啤酒釀造-水與酒花的要求-展示頁
2025-03-15 06:18本頁面
【正文】 及的高 α酸酒花 。 酒 花 品 種 分 類 概 論 A 組： 細(xì) 香 型 Spalter 司 派 特 Tettnanger 泰 特 朗 Saazer 薩 次 酒 花 品 種 分 類 概 論 B 組： 香 型 Aroma。 洗糟用水的水質(zhì)要求 水的硬度會(huì)影響醪液、麥汁的 pH，故洗糟用低碳酸鹽硬度、 pH為 7左右的水較好，以避免從谷皮中溶出過多的多酚及色素物質(zhì)，同時(shí)無需額外處理費(fèi)用。小于 1 RA=GA(CaH+1/2MgH)/ 氯氣：不含有 ? 水經(jīng)氯殺菌后往往殘留有 氯 當(dāng)液體中同時(shí)含有酚的時(shí)候，由此會(huì)產(chǎn)生不愉快的氯酚味（藥味） 如果水中還含有其它有機(jī)物的時(shí)候還會(huì)產(chǎn)生發(fā)霉的腐朽的口味 水中添加石膏或氯化鈣的目的 ?水質(zhì)影響醪液 pH（ 增酸或降酸作用 ） ?向水中添加石膏或氯化鈣 ， 即加入非碳酸鹽硬度 ， 調(diào)整 KH： NKH的比例 ， 一般要求在 1： ， 以抵消碳酸鹽的降酸作用 ， 保證殘余堿度達(dá)標(biāo) 。 調(diào)節(jié)pH值的可行性處理 添加酸麥芽 添加酸化麥汁 外加鹽 外 加 酸 水軟化 釀造用水要求 前提條件－－符合生活飲用水的要求 清亮度 顏色 氣味 味道 沉積物 微生物狀況 總含鹽量要求（ 302023mg/l,平均 500mg/l) 重金屬等離子含量 釀造用水要求 ? 前提：飲用水要求 ? 殘余堿度： ? 碳酸鹽硬度： ? KH： NKH： ? 鎂硬度： ? 硝酸鹽： ? 鐵離子： ? 錳離子： ? 氯離子： ? pH值： 7~ ? 鋅： ? 無過多的殺蟲劑和殺菌劑殘留：最多 0,0010,005mg/l ? P值： 0~0,2 ? M值： 1 ? 感官指標(biāo) ? 微生物 投料水 水的總堿度 ?總堿度 GA: 水中所有呈堿性離子的總和 水分析 P— M值： P值：取 100ml水，用 酸滴定，用酚酞做指示劑，當(dāng)達(dá)到滴定終點(diǎn)時(shí)候所消耗的鹽酸的體積毫升數(shù)。 ? 鎂：多時(shí)有苦澀味、增酸作用不及鈣 ? 碳酸氫根：和麥芽成分發(fā)生降酸反應(yīng)，影響醪液、麥汁、發(fā)酵液、啤酒的 pH ? 鐵：色度、影響酵母的生產(chǎn)和發(fā)酵、加速氧化、鐵腥味、導(dǎo)致混濁和噴涌 ? 錳：微量利于酵母生長(zhǎng)、過量會(huì)使啤酒缺乏光澤、口味粗糙、啤酒混濁和風(fēng)味差 ? 鋅：酵母生長(zhǎng)素、 ? 硝酸根：作為水是否污染的指示性離子、能對(duì)酵母造成嚴(yán)重危害，可抑制酵母，抑制發(fā)酵 ? 氯離子：適量利于酶的活性、口味柔和、圓潤(rùn)。 dH≌ 10mgCaO/l≌ 1gCaO/hl=400/56mg/L ca2+ =+ 1176。 水的硬度定義以及表示方法 水硬度的定義及表示方法： 溶入水中的堿金屬離子的總和，主要為鈣 /鎂離子的濃度總和。 釀造水至少應(yīng)符合生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。釀造用水的定義 ?指在釀造過程中會(huì)直接進(jìn)入成品啤酒及其中間產(chǎn)品中，并最終成為啤酒成分的那部分水。 ?按照一般普通工藝流程即是指糖化（投料）用水和洗糟用水。 自然界中的水通常需加工處理后方能達(dá)到啤酒釀造的要求。 德國(guó)度 （ dH） 1176。 dH≌ + =+ 總硬度 GH ? 軟水和硬水界限（ 8 18） ? 鈣硬度 CaH 和鎂硬度 MgH ? 碳酸鹽硬度（暫時(shí)硬度） KH ? 非碳酸鹽硬度（永久硬度） NKH 水硬
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