啤酒的釀造-在線瀏覽
2025-04-09 15:08本頁(yè)面
【正文】 在成品中含有一定量的活酵母菌，濁度為 ～ EBC單位的啤酒。 二、啤酒的起源和發(fā)展 ? 關(guān)于啤酒起源的一種比較可靠的說(shuō)法是：歐洲大陸上的農(nóng)場(chǎng)主在麥子收割之后，將其堆放在糧倉(cāng)內(nèi)，這些簡(jiǎn)陋的糧倉(cāng)往往因屋頂漏水而使倉(cāng)內(nèi)麥子受潮，引起發(fā)芽并發(fā)酵，有人發(fā)現(xiàn)這種發(fā)酵液體又香又美味可口，這樣，最原始的“啤酒”便問(wèn)世了。倫敦大英博物館內(nèi)的“藍(lán)色紀(jì)念碑”是公元前 3000年幼發(fā)拉底人留下的有關(guān)啤酒的最早的文字記錄。 ? 古代的啤酒生產(chǎn)為家庭作坊式，原料、香料也不統(tǒng)一。 ? 由于加熱方法的改進(jìn)和蒸汽機(jī)的出現(xiàn)，以及后來(lái)對(duì)殺菌方法和啤酒酵母的研究，使啤酒生產(chǎn)逐漸走向科學(xué)，并得以工業(yè)化大生產(chǎn)。這一時(shí)期中國(guó)所產(chǎn)的啤酒主要供外國(guó)僑民等少數(shù)人飲用，加之啤酒花完全依靠進(jìn)口，啤酒價(jià)格昂貴，飲用不習(xí)慣等原因，產(chǎn)銷(xiāo)量很小。 三、啤酒的原料和成份 （一）啤酒的原料 大麥 ? 大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕?，但是首先必須將其制成麥芽，方能用于釀酒? ? 大麥作為釀造啤酒的主要原料，一方面是取其所含的淀粉成份，另一方面是取大麥出芽后的淀粉酶作為糖化劑。麥芽通常被認(rèn)為是“啤酒的靈魂”，它確定了啤酒的顏色和氣味。我國(guó)新疆出產(chǎn)野生啤酒花。 水 ? 啤酒含有 90％左右的水，因此水的質(zhì)量是決定啤酒特性的最重要的因素。 啤酒酵母 ? 酵母的種類(lèi)很多，用于啤酒生產(chǎn)的酵母叫做啤酒酵母。 輔助原料 ? 譬如使用大米、玉米 (去胚 )，以代替部分大麥，一方面可降低成本，另外還可降低啤酒的色度，且使啤酒更溫和、更清淡。 ? 在商標(biāo)顯眼處標(biāo)出的“度”數(shù)，是指原麥汁濃度，而不是酒精度。 四、啤酒的釀造工藝 麥芽制造 ? 選優(yōu)質(zhì)大麥 → 清洗 → 浸泡（ 3d） → 出芽（ 7d） → 風(fēng)干（ 24h） → 去根 → 粉碎。 冷卻、發(fā)酵、成熟 ? 將 回旋沉淀澄清后 的麥芽漿冷卻至 5℃ ，加入啤酒酵母，在發(fā)酵槽中發(fā)酵 8d左右，然后在低溫（ 0℃以下）下陳釀 2個(gè)月。 ? 過(guò)濾的方法：濾棉、硅藻土類(lèi)物質(zhì)、板式過(guò)濾機(jī)、離心分離等。 啤酒的包裝 ? 包裝流程：選瓶 → 洗瓶 → 干燥 → 罐裝 → 殺菌（生、鮮啤酒無(wú)需此步驟） → 貼標(biāo) → 裝箱 五、啤酒的質(zhì)量 根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《啤酒》（ GB49271991），啤酒分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。 泡沫 ? 泡沫是啤酒重要的質(zhì)量特征之一。 ①起泡性：指啤酒倒入杯中是否立即產(chǎn)生大量泡沫，產(chǎn)生的高度如何，以及泡沫是否細(xì)膩等。 ③掛杯：是指泡沫的附著力，即飲完的空杯內(nèi)壁殘留的泡沫量，以及泡沫附著的均勻程度。 外觀 ? 優(yōu)級(jí)濃、黑啤酒：無(wú)明顯懸浮物和沉淀物； ? 優(yōu)級(jí)淡色啤酒：顏色淡黃，透明清亮，無(wú)明顯懸浮物和沉淀物。 六、啤酒的飲用與服務(wù) （一）啤酒的選擇 ? 啤酒種類(lèi)繁多，成分各異，因人的體質(zhì)、愛(ài)好等不同，飲用時(shí)要加以選擇。鮮啤酒是沒(méi)有經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的啤酒，由于酒中的活酵母菌在灌裝后，甚至在人體內(nèi)仍可繼續(xù)進(jìn)行生化反應(yīng)；酒中的鮮酵母可以促進(jìn)胃液分解，增進(jìn)食欲，增加營(yíng)養(yǎng)，因而這種啤酒喝了很容易使人發(fā)胖。 熟啤酒 ? 熟啤酒中的酵母已被加熱殺死，不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，穩(wěn)定性較好 ，不會(huì)在胃中繼續(xù)繁殖，所以， 一般人飲用均較為適宜。 低醇啤酒 ? 低醇啤酒適合從事特種工作的人飲用，如駕駛員、演員等。飲用此種啤酒不容易“上頭”，還能滿(mǎn)足“癮君子”們的酒癮。由于酒精度特低，很適宜婦女、兒童和老弱病殘者飲用。 （二）啤酒杯的選擇 ? 不同類(lèi)型啤酒的飲用 ,要選用不同的杯子盛裝，可
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