白酒釀造ppt課件-資料下載頁
2025-05-04 07:24本頁面
【正文】 香味物質(zhì)。香味物質(zhì)的產(chǎn)生，細(xì)菌起著主要作用，如乳酸菌。n液態(tài)法生產(chǎn)是純種發(fā)酵，最忌雜菌介入，一旦發(fā)現(xiàn)乳酸菌與酵母菌共棲的現(xiàn)象，便認(rèn)為是異常，因此，發(fā)酵液中香味成分來源貧乏，如酯類只能依靠酵母產(chǎn)生，而組成白酒口味不可缺少的酸、酯含量就極少了。56n固態(tài)法的糟醅是經(jīng)過微生物作用的，原料中的含氮物質(zhì)大部分保留，還存在大量微生物的尸體和它們的自溶物（如氨基酸類），即可被微生物攝取利用；n液態(tài)法白酒的酒醪中不僅含氨量與種類遠(yuǎn)不如糟醅，微生物又主要是酒精酵母，它為了自身的生長需要，在無氧條件將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)橥?，在氮源缺乏時(shí)，酮酸不斷地增加，爾后過剩的酮酸脫羧及還原而生成少一個(gè)碳原子的醇，這便是高級(jí)醇。 57白酒的貯存和勾兌新生產(chǎn)的白酒，一般都要經(jīng)過分質(zhì)貯存一段時(shí)間后，再精心勾兌，方能出廠。n白酒的貯存剛蒸餾出來的白酒，一般都有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺點(diǎn)。新白酒經(jīng)過一段時(shí)間的貯存后，酒液會(huì)變得醇香、柔和，這個(gè)過程稱為自然老熟，也稱 貯存或陳釀 。58白酒為什么要進(jìn)行勾兌和調(diào)味？勾兌 :是將同一類型具有不同香味的白酒 ，按一定的比例進(jìn)行摻兌，使之具有獨(dú)特風(fēng)格的操作過程。 n 白酒生產(chǎn)采取自然接種制曲，生產(chǎn)中多是開放式的，因此影響白酒產(chǎn)量、質(zhì)量的因素很多，造成酒質(zhì)不一致。很難保持出廠產(chǎn)品質(zhì)量的平衡、穩(wěn)定及其獨(dú)特風(fēng)格。n 通過勾兌，可以統(tǒng)一酒質(zhì)、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證酒質(zhì)長期穩(wěn)定和提高，保持產(chǎn)品市場(chǎng)信譽(yù)。n 通過調(diào)味，可以取長補(bǔ)短，彌補(bǔ)客觀因素造成的酒體缺陷，改進(jìn)酒質(zhì)，增加效益。 59大曲和小曲各自的特點(diǎn)是什么？它們有哪些異同點(diǎn)？相同點(diǎn)：相同點(diǎn)： 都是利用自然發(fā)酵，同時(shí)具有糖化、都是利用自然發(fā)酵，同時(shí)具有糖化、發(fā)酵作用，都是簡(jiǎn)單可行的保存菌種法。發(fā)酵作用，都是簡(jiǎn)單可行的保存菌種法。小曲：小曲： 大米粉或米糠為原料，添加中草藥，并大米粉或米糠為原料，添加中草藥，并接種根霉和酵母或曲種培養(yǎng)而成。接種根霉和酵母或曲種培養(yǎng)而成。大曲：大曲： 大曲酒的糖化發(fā)酵劑，依靠自然界帶入大曲酒的糖化發(fā)酵劑，依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)的各種野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，并保藏了各種有益微生物。再經(jīng)過風(fēng)大培養(yǎng)，并保藏了各種有益微生物。再經(jīng)過風(fēng)干、貯藏，即成為成品大曲。干、貯藏，即成為成品大曲。60、形狀不同大小、形狀不同不同點(diǎn)：不同點(diǎn)：小曲：體小，球、餅、粉狀。小曲：體小，球、餅、粉狀。大曲：體大，塊狀；大曲：體大，塊狀；小曲：大米、米糠小曲：大米、米糠 (或加草藥或加草藥 )。大曲：大麥、小麥或豌豆大曲：大麥、小麥或豌豆 ；；小曲：根霉或毛霉小曲：根霉或毛霉 (酵母酵母 )。大曲：曲霉群大曲：曲霉群 (酵母和細(xì)菌酵母和細(xì)菌 )；；小曲：占原料的小曲：占原料的 ％～％～ 1％％ 大曲：占原料的大曲：占原料的 10％～％～ 20％；％；小曲：作種曲用于擴(kuò)大培養(yǎng)。小曲：作種曲用于擴(kuò)大培養(yǎng)。大曲：固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)；大曲：固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)；61總結(jié)： 現(xiàn)將 酒曲 分為五大類，分別用于不同的酒： 麥曲 ：主要用于黃酒的釀造； 小曲 ：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 大曲 ：用于蒸餾酒的釀造； 紅曲 ：主要用于紅曲酒 (黃酒之一 )釀造； 麩曲 ：現(xiàn)代才發(fā)展起來，是用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏｛熐ò拙剖俏覈拙粕a(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的 70%以上。62
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