【正文】 酒酵母菌種有： 中國食品發(fā)酵科研所選育的 1450號(hào)及 1203號(hào)酵母； Am1號(hào)活性干酵母； 張?jiān)ａ劸乒镜?39號(hào)酵母； 北京夜光杯葡萄酒廠的 8567號(hào)酵母等； 長城葡萄酒公司使用法國的 SAFOENOS活性干酵母 。 青島葡萄酒廠使用的加拿大 LALLE－ MAND公司 的活性干酵母。 2 紅葡萄酒的釀造 我國釀造各種紅葡萄酒主要先釀造好干紅葡萄酒，然后以干紅為原酒（酒基），按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配、勾兌成半干、半甜、甜型等各種風(fēng)格、類型的紅葡萄酒。 生產(chǎn)干紅葡萄酒一般使用 紅皮白肉 或 皮肉皆紅 的葡萄品種，應(yīng)選用單寧含量低、糖含量高的優(yōu)良釀造用葡萄品種作原料。 紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程： ? 紅葡萄 —— 分選 —— 破碎、除梗 —— 帶渣（ 前 、主） 發(fā)酵 —— 壓榨 —— 調(diào)整成分（糖酸等） ——后發(fā)酵 —— 調(diào)配、陳釀等 葡萄入廠后，經(jīng)破碎去梗，帶渣進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵一段時(shí)間后，分離出皮渣（該皮渣蒸餾后可制作白蘭地），葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵一段時(shí)間，調(diào)整成分后轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，得到新干紅葡萄酒，再經(jīng)陳釀、調(diào)配、澄清處理，除菌和包裝后便可得到干紅葡萄酒的成品。 紅葡萄酒的發(fā)酵工藝（一般方法） 紅葡萄酒生產(chǎn)的一般工藝流程 原料的處理 葡萄 完熟時(shí)采摘 ， 并在較短的時(shí)間內(nèi)運(yùn)到葡萄加工車間 。 經(jīng)分選剔除青粒 、 爛粒葡萄后送去破碎 。 破碎去梗 后的帶皮渣葡萄漿，加入 SO2放置幾個(gè)小時(shí)， 用送漿泵送到已經(jīng)用硫磺熏過的發(fā)酵桶或池中，進(jìn)行前發(fā)酵 (主發(fā)酵 )。 前發(fā)酵初期輕微發(fā)酵 2～ 3天即可進(jìn)行壓榨除去果渣；在發(fā)酵溫度比較低的情況下，果渣也可以在葡萄醪中停留 5天左右，再行壓榨除去果渣。 葡萄汁的前發(fā)酵（主發(fā)酵） 目的：進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)。 葡萄破碎后送入敞口發(fā)酵容器（如、池罐）進(jìn)行發(fā)酵，填充系數(shù)約為 80%，所用容器以前多為開放式水泥池，近年已逐漸被不銹鋼發(fā)酵罐所取代。 注意 1： 葡萄皮、汁進(jìn)入發(fā)酵池后，由于皮相對(duì)密度較小，加之發(fā)酵時(shí)二氧化碳的產(chǎn)生，葡萄皮渣往往浮在表面，形成很厚的蓋子（ “酒蓋”或“皮蓋”）。 這種蓋子與空氣直接接觸，容易感染有害雜菌，敗壞葡萄酒的質(zhì)量。在生產(chǎn)上常需進(jìn)行“壓蓋”操作：即需將皮蓋壓入醪中，以便充分浸漬皮渣上的色素及香氣物質(zhì)。 壓蓋的方式有兩種： 一種是人工壓蓋：用木棍攪拌，將皮渣壓入汁中（小規(guī)模時(shí)），或者用泵將汁從發(fā)酵池底部抽出，噴淋到皮蓋上，循環(huán)進(jìn)行，循環(huán)時(shí)間視發(fā)酵池容積而定； 紅酒發(fā)酵時(shí)進(jìn)行葡萄汁的循環(huán)可起到以下作用： 增強(qiáng)葡萄皮色素 物質(zhì)的溶出；降低葡萄汁的溫度；增加汁與空氣的接觸以增強(qiáng)酵母菌的活力；同時(shí)促使酚類物質(zhì)的氧化，使之盡快與蛋白質(zhì)結(jié)合沉淀，加速酒的澄清。 另一種是在發(fā)酵池四周制作卡口，裝上壓板，壓板的位置恰好使皮蓋浸于葡萄汁中。 注意 2： 發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒色素物質(zhì)含量和色度值大小的主要因素。其發(fā)酵溫度一般應(yīng)控制在 25～ 30℃ 。 因此，在主發(fā)酵期，必須采取相應(yīng)措施控制發(fā)酵溫度。 控制的方法有 外循環(huán)冷卻法 、 循環(huán)倒池法 和池內(nèi)蛇行管冷卻法 等 。 注意 3 ： 二氧化硫的加入時(shí)機(jī)：應(yīng)在破碎后、產(chǎn)生大量酒精以前添加，即恰好是細(xì)菌開始繁殖之初加入。 培養(yǎng)好的酵母菌種則應(yīng)在葡萄醪加 了 SO24～ 8h后再接種，以盡可能減小 SO2對(duì)酵母菌生長的影響；而酒母的用量一般控制在 1％～ 10％之間（自然發(fā)酵的工藝除外）， 看情況而定。 前發(fā)酵期間常見的異?，F(xiàn)象、產(chǎn)生的原因及改進(jìn)措施見下表 ： 出池與壓榨 當(dāng)主發(fā)酵進(jìn)行至殘?zhí)菫?5g/L以下，液面逐漸平靜，只有少量二氧化碳產(chǎn)生，“皮蓋”也已開始下沉，發(fā)酵液品溫接近室溫，并伴有明顯的酒香產(chǎn)生時(shí)，表明主發(fā)酵已近結(jié)束，可以進(jìn)入下一工序（一般 4～6d）。 出池與壓榨：先將上述原酒 液由排汁口放出，所得稱”自流原酒 ”。待放凈后清理皮渣，對(duì)其進(jìn)行壓榨處理以盡量榨出原酒液，所得稱“ 壓榨原酒 ”。 自流原酒與壓榨原酒 成分差異較大，若釀制高檔名貴葡萄酒應(yīng)分別貯存以便分別進(jìn)入后續(xù)操作。 皮渣的壓榨在專用壓榨機(jī)中進(jìn)行。壓榨出的酒待進(jìn)入后發(fā)酵工序，所得皮渣可經(jīng)蒸餾制作皮渣白蘭地，也可另做處理（做飼料等）。 后發(fā)酵 后發(fā)酵的目的 ① 殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵 前發(fā)酵結(jié)束后 ， 原酒中還殘留5g/L左右的糖分 ， 可繼續(xù)生成酒精 。 ② 澄清作用 前發(fā)酵得到的原酒中殘留的部分酵母菌 ， 在后發(fā)酵期間可繼續(xù)發(fā)酵殘留糖分 ， 后發(fā)酵結(jié)束后 ， 酵母會(huì) 自溶 或隨溫度降低而形成沉淀 。 殘留的果肉 、 果渣也隨之慢慢自行沉降 ， 所有形成的沉淀稱 “ 酒腳 ” 。 ③ 陳釀作用 原酒在后發(fā)酵過程中可以進(jìn)行緩慢的氧化作用 、 醇酸的酯化作用 ， 而使酒的口味變得柔和 ， 風(fēng)味更趨完善 。 ④ 降酸和改善口味作用 某些紅葡萄酒在壓榨分離后 ， 需誘發(fā)蘋果酸－乳酸發(fā)酵 ， 對(duì)降酸及改善口味有很大好處 。 后發(fā)酵工藝的管理要點(diǎn) ① 補(bǔ)加 SO2 前發(fā)酵結(jié)束后壓榨得到的原酒需補(bǔ)加 SO2， 30～ 50mg／ L （ 以游離 SO2計(jì) ） 。 ② 控制溫度 原酒進(jìn)入后發(fā)酵容器后 ， 品溫一般控制在 18～ 25℃ 。 若高于 25℃ ， 不利于酒的澄清 ， 并給雜菌繁殖創(chuàng)造了條件 。 ③ 隔絕空氣 后發(fā)酵的原酒應(yīng)隔絕空氣進(jìn)行厭氧發(fā)酵 。 措施一般在容器上安裝水封或酒精封 。 ④ 衛(wèi)生管理 由于前發(fā)酵液中含有殘?zhí)?、 氨基酸等營養(yǎng)成分 ， 易感染雜菌 ， 影響酒的質(zhì)量 ， 搞好衛(wèi)生是后發(fā)酵重要的管理內(nèi)容之一 。 ⑤正常后發(fā)酵時(shí)間為 3～ 5d，但也可持續(xù) 一個(gè)月左右。 后發(fā)酵期間易發(fā)生的異?，F(xiàn)象、產(chǎn)生的原因及改進(jìn)措施見下表： 旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)紅葡萄酒 采用可旋轉(zhuǎn)的密閉發(fā)酵容器對(duì)葡萄漿進(jìn)行發(fā)酵處理 ， 是當(dāng)今世界比較先進(jìn)的紅葡萄酒發(fā)酵工藝 。 目前 使用的旋轉(zhuǎn)罐有兩種 ， 一種是法國生產(chǎn)的Vaslin型旋轉(zhuǎn)罐 ， 一種是羅馬尼亞生產(chǎn)的Seity型 旋轉(zhuǎn)罐 。 兩種罐型傳動(dòng)方式稍不同 ，發(fā)酵方法也有差異 。 ⑴ Seity型旋轉(zhuǎn)罐工藝流程 ⑵ Vaslin型旋轉(zhuǎn)罐工藝流程 葡萄破碎后輸入罐中，在罐中進(jìn)行色素物質(zhì)和香味成分的浸提，并 同時(shí) 進(jìn)行酒精發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)沁_(dá)到 5g／ L時(shí)排灌壓榨。 旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)的紅葡萄酒與傳統(tǒng)法生產(chǎn)的相比， 酒質(zhì)有明顯提高 ，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面： ① 色度提高 色度是衡量紅葡萄酒的主要外觀指標(biāo) ， 紅葡萄酒要求酒體清澈透明 ， 呈鮮艷的寶石紅色 。 旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)的紅葡萄酒比傳統(tǒng)法生產(chǎn)的紅葡萄酒色度提高 45％ 以上 。 ② 單寧含量適量 旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)的葡萄酒單寧含量低于傳統(tǒng)法 ， 因此葡萄酒的質(zhì)量穩(wěn)定 ， 酒的苦澀味減少 。 ③ 干浸出物含量提高 旋轉(zhuǎn)罐法提高了浸漬效果 ， 生產(chǎn)的葡萄酒中干浸出物含量高 ， 口感濃厚 。 而傳統(tǒng)法皮渣浮于表面 ， 雖然浸漬時(shí)間長 ， 但效果差 。 ④ 揮發(fā)酸含量低 揮發(fā)酸含量的高低是衡量酒質(zhì)好壞 、 釀造工藝是否合理的重要指標(biāo) 。 旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)的葡萄酒比傳統(tǒng)法生產(chǎn)的酒揮發(fā)酸含量低 。 ⑤ 黃酮酚類化合物含量低 由于旋轉(zhuǎn)罐法浸漬時(shí)間短 ， 黃酮酚類化合物含量大大降低 ， 增加了酒的穩(wěn)定性 。 二氧化碳浸漬法生產(chǎn)紅葡萄酒 又叫 CM法（ Carbonic Maceration）： 把整粒葡萄放到一個(gè)密閉罐中，罐中充滿二氧化碳?xì)怏w，葡萄經(jīng)受二氧化碳的浸漬后再進(jìn)行破碎、壓榨，后按一般工藝進(jìn)行酒精發(fā)酵，釀制紅葡萄酒。 二氧化碳浸漬法不僅適用于紅葡萄酒、桃紅葡萄酒的釀制，而且用于原料酸度較高的白葡萄酒的釀制。 熱浸提法生產(chǎn)紅葡萄酒 先加熱果漿，充分提取果皮和果肉的色素物質(zhì)和香味物質(zhì)，然后進(jìn)行皮渣分離，純汁進(jìn)行酒精發(fā)酵。 優(yōu)點(diǎn)： ① 果漿加熱破壞了微生物的病原體 ， 破壞了對(duì)葡萄酒發(fā)酵有害的細(xì)菌 、 霉菌 、 氧化酶等 ， 有效地防止了酒的氧化 。 ② 果漿加熱促進(jìn)了果皮上色素的浸提 。 連續(xù)發(fā)酵法生產(chǎn)紅葡萄酒 是指連續(xù)供給原料、連續(xù)取出產(chǎn)品的一種發(fā)酵方法。 幾個(gè)技術(shù)問題： ①選育適合連續(xù)發(fā)酵的優(yōu)良酵母，要求酵母的凝聚性強(qiáng)（或固定化 酵母）。發(fā)酵液中的酵母細(xì)胞數(shù)應(yīng)控制在（ ～ 2） X 108個(gè)／ m L 。 ② 在連續(xù)發(fā)酵罐中既要浸提色素又要排除皮渣 ， 進(jìn)而發(fā)酵 。 為解決這一難題 ， 可采用除梗破碎后的果漿 ， 在 70～ 75℃ 加熱浸提 3～ 5min后壓榨 ， 榨汁采用 “ 熱浸提 發(fā)酵 法 ” 進(jìn)行連續(xù)發(fā)酵 。 ③ 連續(xù)發(fā)酵滅菌很困難 ， 可考慮選用 殺傷性酵母 ， 以防野生酵母的污染 。 ④ 生產(chǎn)中應(yīng)特別注意工藝衛(wèi)生 ， 設(shè)備 、 管道衛(wèi)生及通風(fēng) 、 溫度的管理 。 連續(xù)發(fā)酵法生產(chǎn)可集中處理大量葡萄，產(chǎn)品成熟快，儲(chǔ)存期短；但設(shè)備投資大，設(shè)備污染概率大，不適于單品種發(fā)酵。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. 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