【正文】 生產(chǎn)工藝流程和工藝條件 啤酒生產(chǎn)工藝流程的確定 麥芽制造工藝流程及工藝條件熱空氣↓原大麥→粗選→精選→分級→浸麥→發(fā)芽→干燥→除根→貯藏→商品麥芽↑ ↑ ↓水 調(diào)溫調(diào)濕空氣 麥根圖31 麥芽制造工藝流程示意圖：機械輸送–斗式提升機（1）目的：除去較大雜質(zhì)，如木塊、麻袋片、石塊、雜草，除去野生植物種子，除去細小的雜質(zhì)，沙石，塵埃。（1）精選的目的：除去非谷物、半粒。（3）分級的目的：為浸麥均勻，發(fā)芽整齊創(chuàng)造條件；顆粒整齊，麥芽粉碎后得到粗細均勻麥芽粉，提高麥芽浸出率。 粗選啤酒大麥→圓筒分級篩小篩孔→圓筒分級篩大篩孔→Ⅰ號啤酒大麥 ↓ ↓ Ⅲ號啤酒大麥 Ⅱ號啤酒大麥圖32大麥精選工藝流程示意圖（5）大麥的貯存貯存條件：低溫貯存；若水分高于15%則很難貯存，必須事先經(jīng)過通風干燥，一般要求水分在13%以下；溫度控制在15℃以下，立倉貯存。（2）設(shè)備：柱錐形浸麥槽。（1）目的：產(chǎn)生各種水解酶，并使麥粒中的一部分非活化的酶得到活化和增長；隨著酶系統(tǒng)生成，使麥粒達到一定溶解度。（3）發(fā)芽方式：通風式發(fā)芽方法。（5）綠麥芽標準：發(fā)芽率95%。（1）濃色麥芽的制取 先用發(fā)芽率在95 %以上、蛋白質(zhì)含量為11 % 左右的大麥,控制其浸麥度在45 %～48 % 之 間，發(fā)芽7 ～8天，使其充分溶解后置于干燥爐中干燥,焙焦溫度為105℃～110℃，當麥粒呈 黃褐色即可。（2）焦糖麥芽的制造用篩選過的淺色干麥芽，加20℃左右的水浸漬 12h，撈出瀝干，放入炒麥機內(nèi)，緩慢升溫至65 ℃，保溫 ，再升溫至110℃～120℃焙焦至麥皮呈深黃色、胚乳呈乳泊色即可。（3）黑麥芽的制造用篩選出的小粒淺色干麥芽，在2倍水中浸泡10h～12h，撈出瀝干，放人炒麥機內(nèi)在55℃～65℃以保持2h～3h。再升溫至210℃保待15min～30min繼續(xù)進行焙香。所獲得的黑色麥芽色度為1200～1500EBC單位,可增加黑啤酒的色度和焦香味[8]。（2）設(shè)備：水平式單層高效干燥爐（3）工藝條件：起始溫度45～55℃；凋萎過程中溫度一般控制在45～65℃之間；中間溫度60～65℃；淺色麥芽焙焦溫度略低80～85℃，深色麥芽100～105℃。（2）設(shè)備：除根機（3）麥芽干燥后24h內(nèi)完成除根，除根后冷卻到20℃以下。（5）方法：立倉H＞20m，半年。 糖化工藝流程及工藝條件洗糟水 酒花 氧氣 酵母↓ ↓ ↓ ↓麥芽→粉碎→糖化→過濾→煮沸→漩渦沉淀→薄板冷卻→發(fā)酵↑ ↓ ↓輔料→粉碎→糊化 麥糟 熱凝固物圖33糖化工藝流程示意圖（1）糊化糊化鍋(攪拌器可以在底部，先加預置水，然后進玉米漿（玉米∶水=1∶5，調(diào)漿槽內(nèi)加水，然后調(diào)成漿狀，攪拌均勻）攪拌器也可在頂部，直接進玉米漿。②玉米漿在入糊化鍋時（即打料時），～，再加入氯化鈣，利用其中的鈣離子提高液化酶穩(wěn)定性。③兌醪即為將糊化醪打入糖化鍋，分兩次打，也就是兌醪1和兌醪2.兌醪1：加磷酸，可以滿足微生物生長需要，具有緩沖作用。（2）糖化44℃進料，料∶水=1∶5，進料時加入硫酸鈣和磷酸，進完料加入糖化酶或復合酶，復合酶包括木聚糖酶和β葡聚糖酶，保溫40min。78℃時打到過濾槽。（3）過濾（后糖化作用）℃時開泵打醪，之前槽內(nèi)必須有預置水（上批次殘?zhí)撬黝A置水）。過濾時注意：排糟孔關(guān)著；回流；耕糟刀降至最底部，盡可能多的回收原汁（即頭號麥汁），過濾時間不超過1h。三次洗糟水用量70hL（即7t）、140hL、70hL。殘?zhí)且徊糠肿鲱A置水，一部分加入糊化鍋用來補水。過濾槽回流時通過調(diào)節(jié)閥的開度，控制麥汁回流的速度、流量和澄清度。表32 不同類型啤酒的酒花添加量啤酒類型原麥汁濃度／%酒花添加量g／100L麥汁酒花添加量g／100L啤酒淡色啤酒11～14170～340190～380深色啤酒11～14120～180130～200（5）回旋沉淀煮沸后的麥汁切線進入回旋沉淀槽，位置為液面高度的三分之一，進料速度為7～11m/s，回旋20min，靜置20min，共40min。待所有麥汁放完后，槽內(nèi)控一下，然后打開下排收集剩余麥汁，之后由槽上部的小球放入80～85℃的水，將熱凝固物打散，打開下排將熱凝固物放入貯罐，下次過濾槽過濾時送入過濾槽，一般是在第一次洗糟時加。五批冷卻后的麥汁可裝滿一個發(fā)酵罐，前四批麥汁冷卻后充氧氣，6m3/KL。70min打完。液體試管一天25℃250ml↓三角瓶一天25℃2500ml↓卡氏罐一天23℃20ml↓種子罐兩天18℃5hL↓繁殖罐兩天16℃50hL↓擴培（1）兩天14℃27t↓擴培（2）兩天12℃60t↓發(fā)酵罐 10℃好氧菌：3天，100ml，小于5個厭氧菌：5天（1）溫度控制：接種溫度一般控制在5～8℃，若酵母的起發(fā)速度越快，酵母添加量較大，可適當降低溫度；上面發(fā)酵最高溫度普遍低于下面發(fā)酵，就下面發(fā)酵而言，～9℃，高溫階段控制在10～13℃；發(fā)酵結(jié)束溫度一般控制在4～5℃。（1）壓力控制：下面發(fā)酵滿罐后，一般敞口發(fā)酵2～3天，然后可封罐，～。（3）溫度控制：后發(fā)酵采用室溫控制酒溫，先高溫后低溫，開始溫度在3℃左右，而后逐步降溫至1℃～1℃。五批麥汁滿一個發(fā)酵罐，滿灌時間24h以內(nèi)（15h）。177。／L以下時，℃／h速度降溫到3～4℃，℃／h速度降到1℃177。停止回收CO～，開始保壓。 酒齡：18天以上（從滿罐開始計，普通酒16天）排冷凝固物：（1）滿罐后第12h、24h、36h、72h各排一次（2）酵母回收和雙乙酰還原期間，每天排一次冷凝固物和廢酵母（3）貯酒時每天排一次冷凝固物。酵母回收：發(fā)酵糖度曲線降到最低且糖度不再變化，要求24h以內(nèi)回收酵母，每罐開始18%酵母排掉。酵母使用原則：先收先用。廢酵母每隔一天排一次。過濾機生產(chǎn)能力16～17t/min。 啤酒包裝工藝流程及工藝條件包裝形式：瓶裝、罐裝、桶裝。高溫區(qū)：~℃；剛出高溫區(qū)：℃；保溫區(qū)：61℃，10min；酒溫達60℃即為致死階段。第4章 啤酒生產(chǎn)過程中的物料衡算第4章 啤酒生產(chǎn)過程中的物料衡算 制麥物料平衡計算表41 麥芽生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)項目%代號原大麥含水分13W1浸漬大麥含水分45W2綠麥芽含水分43W3干麥芽含水分W4浮麥含水分35Wn精麥及雜谷分離損失10P分級損失5R浸麥損失t浮麥損失1n發(fā)芽損失7m除根損失4q（1）浸漬大麥100kg精選大麥含干物質(zhì)87%100kg精選大麥含干物質(zhì)=100（1W1）=100（113%）=87㎏浸漬總損失=n+t=%大麥浸漬后含干物質(zhì)量=87﹙1－%﹚=㎏浸漬后大麥重量浸漬后大麥容重以660kg/m3所以浸漬后大麥容積（2）綠麥芽 精選大麥浸麥，發(fā)芽過程中的總損失n＋t＋m=(1++7)%=%100kg精選大麥發(fā)芽后，綠麥芽的干物質(zhì)含量G干=87（%）=㎏綠麥芽重量綠麥芽容重以410kg/m3計算綠麥芽容積精選大麥容重以635kg/m3計算則100kg精選大麥容積由100kg精選大麥制成綠麥芽時，其容積增加倍數(shù)為倍（3）成品麥芽根據(jù)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，%，除根損失q=4%則100㎏精選大麥得麥芽根量：874%=㎏除根后成品麥芽干物質(zhì)量為：－=㎏則100㎏精選大麥制成成品麥芽的重量為：成品麥芽容重以500㎏/m3計算成品麥芽容積（4）原大麥根據(jù)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，精麥及雜谷分離損失P=10%，分級損失R=5%則100㎏精選大麥，需要原大麥量為：原大麥容重為650㎏/m3,則原大麥容積為：分級前大麥重量為：成品麥芽對原大麥的生成率為：生產(chǎn)100㎏成品麥芽需用原大麥量為：生產(chǎn)100㎏成品麥芽需用精選大麥量為： （5）浮麥基礎(chǔ)數(shù)據(jù)：浮麥損失n=1%則100㎏精選大麥中浮麥量為871%= kg浮麥含水分35%則設(shè)浮麥在空氣中干燥后其水分為13%則干浮麥容重500kg/m3,則100kg精選大麥得浮麥容積為（6）麥根從③，麥根含水分10%100kg精選大麥麥根量為：麥根容重350kg/m3，麥根容積為： （7）精選大麥精選大麥容重635 kg/m3100kg精選大麥容積（8）對100㎏成品麥芽進行換算 kg的倍數(shù)倍（9）麥芽生產(chǎn)物料衡算表42 制麥物料衡算表物料名稱對100kg精選大麥對100kg成品麥芽kgLkgL浸漬大麥綠麥芽成品麥芽原大麥浮麥麥根精選大麥 糖化物料平衡計算表43 啤酒生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)項目名稱代號%說明額定指標原料利用率φ99麥芽水分Wm6玉米水分Wn13無水麥芽浸出率Em78無水玉米浸出率En95原料配比麥芽m60玉米n40冷卻損失對熱麥汁發(fā)酵損失對冷麥汁損失率過濾損失對發(fā)酵后啤酒量包裝損失對過濾后啤酒量空瓶瓶蓋商標啤酒總損失率100㎏混合原料，其中麥芽60㎏，玉米占40㎏。黑色啤酒的物料衡算糖化物料衡算：（1）谷物清凈磨碎損失重量(g)麥芽清凈磨碎損失：gm=mPm=60%玉米清凈磨碎損失：gn=nPn=40%g=gm+gn（2）100㎏混合原料含浸出物的重量(G) 麥芽Gm=（m－gm）（1－Wm）Em=m(1－Wm)Em=60（1－6%）78%=（干法粉碎）（濕法粉碎）玉米Gn=（ngn）（1－Wn）En=n(1－Wn)En=40(1－13%)95%=G=Gm+Gn=+=（3）糖化用水量（W1）設(shè)頭號麥汁濃度為14~18%，現(xiàn)取B=15%，糖化時原料利用率φ=99%，原料含水和糖化時水分蒸發(fā)量忽略不計W1===（4）濕麥糟重量（Wg）設(shè)麥糟（過濾槽排出的非浸出物）含水量80~85%,現(xiàn)取85%原料非浸出物量=原料重量（1－原料水分）（1－原料浸出率）原料利用率麥芽非浸出物量G＇m=60（1－6%）（1－78%）99%=玉米非浸出物量G＇n=40（1－13%）（1－95%）99%=100㎏混合原料非浸出物量G＇=G＇m＋G＇n=＋=濕麥糟重量Wg==（5）麥糟吸頭號麥汁量（W）W=Wg85%=（6）頭號麥汁收量原料浸出物量原料利用率＋糖化用水量＝Gφ＋W1=99%+=實際頭號麥汁收量==（7）洗糟用水量（W2）W2=W4+W5W1W3麥汁帶走的水量W4：W4=煮沸前麥汁量原料浸出物量煮沸前麥汁量=煮沸后麥汁量+蒸發(fā)水分量=W+Wx煮沸后麥汁量=12176。則蒸發(fā)水分量Wx=煮沸前麥汁量蒸發(fā)強度蒸發(fā)時間Wx=﹙W＋Wx﹚10%Wx=15/85W＝15/85=㎏煮沸前麥汁量=W+Wx=+=㎏則W4=99%=㎏煮沸前麥汁濃度B＇（%）=100%==%麥糟吸水量（W5）W5=濕麥糟量濕麥糟中干物質(zhì)量==㎏原料帶進水量（W3）W3=606%+4013%=㎏則洗糟用水量W2=+=㎏（8）熱麥汁體積（V）㎏，查得，%麥汁的比重為γ=㎏／L，100℃時熱麥汁比20℃，熱麥汁體積V==（9）酒花用量㎏則就花用量==㎏濕酒花糟==㎏（40%煮沸時酒花浸出率；80%濕酒花糟含水率） 澄清冷卻物料平衡計算%，包括： （1）% （2）% （3）水分蒸發(fā)、%%，包括： （1）酒花糟帶走麥汁：%= （2）輸送管路損失：%= （3）自然蒸發(fā)體積減少量為：（－2）－（－2） 冷麥汁體積收縮，設(shè)100℃熱麥汁冷卻至6℃，則冷麥汁體積收縮為：（－2－）－﹙－2－﹚/=冷麥汁產(chǎn)量為：﹙1－1%﹚= 發(fā)酵物料平衡計算真正發(fā)酵度=（p最終麥汁濃度p=12%，n啤酒真實浸出物量）P=（A啤酒乙醇含量，A=4%）12=，解得n=真正發(fā)酵度==%C12H22O11→4C2H5OH+4CO2342 4412%㎏/L，則發(fā)酵是浸出物（以麥芽糖計）為：12%%=㎏由反應式可算出發(fā)酵時生成的二氧化碳的量為：Wco2==㎏設(shè)12176。啤酒噸酒耗糧設(shè)12176。 大麥立倉的計算與選型啤酒生產(chǎn)10萬噸酒耗糧：=16954000kg=需精選大麥：%=玉米：%=需原大麥量：t設(shè)立倉貯半年，設(shè)立倉直徑D=6mH=21m錐角錐高h=5m每個立倉體積=半年原大麥體積m179。,浸麥槽容積系數(shù)ψ=浸麥槽所需有效容量m179。則容積余量為：由所以α=90176。的