【正文】 繁殖時(shí)，在酵母細(xì)胞體內(nèi)用可發(fā)酵性糖經(jīng)α乙酰乳酸合成它所需的纈氨酸、亮氨酸途徑中的副產(chǎn)物，中間產(chǎn)物α乙酰乳酸部分排出酵母細(xì)胞外，經(jīng)氧化脫羧作用生成雙乙酰。通常分為酵母屬的野生酵母和非酵母屬的野生酵母兩大類。絕大多數(shù)霉菌都是多胞真核生物，霉菌菌落呈絮狀、絨毛狀或蛛網(wǎng)狀，有各種顏色，菌落大，主要分布自然界，特別在土壤中，霉菌喜歡偏酸環(huán)境，最適生長(zhǎng)溫度為30～39℃。啤酒中主要細(xì)菌有足球菌、變形肥大桿菌、乳酸桿菌、醋酸桿菌大腸桿菌等等，廣范地分布于自然界中。2發(fā)酵名詞解釋：1）酵母菌：酵母菌是單細(xì)胞的真核生物。，以利于酵母增殖。回旋沉淀槽的原理： 延切線方向進(jìn)入 分離煮沸后的麥汁 回旋沉淀槽 凝固物2薄板熱交換冷卻器的作用：麥汁通過(guò)薄板熱交換器冷卻，使麥汁達(dá)到酵母添加及起發(fā)溫度。 CIP清洗系統(tǒng)：CIP即原位清洗系統(tǒng),由堿水罐、酸洗罐、熱水罐、汽水混合加熱器和泵組成。：又稱冷凝固物,通常啤酒的冷混濁,即是在低溫下析出冷混濁物,加熱20℃以上會(huì)溶解而消失。1回旋沉淀槽的作用：添加酒花煮沸后的熱麥汁在回旋槽中通過(guò)離心力的作用分離酒花槽和凝固物。、添加卡拉膠的目的：增加煮沸時(shí)麥汁與酒花苦味物質(zhì)的接觸面積, 同時(shí)還起到吸附作用。1煮沸添加物品作用、添加氯化鈣的目的：鈣離子是后期酵母生長(zhǎng)和繁殖的營(yíng)養(yǎng)成分。．蒸出不良?xì)馕叮鏒MS。．使麥汁中可凝固性蛋白質(zhì)凝固析出，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。1過(guò)濾原理： 過(guò)濾介質(zhì)：谷皮糖化醪混合物 麥汁＋麥糟 過(guò)濾篩板1煮沸目的：．蒸發(fā)多余的水分，使麥汁濃縮到規(guī)定濃度。：原麥汁濃度是一種國(guó)際通用表示單位，即表示100克麥芽汁中含有浸出物的克數(shù)。：糖化過(guò)程結(jié)束后的醪液中含有的非水溶性物質(zhì)稱麥糟，麥糟又稱酒糟、啤酒糟：糖、糊精、礦物質(zhì)和某些蛋白質(zhì)。為了提高經(jīng)濟(jì)效益，必須提取這些浸出物。單分子和小鏈糖類酶淀粉1過(guò)濾槽的作用：就是將糖化過(guò)程結(jié)束后的醪液中的水溶性和非水溶性物質(zhì)分離1過(guò)濾名詞解釋：：用熱水溶出滯留在麥糟中的浸出物的過(guò)程稱為洗糟。C。 有兩種主要的淀粉轉(zhuǎn)化酶，一種為其最佳活性在62176。C，這些酶將蛋白質(zhì)分解為氨基酸，此休止階段非常重要的兩個(gè)原因是：(i) 如果蛋白質(zhì)沒(méi)有被完全分解，他們將在啤酒后期形成混濁，啤酒看起來(lái)混濁不清。這一點(diǎn)非常關(guān)鍵，在麥芽粉碎期間對(duì)于麥殼的破損要做到破而不碎。麥芽由大麥制麥而來(lái)，含有淀粉和酶類物質(zhì)，它們是產(chǎn)生糖類所需的物質(zhì)，通過(guò)制麥工藝過(guò)程我們來(lái)控制大麥的生長(zhǎng)，產(chǎn)生所需的酶類物質(zhì)。 糖糖＋酵母 174。（5）、加a淀粉酶的目的：促進(jìn)淀粉的水解，提高收得率。（2）、輔料醪液的預(yù)煮，可進(jìn)一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同時(shí)可提供混合糖化醪升溫所需要的熱量，達(dá)到階段升溫糖化的目的。糊化目的：a淀粉酶將由葡萄糖殘基組成的淀粉長(zhǎng)鏈（直鏈淀粉或支鏈淀粉）迅速分解為短鏈，形成低分子糊精，從而使已糊化醪液的黏度迅速下降，形成稀的醪液。11）、原料加水比：原料加水比系指物料體積與水體積之比，又稱料水比或糖化用水量。它在溫水中可溶，粘度不大，其水溶液不穩(wěn)定，長(zhǎng)期靜置有沉淀產(chǎn)生。簡(jiǎn)而言之，糊化就是淀粉顆粒在熱溶液中膨脹破裂的過(guò)程。這種顆粒不溶于水，也不受淀粉酶的作用。5）、可發(fā)酵性糖：能被酵母發(fā)酵所利用糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖。糊化名詞解釋：1）、酶活力：通常酶活力大小用酶活力單位表示，即在一定條件下，在一定時(shí)間內(nèi)將一定量的底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物的酶量為1個(gè)酶活力單位（用u 表示）a淀粉酶制劑的酶活力，用1g酶粉或1ml酶液于60186。由于大米未發(fā)芽，胚乳比較堅(jiān)硬，工藝上對(duì)大米的粉碎，只要求有較大的粉碎度，以有利于它的糊化、糖化。 33計(jì)量添加泵消毒 33副品酒回收槽殺菌 33四、 清酒罐安全閥的使用方法及操作規(guī)程 33安全操作規(guī)程 35異常情況處理 36基本理論麥芽粉碎目的：使麥芽中的淀粉成分易于進(jìn)入谷粉醪液中，糖化時(shí)酶可以盡可能作用并分解麥芽中的高分子物質(zhì)，以獲取最多的浸出物；盡可能的保護(hù)谷皮，以獲取過(guò)濾槽的過(guò)濾介質(zhì)。濾酒操作規(guī)程 25一、濾前準(zhǔn)備： 25二、過(guò)濾操作規(guī)程 26三、CIP刷洗： 28大罐CIP刷洗操作規(guī)程 28空氣、氮?dú)膺^(guò)濾器殺菌操作： 31管道、設(shè)備堿洗。五、大罐CIP洗滌操作規(guī)程 錯(cuò)誤！未定義書(shū)簽。三、酵母添加操作規(guī)程 錯(cuò)誤！未定義書(shū)簽。一、麥汁冷卻操作規(guī)程 錯(cuò)誤！未定義書(shū)簽。本標(biāo)準(zhǔn)操作手冊(cè)自下發(fā)之日起實(shí)施。由于編寫(xiě)時(shí)間倉(cāng)促，存在需要完善及修訂的地方，歡迎車間管理人員及操作人員按照程序，提出修改意見(jiàn)，但是不得擅自做出更改。 啤酒釀造車間標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程編制： 審核： 批準(zhǔn)： 前言為了保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性、一致性，并逐步達(dá)到同行業(yè)先進(jìn)水平，特制定本釀造標(biāo)準(zhǔn)操作手冊(cè)。本標(biāo)準(zhǔn)操作手冊(cè)為釀造車間管理人員的工具手冊(cè)，由基礎(chǔ)理論、交接班、工藝流程、各工序操作規(guī)程、安全操作規(guī)程、異常情況處理六個(gè)部分組成。本標(biāo)準(zhǔn)操作手冊(cè)屬于內(nèi)部使用手冊(cè)，歸口質(zhì)量技術(shù)部管理，沒(méi)有質(zhì)量技術(shù)部授權(quán)，不得透露給其它人員。目錄目錄 2基本理論 4麥芽粉碎目的： 4大米粉碎的目的 4糊化鍋?zhàn)饔茫?4糊化名詞解釋： 4糊化目的： 5糊化原理： 5糊化工藝說(shuō)明： 5麥芽反應(yīng) 6麥芽粉碎 6糖化酶作用 61過(guò)濾槽的作用： 81過(guò)濾名詞解釋： 81過(guò)濾目的： 81過(guò)濾原理： 81煮沸目的： 91煮沸添加物品作用 91回旋沉淀槽的作用： 91煮沸名詞解釋： 91回旋沉淀的目的： 10回旋沉淀槽的原理： 102薄板熱交換冷卻器的作用： 102冷卻的目的： 102薄板熱交換冷卻器的工作原理： 102發(fā)酵作用： 102發(fā)酵名詞解釋： 112發(fā)酵目的： 112發(fā)酵原理： 112過(guò)濾機(jī)的作用： 122過(guò)濾名詞解釋： 12過(guò)濾的目的： 123過(guò)濾原理： 12交接班 14工藝流程 16上料操作規(guī)程 17一、投料準(zhǔn)備 17二、提升機(jī)操作步驟 17三、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生處理 17四、注意事項(xiàng) 17粉碎操作規(guī)程 18一、粉碎前準(zhǔn)備： 18二、自動(dòng)粉碎： 18三、手動(dòng)粉碎： 19三、CIP刷洗： 19四、外部按鈕的功能和操作： 19五、注意事項(xiàng)： 20糖化操作規(guī)程 21一、糊化 21二、糖化 22三、過(guò)濾 23四、煮沸 24發(fā)酵操作規(guī)程 錯(cuò)誤！未定義書(shū)簽。二、前酵操作規(guī)程 錯(cuò)誤！未定義書(shū)簽。四、大罐發(fā)酵過(guò)程的操作規(guī)程 錯(cuò)誤！未定義書(shū)簽。六、罐區(qū)安全閥的使用方法及操作規(guī)程 錯(cuò)誤！未定義書(shū)簽。 324 、CON2管道殺菌。大米粉碎的目的整粒大米經(jīng)過(guò)粉碎后，有較大的表面積，增加了與水、酶的接觸面積，加速了物料的溶解及酶促反應(yīng)。糊化鍋?zhàn)饔茫河捎诘矸蹘缀醪淮嬖诿富盍?，并且?guī)缀鯖](méi)有可溶性蛋白質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)提供給麥汁或成品酒，它的主要用途是提供碳水化合物，碳水化合物可轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，適合于淡色啤酒的生產(chǎn)。C、1小時(shí)可液化可溶性淀粉的克數(shù)來(lái)表示酶活力2）、可溶性蛋白質(zhì)：能溶于麥汁中的蛋白質(zhì)3）、風(fēng)味物質(zhì)：能引起啤酒的滋味、口感和香氣的物質(zhì)如雙乙酰、醛類、高級(jí)醇、有機(jī)酸、硫化物、酯類和酒花類等等物質(zhì)` 4）、碳水化合物：糖類又稱碳水化合物，由碳、氫、氧三種元素組成。6）、淡色啤酒：色度為314EBC的啤酒7）、糊化定義：麥芽、輔料中的淀粉，一般由細(xì)胞壁包圍，以顆粒狀存在。但淀粉顆粒經(jīng)加熱，會(huì)迅速吸水膨脹，當(dāng)升到一定溫度后，細(xì)胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成黏性糊狀物，此過(guò)程稱為“糊化”。8）、直鏈淀粉：每個(gè)直鏈淀粉分子兩端各有一個(gè)葡萄糖殘基，左端所示為非還原性葡萄糖殘基，稱為非還原端，右端為還原性葡萄糖殘基，稱為還原端。9）、支鏈淀粉：又稱淀粉膠，其分子中有主鏈，并在主鏈中分出支鏈，形成分枝狀，鏈內(nèi)各葡萄糖殘基間以一種糖苷鍵相連，但在分支上以另一種糖苷鍵相連10）、液化定義：通過(guò)a淀粉酶的作用，使已糊化的淀粉液粘度降低。糖化用水量的卻定，一般以總浸出物量和頭號(hào)麥汁濃度為主要參數(shù)，控制頭號(hào)麥汁濃度高于最終麥汁濃度3%5%。糊化原理： 吸水 a淀粉酶 分解淀粉 膨脹 長(zhǎng)鏈淀粉 短鏈淀粉，形成可發(fā)酵性糖 加熱糊化工藝說(shuō)明：（1）、下淀粉以不結(jié)塊為原則，我公司采用淀粉調(diào)漿罐進(jìn)行淀粉投料。（4）、加氯化鈣的目的：增硬改良水質(zhì)，促進(jìn)糖化過(guò)程中的多種酶反應(yīng)，另外它還可以調(diào)整離子之間的合理比例、改善啤酒風(fēng)味。麥芽反應(yīng)在釀造啤酒期間有兩個(gè)重要的反應(yīng)：淀粉＋酶 174。 酒精 ＋CO2在糖化我們關(guān)注所發(fā)生的反應(yīng)就是以上的第一項(xiàng)反應(yīng)。麥芽基本上包含三部分(i) 淀粉－長(zhǎng)鏈糖類分子(ii) 酶(iii) 蛋白質(zhì)－長(zhǎng)鏈氨基酸（酵母營(yíng)養(yǎng)物）麥芽粉碎 在干碎過(guò)程中，麥芽粉