啤酒釀造實(shí)習(xí)報(bào)告-在線瀏覽
2025-05-10 06:14本頁面
【正文】 白質(zhì)、酒花樹脂、灰分、多酚及其他有機(jī)物。析出冷凝固物 冷凝固物又稱冷混濁物或細(xì)凝固物，是指麥汁在60℃以下冷卻時(shí)凝聚析出的混濁物質(zhì)，25～35℃時(shí)析出最多。麥汁的充氧 麥汁中適度的溶解氧有利于酵母的生長(zhǎng)和繁殖。首先利用回旋沉淀槽分離出熱凝固物，然后即可用薄板冷卻器進(jìn)行冷卻。通入無菌空氣，使溶解氧含量在8mg/L左右。 ③發(fā)酵2～3d左右，溫度升至發(fā)酵的最高溫度，進(jìn)行冷卻，先維持最高溫度2～3d。 ④主發(fā)酵最后一天急劇冷卻，使大部分酵母沉降槽底，然后將發(fā)酵液送至貯酒罐進(jìn)行后發(fā)酵。 ②起泡期 入主發(fā)酵池4～5h后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間擴(kuò)散，泡沫潔白細(xì)膩，厚而緊密，如花菜狀，發(fā)酵液中有二氧化碳小氣泡上涌，并將一些析出物帶至液面。 ③高泡期 發(fā)酵后2～3d，泡沫增高，形成隆起，高達(dá)25～30cm，并因發(fā)酵液內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)單寧復(fù)合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時(shí)為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵。 ④落泡期 發(fā)酵5d以后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳?xì)馀轀p少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增加，泡沫變?yōu)樽睾稚? ⑤泡蓋形成期 發(fā)酵7～8d后，泡沫回縮，形成泡蓋，應(yīng)即時(shí)撇去泡蓋，以防沉入發(fā)酵液內(nèi)。此階段可發(fā)酵性糖已大部分分解，～。(1)后發(fā)酵的目的： 殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵；促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟；增加CO2的溶解量；促進(jìn)啤酒的澄清。 多用下面下酒法。如是分裝，應(yīng)在1～3天內(nèi)裝滿。如果嫩啤酒含糖過低，不足以進(jìn)行后發(fā)酵，可添加發(fā)酵度為20％的起泡酒，促進(jìn)發(fā)酵。以后封罐，罐內(nèi)二氧化碳?xì)鈮褐鸩缴仙?，壓力達(dá)到50～80kPa時(shí)保壓，讓酒中的二氧化碳逐步飽和。前期控制3～5℃，而后逐步降溫至1～1℃，降溫速度視啤酒的不同類型而定。后發(fā)酵室溫度的控制：前期3～5℃，后期1～10℃。 ④后發(fā)酵時(shí)間 淡色啤酒一般貯酒時(shí)間較長(zhǎng)，濃色啤酒貯酒時(shí)間較短；原麥汁濃度高的啤酒較濃度低的啤酒貯酒期長(zhǎng)；低溫貯酒較高溫貯酒的貯酒時(shí)間長(zhǎng)。口感：爽口，醇厚：苦味值和雙乙酰：測(cè)定結(jié)果：啤酒的苦味值為16BU 將分液漏斗插在漏斗架上將下部的旋塞關(guān)閉 ① 開機(jī)前首先確認(rèn)儀器的檢測(cè)室內(nèi)沒有物品擋在光路上然后連接電源②開啟儀器的電源開關(guān)儀器自動(dòng)進(jìn)行自檢和預(yù)熱儀器檢測(cè)室的蓋應(yīng)蓋好一般需要20min 時(shí),即可進(jìn)行檢測(cè)工作③ 時(shí)④按動(dòng)鍵盤上的 或▼ 鍵把波長(zhǎng)改變到所需波長(zhǎng)275nm⑤按動(dòng)鍵盤上的確認(rèn)鍵對(duì)波長(zhǎng)進(jìn)行確認(rèn)⑥ 將校零的異辛烷溶液倒入10 10mm 石英比色皿中以占比色皿高度3/4 為宜比色皿透光外表面用鏡頭紙擦拭干凈打開儀器的檢測(cè)室蓋把該比色皿放入第一個(gè)槽孔內(nèi)從儀器的前面開始⑦ 將同樣的異辛烷倒入10 10mm 石英比色皿中以占比色皿高度3/4 為宜比色皿透光外表面用鏡頭紙擦拭干凈打開儀器的檢測(cè)室蓋把比色皿按順序放入第二槽孔中,然后蓋上檢測(cè)室蓋⑧按動(dòng)OABS/100% ⑨ ①用1ml 移液管移取濃度為3mol/L 的HCL 溶液1ml 加入分液漏斗內(nèi)用10ml 大肚吸管準(zhǔn)確吸取排氣后的啤酒樣品10ml 加入到分液漏斗內(nèi)② 用20ml 大肚吸管準(zhǔn)確吸取20ml 異辛烷把移液管垂直于液面距液面1cm 左右進(jìn)行添加, 加完異辛烷后將分液漏斗的上口塞好用手拿住漏斗的柄部旋轉(zhuǎn)搖動(dòng)溶液混合均勻成乳狀并粘漏斗壁為止③ 將分液漏斗放到振蕩器的架子上進(jìn)行振蕩設(shè)定轉(zhuǎn)速為160 5 r/min 15 分鐘后關(guān)閉振蕩器開關(guān)④ 將振蕩好的分液漏斗從振蕩器中取出,放到分液漏斗架子上靜置分層5min 左右再?gòu)穆┒废虏康男幏诺粝聦铀?將上層乳狀溶液從漏斗的上口處倒入離心管中并蓋好離心管的蓋子將離心管放入高速離心機(jī)內(nèi)進(jìn)行離心3500 轉(zhuǎn)/分鐘保持15分鐘⑤分光光度計(jì)按照使用規(guī)程將吸光度調(diào)至275nm⑥ 將與檢測(cè)用的同一瓶異辛烷倒入10*10mm 石英比色皿中倒入前先用少量異辛烷溶液沖洗比色皿以占比色皿高度3/4 為宜⑦ 用鏡頭紙將比色皿透光外表面擦凈后放入分光光度計(jì)的第一個(gè)比色盒內(nèi)進(jìn)行調(diào)零將離心管中已離心好的上部清亮溶液小心倒入10*10mm 石英比色皿中倒入前編號(hào)T/00001
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