件-資料下載頁
2025-03-09 11:18本頁面
【正文】 處理 一 . 麥汁處理的目的與途徑 （一）麥汁處理的目的 1．析出和分離麥汁中的熱、冷凝固物以改 善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。 2．降低麥汁溫度，適應(yīng)酵母發(fā)酵的要求。 3．使麥汁吸收適量的氧氣以促進(jìn)酵母的繁殖。 （二）麥汁處理的途徑 1. 倒麥汁 2．分離熱凝固物 3．麥汁冷卻到接種溫度 4．麥汁通氧 5．分離冷凝固物 6．添加酵母 二 . 熱凝固物分離 （一）熱凝固物 1．熱凝固物的性質(zhì)和組成 熱凝固物 ， 是在麥汁煮沸過程中 ， 主要由高分子蛋白質(zhì)加熱變性 ， 或者蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)凝結(jié)形成的 。 熱凝固物的大小一般為 30~80um。 2．熱凝固物分離的必要性 ? 避免破壞發(fā)酵 —— 玷污酵母； ? 避免影響啤酒的風(fēng)味 、 口味及穩(wěn)定性； ? 避免導(dǎo)致麥汁冷卻器的堵塞。 ? 熱凝固物形成量一般為 400~1200mg/L 分離后麥汁的熱凝固物量 一般為 25~50mg/L （二）熱凝固物分離 的方法及設(shè)備 —— 回旋沉淀槽 （三）回旋沉淀槽的工作原理 麥汁由切線進(jìn)入回旋沉淀槽，麥汁和熱凝固物一起旋轉(zhuǎn)，產(chǎn)生離心力，碰到槽內(nèi)壁變成向心力，密度較大的熱凝固物還有一定的重力，熱凝固物在合力的作用下，將在槽底中央堆積，形成錐形堆塊。 麥汁切線流入線速度一般為： 9~16m/s 三 . 麥汁的冷卻 (一 )麥汁的冷卻的溫度 麥汁冷卻溫度一般為 7~9℃ 。 (二 )麥汁冷卻設(shè)備 —— 薄板冷卻器 （三）冷卻介質(zhì) – 釀造冷水 – “冰水” – 酒精水（ 25~30%濃度） – 乙二醇溶液 – 液氨 （四）冷卻方法 1．兩段冷卻 2．一段冷卻 （五）麥汁冷卻的操作要點(diǎn) 1. 麥汁冷卻前，薄板冷卻器及管道先泵入 80℃ 的熱水，走水 20~30分鐘，使冷卻系統(tǒng)滅菌， 并可檢查有無泄露現(xiàn)象。 2. 冷卻時(shí)，需調(diào)節(jié)麥汁、冷卻介質(zhì)的流量，使冷卻溫度達(dá)到工藝要求，不要忽高忽低。（麥汁出口溫度高時(shí)，麥汁流量減小，冷卻介質(zhì)流量加大） 3. 麥汁冷卻到一半時(shí) (冷卻約 30分鐘時(shí) )取樣 ,送化驗(yàn)室進(jìn)行冷麥汁分析。 4. 薄板冷卻器的清洗和滅菌 – 每使用完一次，用 80℃ 的熱水清洗； – 每天進(jìn)行一次堿清洗； – 每周在堿清洗中間加一次酸清洗。 四．麥汁的通風(fēng) （吸氧） （一）麥汁吸氧的目的 啤酒酵母是兼性微生物，繁殖時(shí)必需氧氣。 通風(fēng)后的麥汁中氧含量： 7~9mg/L。相當(dāng)于 6~10L空氣 /hL麥汁； （二）麥汁通氧的要求 ? 通入的空氣必須絕對(duì)無菌。 ? 空氣在麥汁中，必須盡可能地呈細(xì)泡狀且分布均勻。 ? 保證通入空氣的壓力。 ? 空氣與麥汁有足夠的接觸時(shí)間。 （三）麥汁通風(fēng)的方法 —— 帶文丘里管的通風(fēng)設(shè)備 文丘里管的工作原理 在一定的壓力下（ ~），由于麥汁管變窄，使麥汁流速較高，因此在空氣管處形成低壓區(qū)。由于壓差的作用，空氣被吸入麥汁中，接著在管徑增寬段形成渦流，使空氣與麥汁充分混合。 五．冷凝固物的分離 在麥汁冷卻的過程中，當(dāng)麥汁的溫度降至 70℃以下時(shí)，原來清亮的麥汁開始出現(xiàn)混濁，這些混濁物由直徑約 ~1um的微粒組成，人們稱它們?yōu)槔淠涛铩? 冷凝固物形成量一般為： 150~300mg/L 冷凝固物分離的方法有： 沉淀法 離心分離法 過濾法 浮選法 常用的方法 —— 沉淀法 （錐形發(fā)酵罐排錐底法） 麥汁、酵母進(jìn)入發(fā)酵罐，“滿罐”后靜止沉淀 12~24小時(shí)，打開錐底閥門，排出冷凝固物。 分離后的麥汁中冷凝固物要求為： ＜ 60mg/L 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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