小米黃酒的工業(yè)化釀造(編輯修改稿)
2025-01-19 03:56 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 耙溫度 ， 約 33~35℃ 。 以后醪液一直處于翻騰狀態(tài) ， 一直到主發(fā)酵結(jié)束 。 ? 自動(dòng)的開(kāi)耙的難易與多種因素有關(guān) 。 a、 醅層厚度 醅層越厚 ， 二氧化碳越集中 ， 產(chǎn)生的拖帶力越 大 ， 翻騰越劇烈 。 b、 釀酒原料 c 、 其他 原料浸漬度的高低 ， 蒸飯熟度 ， 糖化劑的酶活性 ， 落罐工藝條件等 糖度的測(cè)定方法和控制 ? 黃酒中總糖的測(cè)定一般采用 GB/T13662中 鐵氰化鉀滴定法 , 本法利用測(cè)定黃酒酒精度加熱蒸餾階段 ,同時(shí)進(jìn)行樣品水解 ,對(duì)水解液中總糖含量低的樣品 (總糖 )采用等體積法測(cè)定 ,節(jié)省測(cè)定時(shí)間和步驟 ,提高滴定精密度 ,具有一定推薦價(jià)值 . ? 液相色譜法 采用液相色譜法測(cè)定不同發(fā)酵酒中的醇、糖及有機(jī)酸具有過(guò)程簡(jiǎn)便 ,定量準(zhǔn)確 ,適用范圍廣。 三、發(fā)酵后處理 壓濾： ? 包括過(guò)濾和壓榨兩個(gè)過(guò)程 。 ? 壓濾前 ， 應(yīng)先檢測(cè) 后發(fā)酵酒醅是否成熟 。 ? 壓濾時(shí)要求濾出的酒液要澄清 ， 糟板要干燥 ， 壓濾時(shí)間要短 。 ? 要達(dá)到以上要求 ， 必須做到以下幾點(diǎn)： ? 過(guò)濾面積大 ， 過(guò)濾層薄而均勻 。 ? 濾布選擇合適 。 ? 加壓緩慢 。 澄清 ? 壓濾流出的酒液稱為 生酒 ， 應(yīng)集中到澄清池內(nèi)讓其自然沉淀數(shù)天 ， 或添加澄清劑 ， 加速其澄清速度 。 ? 目的： ? 沉降 ， 微小的固形物 ， 菌體 ， 醬色中的雜質(zhì) 。 ? 水解 ， 淀粉 ， 蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)為低分子物質(zhì) 。 ? 揮發(fā) ， 低沸點(diǎn)成分 ， 如乙醛 ， 硫化氫 ， 雙乙酚等 ， 可改善酒味 。 ? 為了防止酒液再發(fā)酵時(shí)出現(xiàn)混散及酸敗現(xiàn)象 ， 澄清溫度要低 ， 澄清時(shí)間要短 ， 一般在 3d左右 。 大部分固形物被除去 ， 但某些顆粒極小 ， 質(zhì)量較輕的懸浮粒子還存在 。 ? 現(xiàn)代釀酒工業(yè)采用硅藻土粗濾和紙板精濾來(lái)加快酒液的澄清 。 煎酒 ? 把澄清后的生酒 加熱煮沸 片刻 ， 殺滅其中的微生物 ， 以便于儲(chǔ)存保管 。 ? 目的 ： ? 加熱殺菌 ， 破壞殘存酶的活性 。 ? 基本上固定酒的成分 ， 防止成品酒的酸敗變質(zhì) 。 ? 加速黃酒的成熟 ， 除去生酒雜味 ， 改善酒質(zhì) 。 ? 促進(jìn)高分子蛋白質(zhì)和其他膠體物質(zhì)凝固 ， 使黃酒色澤清亮 ， 提高黃酒的穩(wěn)定性 。 ? 煎酒溫度 ：一般在 85℃ 左右 ， 與煎酒時(shí)間 ， 酒精 PH和酒精含量都有關(guān) 。 ? 煎酒過(guò)程中 ， 酒精的揮發(fā)損失約 ~%,揮發(fā)出的酒精蒸氣經(jīng)收集 ， 冷凝成液體 ,稱為 “ 酒汗 ” 。 酒汗可用于酒的勾兌或甜性黃酒的配料 。 包裝 ： ? 滅菌后的黃酒應(yīng)趁熱罐裝 ， 入壇儲(chǔ)存 。 酒壇良好的透氣性 ， 對(duì)黃酒的老熟極其有利 。 ? 罐裝前要做好酒壇的清洗滅菌 ， 檢查是否滲漏 ? 罐裝后 ， 立即扎緊封口 ， 以便在酒液上方形成一個(gè) 酒氣飽和層 ， 使酒氣冷凝液回到酒液里 ，造成一個(gè)缺氧 ， 近似真空的保護(hù)空間 。 黃酒的儲(chǔ)存 （ 陳釀 ） 新酒成分的分子排列紊亂 ， 酒精分子活度較大 ， 很不穩(wěn)定 ， 因此 ， 其口味粗糙 ， 香氣不足 ， 缺乏協(xié)調(diào) ， 必須經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存 ， 促使黃酒老熟 ， 這一儲(chǔ)存過(guò)程稱為 “ 陳釀 ” 。 ? 經(jīng)儲(chǔ)存 ， 黃酒的色香味等都會(huì)發(fā)生變化 ， 酒體變得
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