果酒釀造原理與工藝-資料下載頁
2025-01-04 18:57本頁面
【正文】 種選擇 白色或淺色葡萄品種，及時剔除腐爛，清洗，破碎加入果膠酶 ，加速果汁澄清進(jìn)行果汁調(diào)整 發(fā)酵 2528℃新酒分離 分離的新酒進(jìn)行儲存成品調(diào)配 殺菌 6070℃ ， 10min趁熱裝瓶密封葡萄酒釀造工藝操作要點A 工藝流程 ：原料 → 挑選 → 除梗 → 破碎 → 果汁調(diào)整 → 主發(fā)酵 → 壓榨 → 后發(fā)酵 → 陳釀 → 調(diào)配 → 過濾 →裝配 → 殺菌 → 檢查 → 貼標(biāo)簽 → 包裝A酒石酸鹽的結(jié)晶沉淀果酒中含有兩種不溶性的酒石酸鹽，即酒石酸氫鉀和酒石酸鈣，引起沉淀。B重金屬引起的破敗病鐵與果酒的破敗病 Fe2+→ Fe3++單寧 → 不溶性絡(luò)合物（藍(lán)色或黑色）銅與果酒的破敗病 Cu2+→ Cu1++SO2→ 氫硫酸 → 硫化銅 +膠體物質(zhì) → 絮狀凝聚物C果酒的棕色破敗病由腐爛水果上生長的灰霉菌分泌的氧化酶，利用空氣中的氧促使單寧及其他酚類氧化造成的D變味 種子或梗中的糖甙帶入苦味五、果酒病害A白膜病 半桶儲存的果酒，表面常會形成一層灰白色或暗黃色的薄膜，將酒覆蓋，膜上有皺紋，一旦膜破壞，就會分裂成無數(shù)小泡，這是酒花菌果酒 璞 酵母造成的。B醋酸引起的酸敗受醋酸菌侵入引起的C乳酸菌引起的病害并非所有乳酸菌都能引起病害D野生酵母的危害 野生酵母的存在，會消耗糖，發(fā)酵力弱，生成酒精量少。果酒病害? 自然釀造最高能達(dá)到的酒度是 15度 ? 紅葡萄酒控制在 2530度，白葡萄酒控制在 1820度。葡萄要不要用洗滌劑清洗？ 不要。洗滌會大量損失葡萄皮上的天然酵母，使得發(fā)酵的自然啟動變的困難。采摘葡萄或購買葡萄后先在盆中浸泡 10分鐘再手拿果柄輕輕上下攪動幾次就可以，不要每一粒用力擦（盡可能減少破壞表面天然酵母菌和乳酸菌等有益成份） 謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAI
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