【正文】 ——結(jié)合態(tài)二氧化硫： 在發(fā)酵基質(zhì)中， SO2可與糖形成不穩(wěn)定化合物，且含糖量越高，這類化合物越多； ? 總之，在加入的 SO2中，只有溶解態(tài)的 SO2（亞硫酸）具有活性，但這部分 SO2很少，而且因基質(zhì)的 pH值而有所變化。 ? 當 pH值為 ，溶解態(tài) SO2只占游離 SO2的1%；而當 pH值為 ，其含量可增加 10倍，占游離 SO2的 10%。 ? 因此，在游離 SO2濃度一定時，發(fā)酵基質(zhì)或葡萄酒的 pH值越低， SO2的氣味越濃，殺菌力越強。 （四）二氧化硫的用量 發(fā)酵基質(zhì)的含糖量 ? 發(fā)酵基質(zhì)的含糖量越高，結(jié)合 SO2的能力越強，結(jié)合態(tài) SO2含量越高，從而降低活性 SO2的含量。 含酸量 ? 發(fā)酵基質(zhì)或葡萄酒的含酸量越高，其 pH值越低，活性 SO2的含量越高。 溫度 ? 溫度越高， SO2越易與糖結(jié)合，從而降低 SO2的活性。 微生物的含量與活性 所生產(chǎn)的葡萄酒類型 因此，溫度越高，含糖量越高，破碎、霉變越嚴重，發(fā)酵基質(zhì)中加入的 SO2也越多。 葡萄酒常用 SO2 濃度（ mg/L） 原料狀況 紅葡萄酒 白葡萄酒 無破損、霉病，成熟度中，含酸量高 30~50 60~80 無破損、霉變，成熟度中，含酸量低 50~100 80~100 破損、霉變 80~150 100~120 （五）二氧化硫的來源 ? 目前，生產(chǎn)中常用的 SO2有固體、液體和氣體三種類型。 固體 ? 常用的是偏重亞硫酸鉀（ K2S2O5），其理論 SO2 含量為57%。 ? 使用時，先將偏重亞硫酸鉀用水溶解成 12%溶液，其 SO2含量為 6%。 液體 ? 氣體 SO2在一定的加壓或冷凍下，可以成為液體。此外，也可使用一定濃度的亞硫酸液。 氣體 ? 硫磺燃燒時，會產(chǎn)生無色令人窒息的氣體，即 SO2。但這種方法一般只用于發(fā)酵容器的熏硫處理。 （六）處理時間 發(fā)酵前 ? 二氧化硫處理一般應在發(fā)酵觸發(fā)前進行。 ? 對于釀造紅葡萄酒的原料，應在葡萄破碎除梗后泵入發(fā)酵罐時立即進行，并且一邊裝罐一邊加入 SO2，裝罐完畢后進行一次倒罐，使加入的 SO2混合均勻。 ? 對于釀造白葡萄酒， SO2處理應在取汁后立即進行，以保護葡萄汁在發(fā)酵以前不被氧化，嚴格避免在破碎除梗后、葡萄汁與皮渣分離前進行 SO2處理，以免 SO2被皮渣固定而降低其保護作用，或加重皮渣的浸漬作用，影響葡萄酒的質(zhì)量。 葡萄酒陳釀或貯藏前 ? 在葡萄酒陳釀或貯藏時，為了防止氧化作用和微生物的活動，保護葡萄酒不變質(zhì)，必須使酒體內(nèi) SO2處于一定的水平。 SO2濃度類型 葡萄酒類型 游離 SO2（ mg/L） 貯藏濃度 優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒 10~20 普通葡萄酒 20~30 干白葡萄酒 30~40 加強白葡萄酒 80~100 消費濃度 /裝瓶濃度 紅葡萄酒 10~20 干白葡萄酒 20~30 加強白葡萄酒 50~60 四、浸漬 ? 紅葡萄酒釀造的傳統(tǒng)方法是在酒精發(fā)酵的同時，將葡萄皮上的色素及其它成分浸提出來，因而必須采用帶皮發(fā)酵，但這對酒精發(fā)酵的管理有許多不便之處。 ? 為了解決這一問題，人們一直研究把浸提和發(fā)酵分別進行的辦法，其中比較成功的是熱浸提法。 （一）熱浸提 ? 所謂 熱浸提 是把葡萄漿短時間加熱到 70℃ ，并保持這一溫度，在較短時間內(nèi)完成浸提任務，然后冷卻到發(fā)酵溫度。 ? 進行熱浸提時，為了避免多酚 氧化酶由于溫升而活性加強的副作用于，要求升溫盡可能的迅速。 ? 國外要求 1分鐘內(nèi)由 15℃ 升到 70℃ ，而國內(nèi)目前可在 2分 40秒內(nèi)升到 70℃ 。 ? 熱浸提的時間一般為 2小時，可根據(jù)葡萄品種和葡萄酒類型確定。 色素：葡萄汁的顏色隨著溫度的升高而迅速加深。加熱 15分鐘內(nèi)色強度上升速度快，以后變緩。 總酚和單寧：熱浸提過程中，葡萄汁中的總酚和單寧含量一直上升，但由于葡萄品種不同，后期上升速度不同。 干浸出物：熱浸提使果汁中干浸出物有所提高，比傳統(tǒng)法也略有增加，這有利于酒體完整。 多酚氧化酶：在加熱達到 70℃ 后，果汁中的多酚 氧化酶的活性迅速下降，而且據(jù)測定僅在 2分多鐘的加熱時間里，其活性就下降了 40%，熱浸提結(jié)束其活性變基本消失。 ? 熱浸提具有以下優(yōu)點： 可以快速浸提出色素和芳香成分，并破壞了多酚氧化酶，從而使產(chǎn)品色澤比傳統(tǒng)法有所加深，產(chǎn)品呈紫紅色，艷麗且持久。 熱浸提過程后期主要是浸提的單寧，因此可以根據(jù)不同類型酒對單寧的要求，確定浸提時間。 短期加熱可殺滅雜菌，有利于人工培養(yǎng)酵母的使用，做主了發(fā)酵安全與品質(zhì)穩(wěn)定。 熱浸提結(jié)束即可去皮發(fā)酵，可減少發(fā)酵體積 20~30%，也使發(fā)酵設(shè)備簡單化，使發(fā)酵管理容易。 熱浸提與傳統(tǒng)法相比，浸提時間相差懸殊，苦澀物浸出量少，所釀成的酒酒休豐滿，醇厚味正，后味凈爽，質(zhì)量大有提高，而且成熟快。 ? 熱浸提的缺點： 容易產(chǎn)生過分強烈的芳香味，而缺少清香味，并容易由于過度加熱而產(chǎn)生苦味和焦味。 由于加熱使果膠酶失活及果膠的水解溶出，果汁中果膠含量增加，用下膠、冷凍等方法難以除去，而使用果膠酶。 增加熱處理設(shè)備，消耗熱能多。 （二）冷浸提和常溫浸提 ? 對于使用某些果香物質(zhì)只在葡萄皮上的品種，要釀造出具有品種香味的白葡萄酒或桃紅葡萄酒，可以采用冷浸提或常溫浸提。 ? 一般而言，為了減少色素溶出，浸提溫度應降至5℃ 以下，而且應盡量迅速地降溫。 ? 浸提時間可根據(jù)葡萄品種及不同類型酒的要求確定，一般為 24小時或更長一些。 ? 常溫浸提適用于釀造單寧、色素不希望太多，而希望果香濃郁的淺色酒，其方法簡便。 （三）二氧化碳浸漬法 ? 二氧化碳浸漬法是指將葡萄果穗直接裝入充滿二氧化碳的密閉容器中，在這種環(huán)境下，葡萄細胞進行厭氧代謝，通過一系列的生化變化，葡萄汁的成分發(fā)生了一些改變，從而使釀造出來的葡萄酒風味較傳統(tǒng)方法有所改變。 ? 二氧化碳浸漬法的效果： 降酸明顯：化學降酸一般只能除去酒石酸；生物方法降酸也一般只能除去蘋果酸，而二氧化碳浸漬法能收這兩者之效。 改變香氣組分：用于改良帶有不良風味的葡萄原料所釀的葡萄酒的品質(zhì)是有效的。 減少破碎工序：由于缺氧環(huán)境，可防止氧化，但也會因此而使產(chǎn)品對氧化尤其敏感。 成熟快：可縮短整個釀造周期，但生命周期也短，不利久貯，適合于發(fā)酵后不久就飲用的酒。 適合釀造桃紅葡萄：經(jīng)二氧化碳處理后，再進行酒精發(fā)酵而釀成的酒，滋味柔和，并容易產(chǎn)生特殊的芳香，而且成熟極快，這正適合桃紅酒色澤鮮明悅目、不呈深紅色、單寧含量低、有純正的芳香、易于成熟的要求。 ? 但采用二氧化碳浸漬法，需要增加特殊的設(shè)備 ? 進出料的勞動強度也大 ? 處理周期長 ? 而且也比較難以進行二氧化硫處理；有細菌繁殖的危險。 ? 所以，要求原料清潔，并在采收、運輸、裝罐過程中，保持原料的完好。 五、酵母的添加 ? 如果對葡萄發(fā)酵基質(zhì)進行適量（不達到殺菌濃度）的 SO2 處理，即使不添加酵母，酒精發(fā)酵也會或快或慢地自然觸發(fā)，但可通過添加酵母的方式，使酒精發(fā)酵盡快的觸發(fā)。 ? 在葡萄酒釀造過程中，由于溫度過高，或酒精含量提高而溫度過低，影響酵母的活動，酒精發(fā)酵的速度可能減慢或停止。 ? 這都需要人為的添加酵母，以維持或加速發(fā)酵。 （一）添加酵母的目的 ? 添加酵母就是將人工選擇的活性強的酵母菌系加入到發(fā)酵基質(zhì)中，使其在基質(zhì)中繁殖，引起酒精發(fā)酵。 ? 二氧化硫處理會使與葡萄原料同時進行發(fā)酵容器中的酵母菌的活動暫停止，并使這些酵母的生命活動速度減慢而呈休眠狀態(tài)，添加活性強的酵母可以迅速觸發(fā)酒精發(fā)酵，并使其正常進行和結(jié)束。 ? 這樣，獲得的葡萄酒由于發(fā)酵完全，無殘?zhí)腔蚱浜枯^低，酒度較高，易于貯藏。 （二）葡萄酒酵母的制備 利用自然酵母制備酒酵母 利用人工選擇酵母制備葡萄酒酵母 利用活性干酵母制備葡萄酒酵母 （三）酵母添加工藝 促進發(fā)酵的觸發(fā) ? 1）葡萄酒酒母的活性達到最大 要滿足這一條件，用葡萄汁制備的葡萄酒酒母的比重應為 1020左右。此外，所加入的酵母母應為葡萄酒酵母或當?shù)氐淖匀唤湍浮? ? 2）應使加入的葡萄酒酒母在發(fā)酵基質(zhì)中產(chǎn)生最大的效應 應對發(fā)酵基質(zhì)進行 SO2 處理，并且 SO2 對發(fā)酵基質(zhì)已經(jīng)產(chǎn)生選擇作用后再加入葡萄酒酒母。 ? 生產(chǎn)中，可在對發(fā)酵基質(zhì)已經(jīng)進行 SO2 處理 3~4小時后，利用倒罐的機會加入葡萄酒酒母。 促進再發(fā)酵 ? 對于發(fā)酵停止，殘?zhí)禽^高的葡萄酒，加入葡萄酒酒母，可再次觸發(fā)酒精發(fā)酵，將殘?zhí)寝D(zhuǎn)化為酒精。 ? 在這種情況下，所使用的酵母應為抗酒精能力強的貝酵母。 ? 此外，葡萄酒酒母的添加應分幾次進行。 ——首先，在酒母中加入與酒母同體積的待再發(fā)酵葡萄酒； ——等發(fā)酵開始后，再加入與后者同體積的待處理葡萄酒； ——待發(fā)酵的酒達到待處理量的一半時，再將正在發(fā)酵的葡萄汁與剩余部分混合。 六、酒精發(fā)酵的管理與控制 （一）發(fā)酵過程的物理現(xiàn)象 ? 在發(fā)酵過程中，可以觀察到如下現(xiàn)象： ——“帽”的形成和由于二氧化碳氣體釋放所引起的發(fā)酵基質(zhì)膨脹； ——在發(fā)酵基質(zhì)中溫度升高； ——比重降低，最后接近水的比值； ——紅葡萄酒顏色變濃； ——味道發(fā)生變化； 溫度升高 ? 酒精發(fā)酵為放熱反應，理論上講，每發(fā)酵 1克葡萄糖，可釋放 33卡熱能。 ? 由于酵母菌為保證其生長發(fā)育要利用部分能量，因而實際釋放的熱量為 24卡左右。 ? 對于體積較大的發(fā)酵容器，升溫的平均速度為：每生成 1度酒精，溫度升高 ℃ 左右。 影響升溫的因素 1）不利因素 ? 輻射的方式，熱能部分地釋放到空氣中去； ? 發(fā)酵過程中，二氧化碳氣體的釋放帶走較多的熱能； ? 發(fā)酵過程中人為的降溫； 2）有利因素 ? 如果原料本身溫度較高，加上發(fā)酵所釋放的熱能，發(fā)酵的最終溫度就會很高，而且有可能會超過酵母菌的適應范圍 ? 發(fā)酵過程中釋放的熱能與原料的含糖量成正比； ? 發(fā)酵速度越快，溫度增高的量越大。 升溫對發(fā)酵的影響 ? 在發(fā)酵過程中，溫度過高會導致多數(shù)酵母的活動受到限制，從而引起發(fā)酵的中止，導致葡萄酒具有醋味，揮發(fā)酸含量升高，葡萄酒質(zhì)量降低。 葡萄酒種類 最低溫度 最佳溫度 最高溫度 紅葡萄酒 25 26~30 32 白葡萄酒 16 18~20 22 桃紅葡萄酒 16 18~20 22 加強葡萄酒 18 20~22 25 比重下降 ? 在酒精發(fā)酵過程中，隨著基質(zhì)中的糖轉(zhuǎn)化為酒精，比重 逐漸下降到水的比重，最后降至~。 ? 生產(chǎn)中，常采用打比重的方法，確定加糖的量和時間。 （二）溫度和比重的測定 ? 溫度的測定 ? 比重的測定 ? 發(fā)酵記錄：原料、發(fā)酵過程、發(fā)酵過程的各種處理； （三）發(fā)酵控制 溫度控制 1）溫度過高 ? A、直接降溫 ? B、間接降溫 2）溫度過低 ? A、直接升溫 ? B、間接升溫 倒罐 ? 倒罐就是將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至發(fā)酵罐上部。倒罐的作用有： ——使發(fā)酵基質(zhì)混合均勻； ——壓帽，防止皮渣干燥，促進液相和固相之間的物質(zhì)交換； ——使發(fā)酵基質(zhì)通風，提供氧，有利于酵母菌的活動，并可避免 SO2 還原為硫化氫；根據(jù)倒罐的目的不同，可采用開放式倒罐或封閉式倒罐。開放式倒罐首先將葡萄汁從罐底的出酒口放入中間容器中，然后再泵送至罐底；而封閉式倒罐則是在倒罐過程中不與空氣接觸，其目的主要是使發(fā)酵基質(zhì)混合均勻。 ? 一般情況下，在整個發(fā)酵過程中進行 3~4次倒罐就行了。 ? 第一次為封閉式倒罐，在 SO2 處理后馬上進行，倒罐量為 1/5，以使發(fā)酵基質(zhì)充分混合； ? 第二次為開放式倒罐，在添加酵母時進行，倒罐量為 1/20； ? 在發(fā)酵順利觸發(fā)后，再進行一次開放式倒罐，倒罐量為 1/5，以使酵母菌均勻地分布在整個發(fā)酵罐內(nèi)； ? 最后，可根據(jù)發(fā)酵進展情況，進行一次倒罐。如發(fā)酵進行緩慢，可進行一次開放式倒罐，加速發(fā)酵。 七、 MLF ? 早在很久以前，人們就發(fā)現(xiàn)在酒精發(fā)酵之后的貯酒前期，有些酒中又出現(xiàn)二氧化碳逸出的現(xiàn)象，并伴隨著酒液的重新混濁，酒的顏色也稍有減退，有時能覺察出不良氣味的出現(xiàn)，但幾個星期以后就消失了。 ? 過去人們曾以為這是由于酵母的二次發(fā)酵引起的 ； ? 1945年后，許多葡萄酒釀造者和微生物學家對這一現(xiàn)象進行了深入研究，從而得到了現(xiàn)代葡萄酒釀造學的一條基本理論 ： ——即要獲得優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒，首先應該使糖被酵母菌發(fā)酵，蘋果酸被乳酸菌發(fā)酵，但注意不能讓乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分； ——其次，是應盡快的完成這兩個發(fā)酵，因此要縮短酵母菌和乳酸菌的繁殖時間，但更重要的是縮短