小米黃酒的工業(yè)化釀造-資料下載頁(yè)
2025-01-01 03:56本頁(yè)面
【正文】 滅乳酸桿菌 。 ⑥ 在主發(fā)酵過(guò)程中 ， 如發(fā)現(xiàn) 升酸現(xiàn)象 ， 可以及時(shí)將主發(fā)酵醪液分裝較小的容器 ， 降溫發(fā)酵 ， 防止升酸加快 ，并盡早壓濾滅菌；成熟發(fā)酵醪中如有 輕度 超酸 ， 可以與酸度偏低的醪液混合 ， 以便降低酸度 ， 然后及時(shí)壓濾； 中度 超酸者 ， 可在壓濾澄清時(shí)添加碳酸鈉等中和酸度 ， 并盡快煎酒滅菌；對(duì)于 重度 超酸者 ， 可加清水沖稀醪液 ， 采用蒸餾方法回收酒精 成分 。 黃酒的褐變 黃酒的色澤隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而加深 ， 尤其是半甜型 、甜型黃酒 ， 由于所含糖類 、 氨基酸類物質(zhì)豐富 ， 往往生成的類黑精物質(zhì)增多 ， 貯存期過(guò)長(zhǎng) ， 酒色很深并帶有焦糖臭味 ， 質(zhì)量變差 ， 俗稱 褐變 。 防止和減慢褐變現(xiàn)象的措施： ① 減少麥曲用量 ， 以降低酒內(nèi)氨基酸類物質(zhì)的含量 ， 減弱羰基 — 氨基反應(yīng) 的速度和 類黑精成分 的形成 。 ② 甜型 、 半甜型黃酒的生產(chǎn)分成兩個(gè)階段 ， 先生產(chǎn)干型黃酒并進(jìn)行貯存 ， 然后在出廠前加糖分 ， 調(diào)至標(biāo)準(zhǔn)糖度和酒精含量 ， 消除形成較多類黑精的可能性 。 ③ 適當(dāng)增加酒的酸度 ， 減少鐵 、 錳 、 銅等元素的含量 。 ④ 縮短貯存時(shí)間 ， 降低貯酒溫度 。 ? 黃酒的渾濁 黃酒是一種 膠體溶液 ， 它受到光照 、 振蕩冷熱的作用及生物性侵襲 ， 會(huì)出現(xiàn)不穩(wěn)定現(xiàn)象而渾濁 。 ① 生物性渾濁 黃酒營(yíng)養(yǎng)豐富 ， 酒精含量低 ， 如果污染了微生物或煎酒不徹底 ， 有可能出現(xiàn)再發(fā)酵 ， 生酸腐敗 ， 渾濁變質(zhì) 。 這屬于生物不穩(wěn)定現(xiàn)象 ， 應(yīng)該 加強(qiáng)黃酒的滅菌 ， 注意貯酒容器的清洗 、 消毒和密封 ， 勿使微生物有復(fù)活 、 侵入的機(jī)會(huì) ， 同時(shí)應(yīng)在避光 、 通風(fēng) 、 干燥 、 衛(wèi)生的環(huán)境下貯存 。 ② 非生物性渾濁 黃酒的 膠體穩(wěn)定性 主要取決于蛋白質(zhì)的存在狀態(tài) 。通過(guò)發(fā)酵 、 壓濾 、 澄清和煎酒 ， 大分子的蛋白質(zhì)絕大部分被除去 ， 存在于酒液中的主要是中分子和低分子的含氮化合物 。 當(dāng)溫度降低或 pH值發(fā)生變化時(shí) ， 蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)定性被破壞 ， 形成霧狀渾濁 ， 并產(chǎn)生 失光 ， 影響酒的外觀 。當(dāng)溫度升高時(shí) ， 渾濁消失 ， 恢復(fù)透明 。 除了蛋白質(zhì)渾濁外 ， 若添加的糖色不純凈 ， 也會(huì)在黃酒滅菌后出現(xiàn)黑色塊狀的 沉淀 。 另外 ， 因黃酒酸度偏高而加石灰水中和 ， 一旦環(huán)境條件變化 ， 也會(huì)出現(xiàn)渾濁和失光現(xiàn)象 。 ? 防治方法： ? 黃酒滅菌貯存后產(chǎn)生少量的沉淀是不可避免的 。 為了消除沉淀 ， 可以在壓濾澄清時(shí) ， 添加少量 蛋白酶 （ 木瓜蛋白酶或酸性蛋白酶 ） ， 把酒液中殘存的中 、 高分子蛋白質(zhì)加以分解 ， 變成水溶性的低分子含氮化合物 ?；蛘咛砑訂螌?， 使之與蛋白質(zhì)結(jié)合而凝固析出 ， 經(jīng)過(guò)濾除去 。 ? 在煎酒時(shí)提高溫度 （ ≥ 93℃ ） ， 也能使蛋白質(zhì)及其他膠體物質(zhì)變性凝固 ， 在貯存過(guò)程中徹底沉淀 。 謝謝大家！ 現(xiàn)在是提問(wèn)時(shí)間 …… 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAIT
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