啤酒釀造-麥汁制備-在線瀏覽
2024-10-25 12:00本頁面
【正文】 量 麥芽的蛋白質(zhì)含量（與大麥蛋白質(zhì)有關(guān)） 麥芽的蛋白溶解度對麥汁中αN 、總N含量高低起主要的作用。采用45~52℃的蛋白質(zhì)分解，分解時(shí)間長（最長60~90分鐘），有利于蛋白質(zhì)的分解，可提高麥汁中的αN含量。 采用分步蛋白質(zhì)休止，也有利于蛋白質(zhì)的分解，可提高麥汁中的αN含量。 在糖化蛋白質(zhì)分解階段一般采用濃醪原因： 濃醪，酸度增高，pH下降，接近蛋白酶作用最佳pH； 濃醪，增加蛋白酶的耐溫性； 濃醪，單位體積酶量多。,２．生產(chǎn)不同類型啤酒的料水比 生產(chǎn)不同的類型的啤酒，糖化用水?dāng)?shù)量，即料水比是不同。 深色啤酒：1:3~4。 2．帶輔料雙醪糖化法（煮出法）。 4．高濃糖化法。,雙醪煮出糖化法示例 糖化鍋 糊化鍋 45℃（30分鐘） 70℃ 20分鐘 90℃ 10分鐘 100℃ 10分鐘 （10分鐘） （30分鐘） 52℃（20分鐘） 20分鐘 63℃（20分鐘） 10分鐘 72℃（碘檢合格）約40分鐘 5分鐘 78℃ 麥汁過濾,第三章 麥汁過濾,一、麥汁過濾的目的,糖化結(jié)束后，應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)將從原料中溶出的物質(zhì)（麥汁）與不溶性的物質(zhì)（麥糟）分開，以得到澄清的麥汁。,二、麥汁過濾的要求 1.迅速、徹底的獲得浸出物 2.麥汁清亮；濁度小于20EBC 3.水與麥糟的接觸時(shí)間短，洗糟時(shí)間盡量短 4.吸氧少；要求小于0.1mgO2/L 5.無洗糟殘水，無殘留麥糟，無沉淀排入下水道。,三、過濾槽過濾,過濾槽操作過程分為：（八點(diǎn)） 進(jìn)水、進(jìn)醪、靜置、回流、過濾、洗糟、排糟、清洗。,2.進(jìn)醪：,此過程是順利進(jìn)行過濾的前提條件，糖化鍋醪液連續(xù)攪拌下，盡快地泵入過濾槽，并使之分布均勻。 進(jìn)醪時(shí)，可利用耕糟機(jī)慢速攪拌。作用,（1）“后糖化”：α—淀粉酶少量活性； （2）“分層現(xiàn)象”：醪液比重的不同，沉淀形成 [1] 清亮麥汁 [2] 粘稠懸浮物 [3] 麥糟（過濾層） [4] 粗粒沉淀物 篩板 [5] 細(xì)小沉淀物 ，麥汁，水,4.預(yù)過濾及回流,篩板與槽底之間有水、麥汁、細(xì)小沉淀物 先將麥汁排出閥門順序打開，排出渾濁麥汁，并立即關(guān)閉，可連續(xù)3~4次。這樣麥汁流出形成“渦流”使篩板下的沉淀物盡快排出。,頭道麥汁的過濾,開始過濾時(shí)，過濾層形成不太好，控制過濾流速為正常的1/2~1/3，以免流速過快糟層吸緊。 影響頭道麥汁過濾時(shí)間的因素： 1）頭道麥汁的濃度：一般控制在14~18度 頭道麥汁的濃度高，過濾時(shí)間延長。 由此需要的熱水，稱為“洗糟水”。 洗糟時(shí)間最好＜1.5小時(shí)。 （8）清洗 每次過濾結(jié)束時(shí)，用水將過濾槽清洗干凈（特別是篩板）。,四、麥汁過濾過程的檢查,1．頭道麥汁的檢查 1）外觀、氣味和口味的檢查 2）頭道麥汁濃度的測定 3）碘試驗(yàn) 4）頭道麥汁數(shù)量的測定 另外，如有可能，還須檢查頭道麥汁的pH值（最好低于5.6）及氧含量。它的特點(diǎn)是：麥汁穿過垂直安裝在煮沸鍋內(nèi)的列管式加熱器中的列管而被加熱向上沸騰。在加熱器的上方安裝有傘形分布罩，借此使上升的麥汁反射向四周，同時(shí)可避免泡沫的形成。,2.外加熱器煮沸鍋,外加熱器煮沸鍋 此煮沸鍋的特點(diǎn)是外加熱器獨(dú)立安裝在鍋體外，從煮沸鍋底部流出的麥汁借助于泵，通過外加熱器進(jìn)行每小時(shí)7~12次的循環(huán)加熱。,在外加熱器里很容易產(chǎn)生過壓，因此，在外加熱器里麥汁煮沸沸點(diǎn)溫度可達(dá) 106~108℃。,３.低壓麥汁煮沸 目前較多采用內(nèi)加熱煮沸鍋進(jìn)行低壓麥汁煮沸工藝，低壓內(nèi)加熱煮沸鍋應(yīng)屬于壓力容器。,低壓內(nèi)加熱煮沸鍋是密封式的帶壓煮沸，所以要采用密封式的人孔，酒花自動添加系統(tǒng)。,低壓動態(tài)煮沸控制系統(tǒng)簡介,低壓動態(tài)煮沸的過程一般分成以下三個(gè)步驟： 1）常壓預(yù)煮沸：為了除去煮沸鍋、壓力調(diào)節(jié)系統(tǒng)和蒸汽冷凝器中的空氣； 2）動態(tài)煮沸：在煮沸鍋中增壓，然后再釋放壓力，這個(gè)過程重復(fù)5~7次； 3）常壓后煮沸：常壓下的后煮沸使麥汁達(dá)到需要的濃度、添加香型酒花。,三、麥汁煮沸的技術(shù)條件 1．麥汁煮沸時(shí)間 麥汁煮沸時(shí)間對啤酒的性質(zhì)影響很大，確定麥汁煮沸時(shí)間的依據(jù)如下： 1）啤酒的品種； 2）麥汁的濃度； 3）煮沸方法和設(shè)備……。 2）煮沸強(qiáng)度的計(jì)算公式 混合麥汁量 － 最終麥汁量 煮沸強(qiáng)度＝—————————————1
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