【正文】 醪液中的淀粉分子和高聚糊精含量要低于未膨化大米輔料的醪液，淀粉降解較完全。大米的質(zhì)量標準如表43［1］：項目要求色澤潔白，富有新鮮光澤，無黃色、棕色和青綠色不成熟粒、無霉爛香味有新鮮粱香，無異味夾雜物%，不含有米胚芽浸出物92%以上蛋白質(zhì)10%以下脂肪1%以下水分%以下表43本設(shè)計采用的大米水為12%使用酒花的目的是利用酒花的苦味、香味、防腐能力和澄清麥芽汁的作用酒花主要化學成分有酒花油、ɑ—苦味酸、β—苦味酸、多酚物質(zhì)。他賦予啤酒特有的酒花香味［12］。它具有粗糙強烈的苦味與很高的防腐能力，又有降低表面張力的能力，可增加啤酒泡沫的穩(wěn)定性。（4）多酚物質(zhì)他對啤酒有雙重作用。該設(shè)計采用的酒花顆粒。酒花制品種類：酒花顆粒、酒花浸膏、異構(gòu)浸膏、酒花精油、四氫異構(gòu)酒花浸膏酒花顆粒制品分為90型、45型顆粒酒花兩種。本設(shè)計采用的是45型酒花顆粒。酒花在烘干后即以錘式粉碎機粉碎，粉碎后的酒花通過一定規(guī)格的篩子篩出。其體積比酒花減少80%，有效成分利用率比全酒花高20%。酒花顆粒制品分為90型、45型顆粒酒花兩種。酒花顆粒的技術(shù)要求如表44［12］：一級二級色澤淺黃綠色香氣富有濃郁的香氣，無異味有明顯的酒花香氣，無異味均整度/%顆粒均勻，散碎顆粒﹤4顆粒均勻，散碎顆粒﹤6硬度/kg崩解時間/s10水分/%～α酸/%干態(tài)計β酸/%干態(tài)計 表44成品啤酒中水分含量最大，俗稱啤酒的“血液”，水質(zhì)的好壞將直接影響啤酒的質(zhì)量，因此釀造優(yōu)質(zhì)的啤酒必須要有優(yōu)質(zhì)的水源釀造水的要求的要求如表 45：項目單位理想要求最高極限原因渾濁度透明、無沉淀透明、無沉淀影響麥芽汁渾濁、啤酒容易渾濁色無色無色有色水是污染水，不能使用味20℃、50℃無味20℃、50℃無味常有異味，污染啤酒，口味惡劣殘余堿度176。d）加石膏法增加鈣離子含量，可用氯化鈣代替加酸法降低RA2～3176。d）離子交換法或電滲析法含鹽量高多集處理根據(jù)水質(zhì)情況進行組合形式有機物多或余氯高或耗氧量大活性炭過濾若雜質(zhì)多，應先進行機械過濾常用于洗酵母水，稀釋用水和清洗發(fā)酵罐細菌總數(shù)超標沙濾、紫外線消毒用無菌水加氯使用前要脫氯紫外線殺菌紫外線可殺滅微生物陽極氧化法陽極氧化產(chǎn)生氧、氯離子，具有殺菌作用活性炭過濾可單獨使用僅Fe2﹢ Mn2+超標石灰處理，曝氣法處理，硼砂過濾可與其他方法配合使用表465 麥芽汁的制備麥芽汁的制備工藝如圖51：圖51（1）增加原料內(nèi)容物與水的接觸面積可使淀粉很快吸水軟化，膨脹以至溶解。（3）促進難溶解性的物質(zhì)溶解［19］。輔助原料的粉碎越細越好，以增加浸出物的收得率［19］。適合小型企業(yè)使用［1］。其優(yōu)點是麥皮比較完整，過濾時間縮短，糖化效果好，麥芽汁清亮，對溶解不良的麥芽，可提高浸出率（1%～2%）；缺點是動力消耗大［1］。是個介于干濕法中間的一種方法。而胚乳水分保持不變，利于粉碎。也可用40～50℃的熱水，在3～4m的螺旋輸送機中噴霧90～120s，增重1%～2%。蒸汽增濕時，應控制溫度在50℃以下，以免破壞酶的活性［1］。它將濕法粉碎和增濕粉碎結(jié)合起來。所謂糖化是指利用麥芽本身所含有的酶將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)分解成可溶性的低分子物質(zhì)的過程。麥芽汁中溶解于水的干物質(zhì)稱為浸出物。使用該方法，均要求色澤極淺（～），發(fā)酵度高（12176。釀制特點：輔料需要單獨處理，進行液化糊化。如果用α—淀粉酶輔助劑的話，糊化鍋料水比為1：4［20］。糖化鍋的料水比為1：［21］，料水比過大，有利于糊化，但是能耗大，設(shè)備體積大；料水比過小的話，醪夜粘稠，需要較大的攪拌設(shè)備且易產(chǎn)生糊鍋現(xiàn)象［13］。本設(shè)計采用膜式壓濾機。（1）蒸發(fā)多余水分。（3）消滅有害微生物。（5）使高分子蛋白質(zhì)變性和凝固析出，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。（7）還原無知的形成。新型的麥芽汁煮沸方法有兩大類：一是低壓麥芽汁煮沸二是促進麥芽汁流動內(nèi)加熱式煮沸鍋。它有如下的優(yōu)點，煮沸時間約為傳統(tǒng)方法的一半，約為35min［1］，蒸發(fā)率為4%，麥芽汁從93℃加熱到95℃%，%，%，%左右從而降低了洗槽用水，且每周只需清洗1次，進而使廢水降低；此外還可以消除麥芽汁在加熱器表面“燒焦”的現(xiàn)象。酒花顆粒添加量與酒花顆粒的α酸、β酸及苦味度有關(guān)系，［22］。(2)使麥芽至吸收一定的氧氣，以利于酵母的生長繁殖。冷卻時間要短，溫度保持一致，避免微生物污染，防止渾濁沉淀進入麥芽汁，保證麥芽汁足夠的溶解氧。它有一段冷卻和二段冷卻兩種方法。左右，進入熱水箱，做糖化用水。6 啤酒發(fā)酵、過濾冷卻后的麥汁添加酵母以后，便是發(fā)酵的開始，整個發(fā)酵過程可以分為：酵母恢復階段，有氧呼吸階段，無氧呼吸階段。啤酒生產(chǎn)對酵母的要求是：發(fā)酵力高，聚凝力強，沉降緩慢而徹底，繁殖能力適當，有較強的生命力，性能穩(wěn)定，雙乙酰峰值低，還原速度快［23］。在次階段，酵母細胞基本不繁殖，所謂的酵母停滯期。（2）有氧呼吸階段：此階段主要是指酵母細胞以可發(fā)酵糖為主要能量來源，在氧的作用下進行繁殖。這些糖類被酵母吸收，進行酵解的順序是葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖，麥芽 三糖的下面發(fā)酵［1，23，24］。還槽45小時后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間，潔白細膩，厚而緊密，如花菜狀，有二氧化碳小氣泡上涌，并且?guī)С鲆恍┪龀鑫铮?8］。發(fā)酵5天以后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳氣泡減少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增加，泡沫變?yōu)樽睾稚?。?1后發(fā)酵以及儲藏：麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫嫩啤酒，此時酒的二氧化碳含量不足，雙乙酰，乙醛，硫化氫等揮發(fā)性物質(zhì)沒有減低到合理的程度，酒液的口敢不成熟，不適合飲用。上面發(fā)酵的主要方法：傳統(tǒng)的撇去法，落下法，巴頓聯(lián)合法，約克夏法。上面發(fā)酵的啤酒成熟快，設(shè)備周轉(zhuǎn)快，啤酒有獨特的風味，但保質(zhì)期短。上面發(fā)酵和下面發(fā)酵的技術(shù)參數(shù)比較，如表62［1］：上面主發(fā)酵技術(shù)要求下面發(fā)酵技術(shù)要求接種溫度：141657酵母添加量：%%酵母增殖時間：816小時20小時左右主發(fā)酵最高溫度：1820主發(fā)酵時間：46天78天表62（3）其他代謝產(chǎn)物 高級醇類，揮發(fā)脂，連二酮，硫化物，脂肪酸和其他有機酸，羰基化合物。目的（1）除去酒中的懸浮物，改善啤酒的外觀，使啤酒澄清透明，富有光澤。啤酒的過濾方法可分為過濾法和離心分離法。其中最常用的是硅藻土過濾法。硅藻土過濾法的優(yōu)點為不斷更新慮床，過濾速度快，產(chǎn)量大；表面積大，吸附能力強，～；%左右，改善生產(chǎn)操作條件等。但經(jīng)分析，這些硅藻土總有機物含量約為10%～12%，其中蛋白質(zhì)含量約為6%，pH偏酸，這些廢棄硅藻土多數(shù)工廠都通過下水道排入江河湖海，對環(huán)境造成更大的污染和破壞。在無菌過濾中，膜過濾一般被用作最后一道過濾。硅藻土過濾機完成粗慮，酵母細胞數(shù)從5106個/。酵母細胞數(shù)和細菌數(shù)在無菌過濾時達到0。它是過濾機和灌裝機之間的緩沖器，為了灌裝穩(wěn)定，情就需要停留6～12h才能灌裝，但清酒在清酒灌最多只能存放3d。單個清酒灌的容量應根據(jù)配套灌裝線的生產(chǎn)能力確定，使清酒灌內(nèi)的啤酒當日能灌裝完，或剩余清酒量不超過2/3，的清酒灌裝容量，避免清酒不滿的情況下防止過夜而影響成品啤酒的質(zhì)量。7 相關(guān)數(shù)據(jù)計算麥芽65% 麥芽水分6% 無水麥芽浸出率 78%大米35% 大米水分極12% 無水大米浸出率 97%冷卻損失率 % 發(fā)酵損失2%（經(jīng)驗數(shù)據(jù)） %發(fā)酵度 66% % 瓶損6% 蓋損2% 標簽損失1%控制啤酒總損失率的關(guān)鍵部位和方法如表71［1］：損失名稱損失部位控制方法冷卻損失、容器中殘存的麥芽汁、廢糟中的殘存麥芽汁、壓榨和回收放入過濾槽。P成品啤酒的物料恒算 （1）過濾酒量：100/（%）=%:灌裝損失（2）發(fā)酵液量：（%）= %：過濾損失（3）冷麥芽汁的量：（%）= %:冷卻損失（4）混合原料收得率E：E=65%(16%)78%+35%(18%)97%=% 麥芽65% 大米35% 麥水分6% 大米水分12%無水麥芽浸出率78% 無水大米浸出率97%浸出物的量：(8%）/%=（5）麥芽原料：65%=（6）大米原料：35%= Kg（7）酒花顆粒耗用量：本設(shè)計采用的是酒花顆粒， Kg／100L(96%)=℃時麥芽汁的相對密度96%是熱麥汁從100℃冷卻到20℃時體積縮小系數(shù)酒花顆粒量：()=（8）設(shè)濕麥糟和大米糟的含水量均為80%，則濕麥糟的量為：（16%）(178%)/(180%)=濕大米糟的量為：（112%）（197%）/（180%）=麥芽65% 大米35% 麥水分6% 大米水分12%無水麥芽浸出率78% 無水大米浸出率97%+=（9）酒花糟量 設(shè)麥汁煮沸過程干酒花浸出率為40%，且酒花糟水分含量為80%，則酒花糟量為：[()]/()=(kg)（10）干酵母量生產(chǎn)100Kg啤酒可得2Kg濕酵母泥。66%=66%為8176。%（質(zhì)量分數(shù)）則：100%=（12）理論裝瓶(100/)/= （13）瓶損為6%（1+6%）=（14）蓋損為2%（1+2%）=（15）標簽損失1%（1+1%）=生產(chǎn)50萬t/年，每次糖化的物料衡算設(shè)生產(chǎn)旺季每天糖化8次，而淡季則糖化5次，11，每年總糖化次數(shù)3048+305=2582次。一次糖化物料恒算如下（1） 麥芽：（2） 大米: (3) 熱麥汁量: 193650（4） 冷麥汁量: 96%=（5) 酒花用量: （6） 濕糖化糟量: （7） 濕酒花糟量: （8） 二氧化碳量：（9） 酵母量：（10）發(fā)酵量： （11）過濾量：（12) 空瓶量：193650（13）瓶蓋量：193650（14）標簽量：19365050萬t/年 12176。K)=（112%）+12%=(KgK) 米醪的初溫設(shè)原料的初溫為20℃，而熱水為50℃，則=[20+50]/( ) =[1119020+55950 50 ]/ [（11190+55950） ]= ℃ 把上述結(jié)果代入=△T=70620（）=（KJ）② 煮沸過程蒸汽帶出的熱量假設(shè)在煮沸過程中，蒸發(fā)量為每小時5%［13］，則蒸發(fā)水量為： Z蒸=M米醪5%t/60=706205%20/60= = I=1177= (KJ) 式中，I為100℃（KJ/Kg）③熱損失 米醪升溫和煮沸過程的熱損失約為前兩次的耗熱量的12%，即： =12%(+) 由上述結(jié)果得： =（+）=（KJ） (3)糖化鍋熱量恒算：糖化鍋中混合醪中的麥醪已知麥芽初溫為20℃，用48℃的熱水配料，則麥醪溫度為：M麥醪=21880+76580=98460t C麥芽=（16%）+6%=(KgK）t=（）/（） =（157306398460）/（58850）=℃因此可先將米醪冷卻到一定的溫度在進行混合，使得混合醪液的溫度正好是63℃（2）混合醪液在逐漸升溫至75℃.該過程中耗熱量= △T=157310(7563)=假設(shè)在此過程中熱量損失為12%，則所需熱量為=(1+12%)=4)、洗槽水耗熱量設(shè)洗槽水平均溫度為80℃，每100kg原料用水450kg，則用水量為=（11770+21880）450/100=151425（kg）=C(8020)=15142560=37977390(KJ) 5)、 麥汁煮沸過程耗熱量1. 麥汁升溫至沸點耗熱量由物料恒算可知啤酒廠釀造車間物料衡算表可知，并設(shè)過濾完畢麥汁溫度為70℃，則進入煮沸鍋的麥汁量為：=（）（+）==（ +）/ =（58850+98460）/149510= kJ/（kg煮沸強度12%［1］，則蒸發(fā)水分==（Kg）=I ==（KJ）式中，I為煮沸溫度下飽和蒸汽的焓（kJ/kg）3. 假設(shè)在煮沸過程中熱損損失率為15%，因此=(1+15%)() =(+) =6)、糖化一次總耗熱量Q總Q== 16982922+++37977390+ =1 .糖化一次耗用