啤酒釀造-水與酒花的要求-資料下載頁
2025-03-09 06:18本頁面
【正文】 觀 麥皮呈黃色乃至淡琥珀色，麥粒膨脹飽滿 麥皮呈黃褐色至深琥珀色，麥粒膨脹飽滿。 香味 具有甜味和焦香味 具有甜味和較濃焦香味 切斷實驗 內(nèi)容物呈淡黃色或琥珀色的半粉狀或玻璃狀 內(nèi)容物呈琥珀色的玻璃狀 無水浸出率% 65 75 65 75 色度（ EBC） 5070 100 120 特種麥芽質(zhì)量要求 項目 小麥麥芽 蛋白溶解度ELG% 3842% 協(xié)定麥汁低分子氮 /總氮 18% 粘度 低于 粗細粉差 %左右 輔料介紹 ?輔料要求： —— 富含淀粉的物質(zhì)，同時必須不含可導(dǎo)致釀造困難的組分。 —— 所制啤酒的特性需要或允許 —— 對糖化或麥汁過濾不造成困難 —— 在麥汁中可同化氮缺乏的情況下依然能令人滿意地發(fā)酵和產(chǎn)生正常的發(fā)酵副產(chǎn)物。 ?輔料種類：大米、玉米、未發(fā)芽的大麥和小麥，他們通常以顆粒、碎片、純淀粉以及糖漿等形式加以利用。 ?輔料添加比例： 1050% ?優(yōu)點：浸出物成本低、輔料啤酒含氮組分少易于提高穩(wěn)定性、保質(zhì)期過程口味穩(wěn)定性好。 缺點：啤酒含氮物質(zhì)和多酚少，口味醇厚性下降；有時泡沫性能差！麥汁中可同化氮減少后導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，并在一定情況下使發(fā)酵副產(chǎn)物組分改變 —— 口味變化！ 輔料介紹 ?輔料大米： —— 外觀：潔白、無雜物（皮殼殘余和雜谷）、無微生物生長！ —— 需經(jīng)粉碎后（低于 2mm)才能應(yīng)用（糊化后糖化） —— 大米片，已部分被糊化，不需另外的煮沸，直接用于麥芽醪。 —— 作為啤酒輔料所用的大米，必須具備粗脂肪含量低，新鮮度好，浸出率高等要求。 輔料介紹 ? —— 大米分類： ? （ 1）秈米 ? 用秈型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈長橢圓形或細長形。按其粒質(zhì)和秈稻收獲季節(jié)分為以下兩種： ? 早秈米：腹白較大，硬質(zhì)顆粒較少。 ? 晚秈米：腹白較小，硬質(zhì)顆粒較多。 ? （ 2）粳米 ? 用粳型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈橢圓形。按其粒質(zhì)和粳稻收獲季節(jié)分為以下兩種： ? 早粳米：腹白較大，硬質(zhì)顆粒較少。 ? 晚粳米：腹白較小，硬質(zhì)顆粒較多。 ? （ 3）糯米 ? 用糯性稻谷制成的米。按其粒行分為以下兩種： ? 秈糯米：用秈型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈長橢圓形或細長形，乳白色，不透明；也有的呈半透明狀（俗稱陰糯），黏性大。 ? 粳糯米：用粳型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈橢圓形，乳白色，不透明；也有呈半透明狀（俗稱陰糯），黏性大。 目前普遍使用一季稻或晚秈米取代粳米 ，而早秈米價格比一季稻或晚秈米便宜 ，考慮一季稻 、晚秈米與早秈米對產(chǎn)品口感質(zhì)量影響不易區(qū)分 ，建議推廣使用早秈米 ，降低生產(chǎn)成本 。品 種 外 觀 特 性 價格差異 粳米 橢圓形 含支鏈淀粉多，脹性小，出飯率低，蒸出的米飯較粘稠 粳米與秈米每噸價格高約 300元 秈米 長橢圓形或 細長形 以直鏈淀粉為主所含支鏈較少，粘度低，出飯率高，蒸出的米飯較膨松 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1