黃酒釀造-資料下載頁
2024-12-28 23:21本頁面
【正文】 28℃ ? 攤飯酒（不加漿水的粳米酒）： 2730℃ ? 新工藝大罐發(fā)酵： 2426℃ ? 主發(fā)酵品溫控制 ： ? 熱作酒：頭耙后品溫降為 2226℃ ， 開二耙后為 2629℃ ，第三、四耙的耙前品溫控制在 30℃ 以下。 ? 冷作酒：頭耙后品溫降為 2426℃ ， 經(jīng) 67h當(dāng)溫度近 30℃ 開第二耙（前后溫差 23℃ ），以后每隔 45h分別開第三、四耙（前后溫差 12℃ ）。 ? 新工藝大罐發(fā)酵當(dāng)溫度達(dá) 33 ℃ 進(jìn)行開耙冷卻，通入無菌空氣，以助自然對流翻騰；第二耙以后要全方位通氣，同時(shí)需用外圍冷卻水冷卻。 ? 后發(fā)酵品溫 ：傳統(tǒng)工藝釀酒后酵多在寒冷季節(jié)進(jìn)行，后酵品溫隨氣溫變化而變化。大罐發(fā)酵的后酵品溫要求控制在 1318 ℃ ，不得高于 18 ℃ 。 ? ③發(fā)酵時(shí)間 傳統(tǒng)工藝黃酒發(fā)酵周期比較長，一般為 12個(gè)月。 ? 發(fā)酵之后的處理 ? 發(fā)酵成熟酒醅通過壓榨來把酒和糟粕分離。壓榨出來的酒液顏色是淡黃色（米曲類黃酒除外），按傳統(tǒng)習(xí)慣必須添加著色劑，所用著色劑通常為糖色（或稱醬色），是由麥芽糖（飴糖）或紅糖制成的一種類黑色的濃稠物。 ? 剛榨出來的生酒并不很清，需靜置澄清 24d，以將生酒中少量微細(xì)懸浮固形物逐漸沉到酒池底部。但澄清時(shí)間不宜過長，特別是在氣溫 20 ℃ 以上時(shí)更應(yīng)注意，以防止酒變酸（俗稱“失煎”）。 ? 經(jīng)澄清后的酒液還需再進(jìn)行一次過濾，以除去酒中部分極細(xì)小、相對密度較輕的懸浮粒子，使酒液變得清澈。過濾設(shè)備一般采用板框式棉餅壓濾機(jī)。 滅菌俗稱煎酒，滅菌溫度 8590℃ 。 、貯存 ? 經(jīng)滅菌的黃酒要趁熱灌入陶壇或大罐進(jìn)行貯存。貯酒的過程就是黃酒老熟過程，通常稱為“陳釀”。在陳釀中，黃酒味的主要變化是從口味辛辣變成醇厚柔和，其色澤會隨貯存時(shí)間的增加而變深，其香氣也會隨貯存期的延長而變得愈加濃厚。 思 考 題 ? 按生產(chǎn)方法可把酒分為幾類？ ? 世界上著名的六大蒸餾酒是？ ? 淀粉水解用到的酶有那些？ ? 何謂酵母菌的乙醇發(fā)酵？ ? 簡述淀粉質(zhì)原料酒精發(fā)酵的工藝流程？ ? 大曲和小曲的特點(diǎn)各是什么？ ? 高溫大曲的制作工藝為？ ? 中溫大曲中的主要微生物及其作用？ ? 白酒在陳釀過程中發(fā)生了那些物理、化學(xué)變化？ ? 小曲白酒生產(chǎn)的工藝及其主要特點(diǎn)有哪些？ ? 生料釀酒的優(yōu)缺點(diǎn)是什么？ ? 葡萄酒制汁調(diào)整的目的是什么？如何調(diào)整？ ? 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝有那些特點(diǎn)？ ? 影響麥芽糖化的工藝參數(shù)有哪些？糖化的方法有那些？ ? 啤酒發(fā)酵新技術(shù)有哪些？ ? 黃酒釀造的糖化發(fā)酵劑有？ ? 黃酒發(fā)酵的特點(diǎn)有那些？ 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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