【正文】 碎期間胚乳將破碎，暴露出淀粉，這將增加酶活性的表面積。糖化酶作用在糖化過程中麥芽酶起著非常重要的作用，在糖化期間有兩種主要的酶起作用(i) 蛋白分解或降解酶(ii) 淀粉轉(zhuǎn)化酶每種酶都有其最佳活性的適宜溫度，以下圖表顯示的是有關(guān)酶活力和溫度的對應(yīng)關(guān)系：最高溫度酶活力最佳溫度這顯示出在正確的溫度上準(zhǔn)確控制糖化休止為何如此重要蛋白水解酶最佳活性適宜溫度為 50176。(ii) 形成的氨基酸為酵母生長的必需物質(zhì)。C，另一種最佳活性在70176。淀粉含有長鏈糖類分子，淀粉轉(zhuǎn)化酶將在淀粉鏈許多位置進行斷裂水解，產(chǎn)生小鏈或單一的糖類分子，這些糖類分子在后期被酵母發(fā)酵利用。：從麥糟中流出的麥汁叫“頭號麥汁”，頭號麥汁過濾后，在麥糟中仍滯留有浸出物。也就是說，頭號麥汁過濾完后必須洗糟。：淀粉、纖維素、部分高分子蛋白質(zhì)及其它隨麥糟排走（麥汁過濾結(jié)束時）的化合物。：糖化過程結(jié)束后的醪液中含有水溶性和非水溶性物質(zhì)，含水溶性浸出物的水溶性叫麥汁1過濾目的：將麥汁和麥糟分離，獲得清亮的麥汁和較高的麥汁收得率，過濾的好壞對麥汁的產(chǎn)量和質(zhì)量有重要影響。．使酒花有效成分溶入麥汁中，賦予麥汁獨特的酒花香氣和爽口的苦味，提高麥汁的生物和非生物穩(wěn)定性。．破壞全部的酶活性，麥汁進行滅菌，以獲得定型的麥汁。．添加酒花的目的：麥汁煮沸時要求適當(dāng)煮沸強度，分批添加酒花，在預(yù)定煮沸時間時間內(nèi)，使麥汁達到規(guī)定濃度，保持有明顯酒花香味和柔和的酒花苦味，以保證成品啤酒有光澤、風(fēng)味好、穩(wěn)定性高。、添加酒花及酒花制品的目的：在麥汁煮沸進加入酒花及酒花制品，能賦予啤酒特有的香味和爽快的苦味；并有很強的殺菌和抑制作用，防止有害菌侵入；酒花中溶出的多酚、單寧能促進麥汁中蛋白質(zhì)凝結(jié)。、加酸的目的：～,能使蛋白質(zhì)達到良好的凝結(jié),改善口味,提高啤酒非生物穩(wěn)定性。1煮沸名詞解釋：：又稱煮沸凝固物或粗凝固物,在麥汁煮沸過種中,由于蛋白質(zhì)變性和凝聚,與麥汁中多酚物質(zhì)不斷氧化聚合而析出,同時吸附了部分酒花樹脂。冷混濁物是多肽和多酚的絡(luò)合物,被氧化后逐漸形成復(fù)合物而析出。1回旋沉淀的目的：是利用麥汁旋流，分離熱麥汁中的熱凝固物。2冷卻的目的：，適合酵母發(fā)酵的需要。2薄板熱交換冷卻器的工作原理： 充氧回旋沉淀槽 薄板 冷麥汁 發(fā)酵 添加酵母2發(fā)酵作用：使麥汁向啤酒轉(zhuǎn)化，麥汁中所含的糖分最終被酵母中的酶發(fā)酵成乙醇和二氧化碳、發(fā)酵副產(chǎn)物。酵母菌在自然界普遍存在，主要分布在含糖質(zhì)較多的偏酸性環(huán)境中，生長溫度為4～38℃，最適溫度為25～30℃2）細菌：細菌是單細胞或多細胞的微小原核生物。3）霉菌：霉菌又稱絲狀真菌。4）野生酵母：野生酵母是啤酒發(fā)酵過程中出現(xiàn)的除培養(yǎng)酵母外的所有酵母，是任何未經(jīng)嚴(yán)格選用與控制的酵母。5）閾值：人的味覺和嗅覺能在啤酒中檢出的最低含量稱為閾值（又稱口味界限值），分為聞閾值和味閾值。7）降糖：酵母在缺氧條件下進行酒精發(fā)酵和其他一些生化代謝，可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，因此隨著發(fā)酵進行，麥汁浸出物濃度逐漸下降，簡稱降糖。 9）成熟啤酒：達到工藝規(guī)定的酒齡時，貯酒罐內(nèi)的啤酒稱為成熟啤酒。10）酒齡：以封罐開始計算貯酒天數(shù)稱為酒齡。2發(fā)酵原理：向組分固定的麥汁充氧、添加酵母之后，在設(shè)定的外界條件下，通過酵母的新陳代謝，麥汁中所含有的糖分被酵母發(fā)酵成為一定量的酒精和二氧化碳，在這個過程中，還形成了對啤酒口味、香氣及其它特性有重要影響的發(fā)酵副產(chǎn)物，這就是發(fā)酵的過程，此過程可分為三個階段（1）酵母恢復(fù)階段（2）有氧呼吸階段（3）無氧發(fā)酵階段。2過濾機的作用：把酒內(nèi)懸浮的輕微小粒子,如蛋白質(zhì)復(fù)合物,冷混濁凝結(jié)物、酵母及其它的固體物質(zhì)過濾除掉，以得到澄清的啤酒。2）、硅藻土：硅藻土是單細胞藻類植物遺骸，硅藻殼種類繁多，形狀各異，有圓盤狀的、橢圓形的、篩管狀的、舟形的、針狀的、棒狀的和和堤狀的等。過濾的目的：保證啤酒的生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性，使啤酒能夠在最低保存期限內(nèi)不出現(xiàn)外觀變化，以保證啤酒外觀的完美性。這種自然澄清的現(xiàn)象,主要由于固液相的不同相對密度而產(chǎn)生,沉降速度較慢,只能使啤酒達到一定的澄清度,對其中極輕微的粒子則很難在較短時間內(nèi)完全深沉下來。這些機械澄清方法可以除去啤酒中的酵母和細菌以及微小的混濁物質(zhì)粒子,不僅使啤酒外觀富有吸引力,而且大大改善了啤酒的生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。 對下一個班次小組成員提供必要的信息；216。 對異常情況有足夠的時間采用改進措施行動。負責(zé)人糖化工程序1. 一定對下一個生產(chǎn)班次提供如下的信息 生產(chǎn)計劃 按照釀造計劃生產(chǎn)的進展情況包括任何的停機或計劃的變動 維修有關(guān)設(shè)備零件的維修信息，包括對于故障原因的分析 報告特殊的問題車間設(shè)備和工藝執(zhí)行等需要特殊關(guān)注和監(jiān)控的問題 報告與標(biāo)準(zhǔn)方面出現(xiàn)的偏差對釀造品牌超出標(biāo)準(zhǔn)要求的需要進行改正。2. 接班人員要按照規(guī)定的班次和時間提前到崗（提前10分鐘），交班者要詳細做好交接班記錄，接班人員沒有到崗，交班人員不得離開工作崗位。4. 若有問題時，交班人員將問題落實清楚，經(jīng)車間主任同意后才能離崗下班。出現(xiàn)故障時，按【總?！堪粹o，停止提升，根據(jù)觸摸屏幕顯示的部位進行檢修，檢修 結(jié)束后，按照步驟2重新啟動提料。四、注意事項投料前數(shù)清投料袋數(shù)，上料過程中記清投料數(shù)量，不得多投或者少投；大米和麥芽分開提升時，注意振動篩與除塵器連接處的刮板（大米單獨提升時關(guān)閉，麥芽單獨提升或大米、麥芽同時提升時開啟）；調(diào)節(jié)除塵器控制儀上的調(diào)節(jié)螺母，使之符合粉碎要求；復(fù)吹：檢修時專用，正常使用時，開關(guān)置位在“off”檔；脈寬：控制噴吹時間，正常使用時應(yīng)調(diào)至最大；間隔：控制滑片泵打氣時間，根據(jù)壓力顯示，調(diào)節(jié)間隔旋鈕，～。，保持潤滑，常用手摸輥軸，兩端是否發(fā)熱，防止斷油。，及時調(diào)節(jié)輥距。然后啟動大米粉碎機，檢查米或小麥芽的粉碎是否符合要求。二、自動粉碎：運行前準(zhǔn)備工作完成后，選擇大米/麥芽自動操作界面；按下【清零】按鈕，清除累積流量；按下【啟動】鍵，系統(tǒng)將自動完成粉碎全過程（包括沖洗、排污操作）；粉碎過程中如果發(fā)生故障，系統(tǒng)將自動顯示故障部位，調(diào)用相應(yīng)的故障畫面，可以看到產(chǎn)生故障原因，故障排除結(jié)束后，按下【復(fù)位】鍵，重新按下【啟動】鍵，系統(tǒng)將繼續(xù)運行，直至粉碎結(jié)束；排污結(jié)束后，關(guān)閉電源。三、CIP刷洗：運行前，打開電源，檢查確認CIP堿泵及管道(糖化跨接板)閥門均處于正常運行開關(guān)狀態(tài)；進入大米/麥芽CIP自動操作界面，輸入熱水預(yù)沖、熱堿沖洗、熱水沖洗、排污時間；按下【啟動】鍵，設(shè)備自動完成清洗過程；CIP刷洗結(jié)束后，按下【總?！挎I，打開排污閥，排污結(jié)束后關(guān)閉排污閥，關(guān)閉電源。1在設(shè)備運行過程中應(yīng)注意觀察以下幾點，并加以調(diào)整或暫停作業(yè)。注意檢查粉碎機響聲及震動是否異常，粉碎輥停機后，是否正常有慣性的轉(zhuǎn)動。，麥皮是否完整，胚乳有無大顆粒，水量是否正常。、醪泵堵塞，（立即關(guān)閉喂輥開頂水閥，但此過程中要防止醪液進入流量計）。，及時與糖化工聯(lián)系麥芽粉碎情況，如粉碎較粗，醪液中有整粒、半截粒較嚴(yán)重時，立即停機，采取緊急措施。,應(yīng)及時聯(lián)系糖化人員,檢查相關(guān)閥門是否已關(guān)閉或閥門故障。檢查設(shè)備內(nèi)外衛(wèi)生是否符合要求，不符合要求不能投料，及時檢查。接粉碎工通知粉碎前，打開熱水管路通粉碎閥門，糊化鍋進料閥，在見到大米進鍋沒過攪拌扇葉后，打開糊化攪拌電機（全程開啟）。若鍋內(nèi)已下了料，檢查處理時間最長不能超過1hr。鼠標(biāo)點擊【糊化工藝設(shè)定】，重新輸入糖化號，運行自動程序，觀察糊化情況，注意使米粉充分糊化。添加劑：在下料開始后加入糊化鍋。二、糖化 接粉碎工通知粉碎前，打開糖化進料閥門及熱水管路閥門，粉碎結(jié)束后關(guān)閉進料閥門及熱水管路閥門，按照工藝要求進行保溫。點擊【糖化工藝設(shè)定】輸入鍋號，運行自動糖化程序。并醪前5min打開攪拌器使醪液在糖化鍋內(nèi)翻動，控制并醪溫度在規(guī)定溫度和數(shù)量。糖化鍋升溫時，℃～℃關(guān)蒸汽，調(diào)節(jié)蒸汽閥門開啟度，使蒸汽壓力在一定范圍（～）。頂水后檢查槽門內(nèi)是否有積水，管道出口處是否泄漏。點擊【糖化過濾】，打開倒醪泵（或者手動點擊閥門和電動機），進行倒醪。在麥汁清亮后，打開進煮沸鍋閥門，利用過濾槽和煮沸鍋壓差進行過濾，在頭號麥汁過濾510分鐘后取樣檢測頭號麥汁濃度：℃左右，取出冷卻器具置于操作臺上，關(guān)閉冷卻水。當(dāng)頭號麥汁過濾到露出糟層時，開始洗糟（打開XV13閥門、78攝氏度熱水泵），快速開動耕刀，每min轉(zhuǎn)2～3 圈。洗糟水的控制對麥汁出率有較大影響，對環(huán)境保護也有很大的好處。在糟層擠壓嚴(yán)實，無法過濾時，打開耕刀（耕刀轉(zhuǎn)速控制每分一圈）、XV15閥門，啟動78攝氏度熱水泵頂水1分鐘（結(jié)束時先關(guān)泵，再關(guān)閥門），3～5min后，停止耕糟，靜置、回流到麥汁清亮再繼續(xù)過濾。洗糟結(jié)束后，打開排污閥，將糟內(nèi)所含水分排掉，再通知動力車間進行排糟。1過濾時注意關(guān)閉煮沸鍋人孔和風(fēng)門，過濾結(jié)束前30min打開煮沸鍋蒸汽閥門，進行快速升溫，過濾結(jié)束后10min內(nèi)正好