葡萄酒釀造工藝ppt課件-資料下載頁
2025-05-03 05:45本頁面
【正文】 萄破碎、榨汁過程中 ,果皮、果梗上附著的酵母也隨之落入葡萄汁中開始了繁殖并進(jìn)行發(fā)酵 ,其中一些發(fā)酵力弱 , 耐酒精性差的種類則漸被淘汰 , 而耐酒精度高的葡萄酒酵母則存留 ,并在一定條件下進(jìn)行作用。這即是釀酒中的自然發(fā)酵原因。當(dāng)然自然發(fā)酵中 ,也會有細(xì)菌、霉菌等雜菌的存在 ,發(fā)酵中條件控制得不好時 ,將會招致雜菌的危害。 為提高釀酒質(zhì)量 ,在工藝改革上現(xiàn)多采用接種人工培養(yǎng)的純酵母菌種 活性干酵母來加強(qiáng)發(fā)酵。活性干酵母分為紅、白葡萄酒發(fā)酵用兩類。按其作用特點有以下幾種。 (1)基礎(chǔ)酵母 ： 這類葡萄酒酵母能使大量糖快速轉(zhuǎn)化成酒精 , 且副產(chǎn)物少。 (2) 貝酵母 ： 該酵母抗酒精能力強(qiáng) ,是生產(chǎn)高度酒用的主要酵母菌種。 (3)裂殖酵母 ： 該酵母能將蘋果酸分解成酒精和 C02,起到降酸作用。 (4)增香酵母 ： 能提取果汁中的芳香成分 ,并使葡萄酒具有特殊的發(fā)酵香氣 ,如 AR17酵母。 (5)增色酵母 : 能提取紅葡萄果皮中的呈色物質(zhì) ,增強(qiáng)葡萄酒的顏色 ,如 RC212酵母。 活性干酵母使用方便 ,易保存。使用時 ,需先將果汁用熱水調(diào)整到 30～ 40℃, 再投入 10%的活性干酵母 ,靜置活化 20～ 30min后 ,再加入葡萄汁中進(jìn)行發(fā)酵。 一般使用量為干酵母 (～ )kg/1000L。 2. 酒母培養(yǎng) （略） 斜面培養(yǎng) 三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng) 小種子罐培養(yǎng) 酒母罐擴(kuò)大培養(yǎng) (二 ) 發(fā)酵機(jī)理 酵母菌的厭氧發(fā)酵 ,使葡萄糖生成酒精和 C02的過程即酒精發(fā)酵 ,這一過程是十分復(fù)雜的生化反應(yīng) ,需要一系列的酶參與。 除了酒精和 C02為主要產(chǎn)物外 ,還有多種但數(shù)量不多的副產(chǎn)物 ,有甘油 ,乳酸、醋酸、 琥珀 酸、蘋果酸、酒石酸、 檸檬酸等多種有機(jī)酸 , 有異戊醇、異丁醇、正丙醇、已醇等高級醇和甲醇 ,以及發(fā)酵陳釀中進(jìn)一步形成的 酯 類 , 如乙酸乙 酯 、酒石酸乙 酯 等 , 此外還有 醛 類及 酮 類等物質(zhì)。這些副產(chǎn)物對葡萄酒的香氣、滋味和風(fēng)味有重要作用。對它們生成過程的化學(xué)變化可參見白酒有關(guān)部分。 第四節(jié) 葡萄酒的 釀造 工藝 干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝 干 白 葡萄酒的生產(chǎn)工藝 本章作業(yè) 簡述干白葡萄酒的釀造工藝及其操作要點。 簡述干紅葡萄酒的釀造工藝及其操作要點。
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