小米黃酒的工業(yè)化釀造(ppt38)(1)(存儲(chǔ)版)
【正文】 ， 硫化氫 ， 雙乙酚等 ， 可改善酒味 。 ? 促進(jìn)高分子蛋白質(zhì)和其他膠體物質(zhì)凝固 ， 使黃酒色澤清亮 ， 提高黃酒的穩(wěn)定性 。 ? 經(jīng)儲(chǔ)存 ， 黃酒的色香味等都會(huì)發(fā)生變化 ， 酒體變得醇香 、綿軟 ， 口味協(xié)調(diào) 。 ② 酸度上升速度加快 ， 而酒精含量增加緩慢 ，酒醪的酒精含量達(dá) 14﹪ 時(shí) ， 酒精發(fā)酵幾乎處于停止 。一般要求發(fā)酵后期醪液酵母濃度應(yīng)大于 107個(gè) /ml。 可通過 添加旺盛發(fā)酵的主發(fā)酵醪 ， 或增加酒母用量 ， 以保證酵母菌在發(fā)酵醪中的絕對(duì)優(yōu)勢(shì) ， 抑制雜菌的滋生 。 ④ 縮短貯存時(shí)間 ， 降低貯酒溫度 。 除了蛋白質(zhì)渾濁外 ， 若添加的糖色不純凈 ， 也會(huì)在黃酒滅菌后出現(xiàn)黑色塊狀的 沉淀 。 謝謝大家！ 現(xiàn)在是提問時(shí)間 …… 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 當(dāng)溫度降低或 pH值發(fā)生變化時(shí) ， 蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)定性被破壞 ， 形成霧狀渾濁 ， 并產(chǎn)生 失光 ， 影響酒的外觀 。 ② 甜型 、 半甜型黃酒的生產(chǎn)分成兩個(gè)階段 ， 先生產(chǎn)干型黃酒并進(jìn)行貯存 ， 然后在出廠前加糖分 ， 調(diào)至標(biāo)準(zhǔn)糖度和酒精含量 ， 消除形成較多類黑精的可能性 。 盡量控制在 30℃ 左右進(jìn)行主發(fā)酵 ， 避免出現(xiàn) 36℃ 以上的高溫 ，在 后發(fā)酵 時(shí) ， 必須控制品溫在 15℃ 以下 ， 以保證發(fā)酵正常進(jìn)行 。 ③ 前發(fā)酵 （ 主發(fā)酵 ） 溫度控制太高 ， 即落缸溫度太高或開耙時(shí)間拖延太久 ， 使 醪液品溫長(zhǎng)時(shí)間處于高溫下 （ 大于 35℃ ） ， 酵母受熱早衰 ， 殘?zhí)巧?， 也容易造成酸敗 。 黃酒發(fā)酵醪的酸敗不但降低了出酒率 ， 而且損害了成品酒的風(fēng)味 ， 使酒質(zhì)變差 ， 甚至無法飲用 。 ? 罐裝前要做好酒壇的清洗滅菌 ， 檢查是否滲漏 ? 罐裝后 ， 立即扎緊封口 ， 以便在酒液上方形成一個(gè) 酒氣飽和層 ， 使酒氣冷凝液回到酒液里 ，造成一個(gè)缺氧 ， 近似真空的保護(hù)空間 。 ? 基本上固定酒的成分 ， 防止成品酒的酸敗變質(zhì) 。 ? 目的： ? 沉降 ， 微小的固形物 ， 菌體 ， 醬色中的雜質(zhì) 。 b、 釀酒原料 c 、 其他 原料浸漬度的高低 ， 蒸飯熟度 ， 糖化劑的酶活性 ， 落罐工藝條件等 糖度的測(cè)定方法和控制 ? 黃酒中總糖的測(cè)定一般采用 GB/T13662中 鐵氰化鉀滴定法 , 本法利用測(cè)定黃酒酒精度加熱蒸餾階段 ,同時(shí)進(jìn)行樣品水解 ,對(duì)水解液中總糖含量低的樣品 (總糖 )采用等體積法測(cè)定 ,節(jié)省測(cè)定時(shí)間和步驟 ,提高滴定精密度 ,具有一定推薦價(jià)值 . ? 液相色譜法 采用液相色譜法測(cè)定不同發(fā)酵酒中的醇、糖及有機(jī)酸具有過程簡(jiǎn)便 ,定量準(zhǔn)確 ,適用范圍廣。 并且大罐發(fā)酵的厭氧條件好 ， 也因容積大 、 醅層深而大為加強(qiáng) ， 這種情況在靜止后發(fā)酵時(shí)尤其突出 。其中主要的 微生物 有黃曲霉（或米曲霉）、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰綠曲霉、青霉、酵母菌等。 ? 螺旋板換熱器 采用二級(jí)冷卻 ， 將糖化醪液從 60℃ 冷卻至 30℃ 后送入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵 。使米漿發(fā)酵的主要微生物
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