小米黃酒的工業(yè)化釀造(ppt38)(1)(已修改)
2025-01-09 03:56 本頁面
【正文】 小米黃酒的工業(yè)化釀造 黃酒是中華民族的 傳統(tǒng)特產(chǎn) ，它是我國也是世界上最古老的酒精飲料之一，歷史悠久，據(jù)考證，約起源于 4000多年前。因其顏色大多呈黃色或褐色，故稱為黃酒。我國黃酒品種繁多，分布廣泛。 黃酒是一種 釀造酒 ，酒精濃度適中，風(fēng)味獨(dú)特，香氣濃郁，口味醇厚，含有多種營養(yǎng)成分（氨基酸、維生素和糖等），故深受消費(fèi)者歡迎。黃酒用途廣泛，除做 飲用 外，還可做烹調(diào)菜肴的 調(diào)味料 ，不僅可以去腥，而且可以增進(jìn)菜肴鮮美風(fēng)味。另外，黃酒還可作 藥用 ，是中藥中的輔佐料或“藥引子”，并能配制成多種藥酒及作其他藥用。 麥曲 酒母 浸漬 蒸飯機(jī) 蒸飯 冷卻 落罐 前發(fā)酵 小米 水 清酒罐 澄清 壓濾機(jī) 濾酒 后發(fā)酵 熱交換器 煎酒 包裝 儲陳 成品酒 小米釀制黃酒的生產(chǎn)工藝流程 原料與輔料 ? 小米的優(yōu)點(diǎn) ? 谷子又稱粟 ,是我國古老作物之一 , 谷子脫殼后稱小米。小米營養(yǎng)豐富 ,易于消化吸收，是一種很好的 食療食品 . ? 小米含 蛋白質(zhì) %,脂肪 %,碳水化合物 %,纖維素 %. B1,B2,Ca29mg/100g, 胡蘿卜素,? 小米中富含 必需氨基酸 ， 與小麥和大米相比除賴氨酸稍遜色外 (見表 1),其它七種都超過了小麥 、 大米 ,尤其是色氨酸和蛋氨酸最為突出 。 原料與輔料 ? 輔料：小麥，糯米，高粱，玉米 ? 中藥植物料 ： 枸杞、葛根、桑葚、決明子、紅棗，降低黃酒中乙醇對人體的危害，既不影響原有的風(fēng)味，又增加黃酒的功能性成分 。 一、原料預(yù)處理 ? 洗米 ? 作用： 去雜 ，因米的表面附著大量的皮糠和粉塵。 ? 方法：用 40 ℃ 水洗到淋出的水無白濁為度，一般采用洗米和浸米同時(shí)進(jìn)行，也可先洗米后再浸米。 新型連續(xù)式洗米機(jī) ? 浸米 ? 作用 ：通過 細(xì)菌 和 酸化菌 的自然作用使米漿水產(chǎn)生一定的酸度，提供給酵母一個(gè) 微酸的生長環(huán)境 ，使酵母繁殖發(fā)酵旺盛，同時(shí)也可 提高稻米淀粉的水解質(zhì)量，保證糖化發(fā)酵的正常。使米漿發(fā)酵的主要微生物是 乳酸菌 ，所產(chǎn)生的酸也主要是 乳酸 。 ? 要求： 水溫 20℃ ，浸漬 4d ? 程度：一般要求米的顆粒保持完整，用手指捏米粒能成粉狀為度。 新工藝 大罐發(fā)酵 要求米漿水酸度大于 3g/L(以琥珀酸計(jì)），米漿水略稠，水面布滿白色薄膜。 ? 蒸煮 ? 作用：使淀粉受熱吸水 糊化 ，有利于 糖化發(fā)酵菌 的生長和易受 淀粉酶 的作用，同時(shí)也進(jìn)行了殺菌 。 ? 要求： 常壓 蒸煮， 1520min。 ? 程度：飯粒疏松不糊，透而不爛，沒有團(tuán)塊；成熟均勻一致，沒有生米；蒸煮熟透，飯粒外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，充分吸足水分。 ? 冷卻 ? 作用；迅速把蒸熟后米飯的品溫降到 適合發(fā)酵微生物繁殖 的溫度。 ? 方法： ? 自然冷卻： 將醪液輸送到自然冷卻裝置中 ,在不消耗水源和電力的情況下 ,醪
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