啤酒釀造-水與酒花的要求-在線瀏覽
2025-04-10 06:18本頁面
【正文】 度的分類 ? 鈣：和麥芽成分發(fā)生增酸反應(yīng)、酶活性、沉淀蛋白質(zhì)和草酸根。過高引起酵母早衰，腐蝕設(shè)備 水中離子對啤酒釀造的影響 水中離子對啤酒釀造的影響 殘余堿度影響醪液pH值對啤酒釀造的影響 啤酒為偏酸性飲料 影響糖化時酶的作用 使膠體不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)多酚物質(zhì)析出 酵母 的 沉降 酵母自溶 使后熟速度加快 使啤酒口味細(xì)膩 水、麥芽、輔料、酒花中的鹽和有機(jī)物的量和種類決定了醪液和麥汁的pH值 ,進(jìn)而影響到發(fā)酵作用和啤酒的風(fēng)味特點(diǎn)。小于 M值：取 100ml水，用 的標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定，用甲基橙做指示劑，當(dāng)達(dá)到滴定終點(diǎn)時候所消耗的鹽酸的體積毫升數(shù)。 優(yōu)點(diǎn)：減少色度上升、減少洗糟時硅酸鹽與色素及多酚物質(zhì)的浸出、促進(jìn)蛋白質(zhì)凝聚、利于淀粉酶的抗熱性及作用、促進(jìn)草酸鈣的形成與分離（避免啤酒噴涌、草酸鹽渾濁）、減緩酵母的衰退，彌補(bǔ)鎂含量過高的缺點(diǎn)。 當(dāng)然將洗糟用水的 pH調(diào)節(jié)至酸性 果會更好，但調(diào)節(jié) pH的成本太高。 Hersbrucker。 α酸含量： 1113％ 香花型 :_____________________________ Hallertauer: 來自于 hallertau 地區(qū)的傳統(tǒng)德國 酒花，芳香味濃 , 苦味低， α酸含量： 35% Fuggle: 起源于英國 傳統(tǒng)的芳香型酒花 , 溫和帶點(diǎn) spicy, 適用于愛爾型， porter 和 stout ， α酸含量： % Cascade: 最普遍的酒花之一 。 α酸含量： 57% Mt Hood: 美國品種 , 芳香溫和，清爽； α酸 % Golding: 英國傳統(tǒng)的酒花品種 , 它的花香型風(fēng) 味是英國最好的啤酒和小麥啤酒的苦味標(biāo)志 Chinook: 美國品種 , 優(yōu)質(zhì)，泥土 的芳香味，高 α酸含量： 1113% Perle: 德國品種 , 在美國研發(fā)。 減 弱 酒花油被氧化，香味變差 如 果 酒 花 制品保 存 不 好： 低分子多酚花色苷轉(zhuǎn)化成高分子鞣酐 軟樹脂轉(zhuǎn)換成硬樹脂 干酪氣味（哈喇味）增加 四、酒花添加方法總結(jié)以及應(yīng)注意的問題 添加方法取決于所生產(chǎn)的啤酒的種類 符合消費(fèi)者的需求 添加方法要結(jié)合所使用的設(shè)備情況確定 具體的添加分一次添加、二次添加、三次添加法。 ，還要考慮到回旋沉淀槽的沉淀負(fù)荷 五、啤酒獲得典型細(xì)膩酒花香的措施 ?酒花分三次添加，按 50～ 30－ 20%的總 a酸比例分配添加量 ?第三次添加的為細(xì)香型品種 ?該細(xì)香型酒花的添加時刻為麥汁煮沸結(jié)束前5～ 10分鐘或在回旋沉淀槽中添加 ?或者可選擇煮沸時不使用細(xì)香型品種，而在啤酒過濾前使用相應(yīng)的酒花油產(chǎn)品 1）麥芽的質(zhì)量（麥皮成分） 2）所使用的釀造用水的質(zhì)量狀況 3）所使用的酒花質(zhì)量狀況 六、影響啤酒苦味質(zhì)量的因素 4）發(fā)酵液中酵母自溶的情況 顆粒酒花國家標(biāo)準(zhǔn) —— 感官 項(xiàng)目 90型 45型 色澤 黃綠色或綠色 同 90型 香氣 具有明顯的、新鮮正常的酒花香氣，無異雜氣味 同 90型 顆粒酒花國家標(biāo)準(zhǔn) —— 理化指標(biāo) 項(xiàng)目 90型優(yōu)級 90型一級 45型 散碎顆粒（勻整度） ≤ % % % 崩解時間 s ≤ 15 15 15 水分（ %） ≤ a酸（絕干 %） ≥ ? 酸 絕干 %） ≥ A275/A325 儲藏指數(shù)（ HSI)樹脂比例 ≤
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