白酒釀造ppt課件-資料下載頁
2025-05-04 07:24本頁面
【正文】 香味物質。香味物質的產(chǎn)生，細菌起著主要作用，如乳酸菌。n液態(tài)法生產(chǎn)是純種發(fā)酵，最忌雜菌介入，一旦發(fā)現(xiàn)乳酸菌與酵母菌共棲的現(xiàn)象，便認為是異常，因此，發(fā)酵液中香味成分來源貧乏，如酯類只能依靠酵母產(chǎn)生，而組成白酒口味不可缺少的酸、酯含量就極少了。56n固態(tài)法的糟醅是經(jīng)過微生物作用的，原料中的含氮物質大部分保留，還存在大量微生物的尸體和它們的自溶物（如氨基酸類），即可被微生物攝取利用；n液態(tài)法白酒的酒醪中不僅含氨量與種類遠不如糟醅，微生物又主要是酒精酵母，它為了自身的生長需要，在無氧條件將葡萄糖轉變?yōu)橥?，在氮源缺乏時，酮酸不斷地增加，爾后過剩的酮酸脫羧及還原而生成少一個碳原子的醇，這便是高級醇。 57白酒的貯存和勾兌新生產(chǎn)的白酒，一般都要經(jīng)過分質貯存一段時間后，再精心勾兌，方能出廠。n白酒的貯存剛蒸餾出來的白酒，一般都有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺點。新白酒經(jīng)過一段時間的貯存后，酒液會變得醇香、柔和，這個過程稱為自然老熟，也稱 貯存或陳釀 。58白酒為什么要進行勾兌和調(diào)味？勾兌 :是將同一類型具有不同香味的白酒 ，按一定的比例進行摻兌，使之具有獨特風格的操作過程。 n 白酒生產(chǎn)采取自然接種制曲，生產(chǎn)中多是開放式的，因此影響白酒產(chǎn)量、質量的因素很多，造成酒質不一致。很難保持出廠產(chǎn)品質量的平衡、穩(wěn)定及其獨特風格。n 通過勾兌，可以統(tǒng)一酒質、統(tǒng)一標準，保證酒質長期穩(wěn)定和提高，保持產(chǎn)品市場信譽。n 通過調(diào)味，可以取長補短，彌補客觀因素造成的酒體缺陷，改進酒質，增加效益。 59大曲和小曲各自的特點是什么？它們有哪些異同點？相同點：相同點： 都是利用自然發(fā)酵，同時具有糖化、都是利用自然發(fā)酵，同時具有糖化、發(fā)酵作用，都是簡單可行的保存菌種法。發(fā)酵作用，都是簡單可行的保存菌種法。小曲：小曲： 大米粉或米糠為原料，添加中草藥，并大米粉或米糠為原料，添加中草藥，并接種根霉和酵母或曲種培養(yǎng)而成。接種根霉和酵母或曲種培養(yǎng)而成。大曲：大曲： 大曲酒的糖化發(fā)酵劑，依靠自然界帶入大曲酒的糖化發(fā)酵劑，依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉質原料中進行富集、擴的各種野生菌，在淀粉質原料中進行富集、擴大培養(yǎng)，并保藏了各種有益微生物。再經(jīng)過風大培養(yǎng)，并保藏了各種有益微生物。再經(jīng)過風干、貯藏，即成為成品大曲。干、貯藏，即成為成品大曲。60、形狀不同大小、形狀不同不同點：不同點：小曲：體小，球、餅、粉狀。小曲：體小，球、餅、粉狀。大曲：體大，塊狀；大曲：體大，塊狀；小曲：大米、米糠小曲：大米、米糠 (或加草藥或加草藥 )。大曲：大麥、小麥或豌豆大曲：大麥、小麥或豌豆 ；；小曲：根霉或毛霉小曲：根霉或毛霉 (酵母酵母 )。大曲：曲霉群大曲：曲霉群 (酵母和細菌酵母和細菌 )；；小曲：占原料的小曲：占原料的 ％～％～ 1％％ 大曲：占原料的大曲：占原料的 10％～％～ 20％；％；小曲：作種曲用于擴大培養(yǎng)。小曲：作種曲用于擴大培養(yǎng)。大曲：固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)；大曲：固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)；61總結： 現(xiàn)將 酒曲 分為五大類，分別用于不同的酒： 麥曲 ：主要用于黃酒的釀造； 小曲 ：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 大曲 ：用于蒸餾酒的釀造； 紅曲 ：主要用于紅曲酒 (黃酒之一 )釀造； 麩曲 ：現(xiàn)代才發(fā)展起來，是用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏｛熐ò拙剖俏覈拙粕a(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的 70%以上。62
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