小米黃酒的工業(yè)化釀造(存儲版)
【正文】 ， 硫化氫 ， 雙乙酚等 ， 可改善酒味 。 ? 促進高分子蛋白質和其他膠體物質凝固 ， 使黃酒色澤清亮 ， 提高黃酒的穩(wěn)定性 。 ? 經儲存 ， 黃酒的色香味等都會發(fā)生變化 ， 酒體變得醇香 、綿軟 ， 口味協(xié)調 。 ② 酸度上升速度加快 ， 而酒精含量增加緩慢 ，酒醪的酒精含量達 14﹪ 時 ， 酒精發(fā)酵幾乎處于停止 。一般要求發(fā)酵后期醪液酵母濃度應大于 107個 /ml。 可通過 添加旺盛發(fā)酵的主發(fā)酵醪 ， 或增加酒母用量 ， 以保證酵母菌在發(fā)酵醪中的絕對優(yōu)勢 ， 抑制雜菌的滋生 。 ④ 縮短貯存時間 ， 降低貯酒溫度 。 除了蛋白質渾濁外 ， 若添加的糖色不純凈 ， 也會在黃酒滅菌后出現黑色塊狀的 沉淀 。 謝謝大家！ 現在是提問時間 …… 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 當溫度降低或 pH值發(fā)生變化時 ， 蛋白質膠體穩(wěn)定性被破壞 ， 形成霧狀渾濁 ， 并產生 失光 ， 影響酒的外觀 。 ② 甜型 、 半甜型黃酒的生產分成兩個階段 ， 先生產干型黃酒并進行貯存 ， 然后在出廠前加糖分 ， 調至標準糖度和酒精含量 ， 消除形成較多類黑精的可能性 。 盡量控制在 30℃ 左右進行主發(fā)酵 ， 避免出現 36℃ 以上的高溫 ，在 后發(fā)酵 時 ， 必須控制品溫在 15℃ 以下 ， 以保證發(fā)酵正常進行 。 ③ 前發(fā)酵 （ 主發(fā)酵 ） 溫度控制太高 ， 即落缸溫度太高或開耙時間拖延太久 ， 使 醪液品溫長時間處于高溫下 （ 大于 35℃ ） ， 酵母受熱早衰 ， 殘?zhí)巧?， 也容易造成酸敗 。 黃酒發(fā)酵醪的酸敗不但降低了出酒率 ， 而且損害了成品酒的風味 ， 使酒質變差 ， 甚至無法飲用 。 ? 罐裝前要做好酒壇的清洗滅菌 ， 檢查是否滲漏 ? 罐裝后 ， 立即扎緊封口 ， 以便在酒液上方形成一個 酒氣飽和層 ， 使酒氣冷凝液回到酒液里 ，造成一個缺氧 ， 近似真空的保護空間 。 ? 基本上固定酒的成分 ， 防止成品酒的酸敗變質 。 ? 目的： ? 沉降 ， 微小的固形物 ， 菌體 ， 醬色中的雜質 。 b、 釀酒原料 c 、 其他 原料浸漬度的高低 ， 蒸飯熟度 ， 糖化劑的酶活性 ， 落罐工藝條件等 糖度的測定方法和控制 ? 黃酒中總糖的測定一般采用 GB/T13662中 鐵氰化鉀滴定法 , 本法利用測定黃酒酒精度加熱蒸餾階段 ,同時進行樣品水解 ,對水解液中總糖含量低的樣品 (總糖 )采用等體積法測定 ,節(jié)省測定時間和步驟 ,提高滴定精密度 ,具有一定推薦價值 . ? 液相色譜法 采用液相色譜法測定不同發(fā)酵酒中的醇、糖及有機酸具有過程簡便 ,定量準確 ,適用范圍廣。 并且大罐發(fā)酵的厭氧條件好 ， 也因容積大 、 醅層深而大為加強 ， 這種情況在靜止后發(fā)酵時尤其突出 。其中主要的 微生物 有黃曲霉（或米曲霉）、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰綠曲霉、青霉、酵母菌等。 ? 螺旋板換熱器 采用二級冷卻 ， 將糖化醪液從 60℃ 冷卻至 30℃ 后送入發(fā)酵罐進行發(fā)酵 。使米漿發(fā)酵的主要微生物
環(huán)評公示相關推薦
鄂ICP備17016276號-1