啤酒釀造實(shí)習(xí)報(bào)告-展示頁
2025-04-01 06:14本頁面
【正文】 生啤（散裝）、扎啤，不經(jīng)巴氏滅菌熟啤酒包裝后經(jīng)巴氏滅菌（瓶裝）純生啤酒經(jīng)過濾除菌的包裝啤酒瓶裝、罐裝和桶裝上面發(fā)酵啤酒用上面啤酒酵母發(fā)酵，常用浸出糖化法（僅靠酶的作用進(jìn)行糖化的方法）制備麥汁。下面發(fā)酵啤酒用下面啤酒酵母發(fā)酵，常用煮出糖化法（糖化過程中對(duì)部分醪液進(jìn)行煮沸的方法）制備麥汁，是世界最流行的酒種，產(chǎn)量最大。 原料的處理 把原料大麥制成麥芽，稱為制麥。麥芽制造的主要目的是：使大麥生成各種酶，并使大麥胚乳中的成分在酶的作用下，達(dá)到適度的溶解；去掉綠麥芽的生腥味，產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風(fēng)味成分。 貯藏期間，％以下，溫度在15℃以下。(2) 大麥的清選和分級(jí) 粗選的目的是除去各種雜質(zhì)和鐵屑。精選的目的是除掉與麥粒腹徑大小相同的雜質(zhì)，包括蕎麥、野豌豆、草籽和半粒麥等。 大麥的分級(jí)是把粗、精選后的大麥，按顆粒大小分級(jí)。大麥分級(jí)常使用分級(jí)篩。麥粒含水25％～35％時(shí)就可萌發(fā)。通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物。 (2) 浸麥吸水過程及測(cè)定大麥的吸水過程 在正常水溫（12～18℃）下浸麥，水的吸收可分三個(gè)階段： 第一階段：浸麥6～10h，吸水迅速，麥粒中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)上升至30％～35％。 第三階段：浸麥20h后，麥粒膨脹吸水，在供氧充足的情況下，吸水量與時(shí)間成直線關(guān)系上升，麥粒中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)由35％增加到43％～48％。隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)得逐步分解，可溶性的低分子糖類和含氮物質(zhì)不斷增加，整個(gè)胚乳結(jié)構(gòu)由堅(jiān)韌變?yōu)槭杷?，這種現(xiàn)象被稱為麥芽溶解。在發(fā)芽過程中，由于呼吸產(chǎn)生熱量以及麥粒中水分蒸發(fā)等原因，發(fā)芽室必須保持一定的相對(duì)濕度。發(fā)芽溫度 發(fā)芽溫度一般分為低溫（12—16℃，淺色麥芽）、高溫（18—22 ℃，深色麥芽 ）、低高溫結(jié)合等幾種情況。麥根有不良苦味，如帶入啤酒，將破壞啤酒風(fēng)味。 原料、輔料的粉碎(1)粉碎的目的與方法 粉碎的目的 原料、輔料粉碎后，增加了比表面積，糖化時(shí)可溶性物質(zhì)容易浸出，有利于酶的作用?；爻狈鬯橛纸性鰸穹鬯椋骸?0s，增濕l％左右。蒸氣增濕時(shí)，應(yīng)控制麥芽品溫在50℃以下，以免引起酶的失活。麥芽醪的糖化 麥汁：由糖化制得的溶液。無水浸出率：麥芽汁中的浸出物含量與原料中所有干物質(zhì)的質(zhì)量比。（2）糖化時(shí)主要物質(zhì)的變化淀粉的分解 淀粉的分解分為三個(gè)彼此連續(xù)進(jìn)行的過程，即糊化、液化和糖化。蛋白質(zhì)水解很重要，其分解產(chǎn)物影響著啤酒的泡沫、風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性等。β葡聚糖的分解 酸的形成 使醪液的pH值下降。過濾操作包括三個(gè)過程 (1). 殘留的α淀粉酶，進(jìn)一步將少量的高分子的糊精液化成無色糊精和糖類，提高原料的浸出率。過濾的方法及設(shè)備過濾的方法 過濾槽法：以液柱靜壓為推動(dòng)力 壓濾機(jī)法：醪液泵壓為推動(dòng)力滲出過濾槽法：液柱靜壓和局部麥汁泵抽吸負(fù)壓 麥汁煮沸與酒花添加 麥汁煮沸(1) 麥芽汁煮沸的目的和作用?蒸發(fā)多余水分，使麥汁濃縮到定型濃度。?浸出酒花中的有效成分，賦予麥汁獨(dú)特的苦味和香味，提高麥汁的生物和非生物穩(wěn)定性。⑤煮沸時(shí)，水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應(yīng)，使麥芽汁的pH降低，有利于β球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性的提高。(2) 麥汁煮沸的方法 間歇常壓煮沸是國(guó)內(nèi)目前廣泛使用的傳統(tǒng)方法。 麥汁在煮沸過程中，必須始終保持強(qiáng)烈的對(duì)流狀態(tài)，以使蛋白質(zhì)凝固得更多些。除傳統(tǒng)法煮沸方法外，還有內(nèi)加熱式煮沸法和外加熱煮沸法等。賦予啤酒爽快的苦味 這種苦味主要來自異α酸和β酸氧化后的產(chǎn)物等。提高啤酒的非生物穩(wěn)定性 酒花的單寧、花色苷等多酚物質(zhì)能與麥汁中蛋白質(zhì)形成復(fù)合物而沉淀出來，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。 酒花制品的添加原則與酒花添加原則大體相同。（2）冷卻的作用 形成熱凝固物 熱凝固物主要成分為：蛋
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1