【正文】 的熏蒸 。此外，發(fā)酵液中還可能存在一些雜菌和有害微生物。 影響酵母菌活力的因素 ⑴ 溫度 葡萄酒酵母最適宜的繁殖 溫度是 22～ 30℃ 。 ⑸ SO2 不同量的 SO2對(duì)酵母的影響不同。 它可以在以后的發(fā)酵中作為種子液添加 。 生產(chǎn)干紅葡萄酒一般使用 紅皮白肉 或 皮肉皆紅 的葡萄品種，應(yīng)選用單寧含量低、糖含量高的優(yōu)良釀造用葡萄品種作原料。 注意 1： 葡萄皮、汁進(jìn)入發(fā)酵池后，由于皮相對(duì)密度較小，加之發(fā)酵時(shí)二氧化碳的產(chǎn)生，葡萄皮渣往往浮在表面，形成很厚的蓋子（ “酒蓋”或“皮蓋”）。 控制的方法有 外循環(huán)冷卻法 、 循環(huán)倒池法 和池內(nèi)蛇行管冷卻法 等 。壓榨出的酒待進(jìn)入后發(fā)酵工序，所得皮渣可經(jīng)蒸餾制作皮渣白蘭地，也可另做處理（做飼料等）。 若高于 25℃ ， 不利于酒的澄清 ， 并給雜菌繁殖創(chuàng)造了條件 。 ⑴ Seity型旋轉(zhuǎn)罐工藝流程 ⑵ Vaslin型旋轉(zhuǎn)罐工藝流程 葡萄破碎后輸入罐中，在罐中進(jìn)行色素物質(zhì)和香味成分的浸提，并 同時(shí) 進(jìn)行酒精發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)沁_(dá)到 5g／ L時(shí)排灌壓榨。 ⑤ 黃酮酚類化合物含量低 由于旋轉(zhuǎn)罐法浸漬時(shí)間短 ， 黃酮酚類化合物含量大大降低 ， 增加了酒的穩(wěn)定性 。發(fā)酵液中的酵母細(xì)胞數(shù)應(yīng)控制在（ ～ 2） X 108個(gè)／ m L 。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 連續(xù)發(fā)酵法生產(chǎn)紅葡萄酒 是指連續(xù)供給原料、連續(xù)取出產(chǎn)品的一種發(fā)酵方法。 ④ 揮發(fā)酸含量低 揮發(fā)酸含量的高低是衡量酒質(zhì)好壞 、 釀造工藝是否合理的重要指標(biāo) 。 目前 使用的旋轉(zhuǎn)罐有兩種 ， 一種是法國(guó)生產(chǎn)的Vaslin型旋轉(zhuǎn)罐 ， 一種是羅馬尼亞生產(chǎn)的Seity型 旋轉(zhuǎn)罐 。 后發(fā)酵工藝的管理要點(diǎn) ① 補(bǔ)加 SO2 前發(fā)酵結(jié)束后壓榨得到的原酒需補(bǔ)加 SO2， 30～ 50mg／ L （ 以游離 SO2計(jì) ） 。 自流原酒與壓榨原酒 成分差異較大，若釀制高檔名貴葡萄酒應(yīng)分別貯存以便分別進(jìn)入后續(xù)操作。其發(fā)酵溫度一般應(yīng)控制在 25～ 30℃ 。 葡萄汁的前發(fā)酵（主發(fā)酵） 目的：進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)。 青島葡萄酒廠使用的加拿大 LALLE－ MAND公司 的活性干酵母。 ③酵母菌株的 改良 利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)（人工誘變、同宗配合、原生質(zhì)體融合、基因轉(zhuǎn)化）制備優(yōu)良的酵母菌株。在發(fā)酵中后期 ， 應(yīng)控制氧的存在 ， 保證在厭氧條件下進(jìn)行發(fā)酵與陳釀 。 ? 釀酒酵母 學(xué)名 Saccharomyces cerevisiae,雖然有些場(chǎng)合提到還有使用貝酵母的，但按照新的酵母分類文獻(xiàn)，它們都應(yīng)改叫作釀酒酵母。 若使用的 SO2量過多時(shí)，可將葡萄汁或葡萄酒在通風(fēng)的情況下過濾； 或者適量通入氧或雙氧水，均可排除或降低 SO2的含量。 1953年 “ 國(guó)際葡萄栽培與釀酒會(huì)議 ” 提出參考允許殘留量 ， 見下表 。 自制亞硫酸 生產(chǎn)上現(xiàn)場(chǎng)制造亞硫酸時(shí) ， 要準(zhǔn)備一個(gè)密封性好的桶 （ 木桶或硬質(zhì)聚氯乙烯桶 ） ， 每 550L水 ， 通入約 30L SO2 ， 要求管路接頭密封性良好 。這種溶解作用對(duì)葡萄汁和葡萄酒色澤都有很好的作用。 殺菌防腐 SO2是一種殺菌劑 ， 它能抑制各種微生物的活動(dòng) ， 若濃度合適 ， 可殺死許多種微生物 。 舉例： 葡萄汁總酸度為 （ 以酒石酸計(jì) ） ， 若需提高到 ， 每 1000L葡萄汁需加酒石酸或檸檬酸多少 ？ （ － ） 1000＝ 2500g＝ 即每 1000L葡萄汁需加酒石酸 。 據(jù)此求得濃縮葡萄汁添加量為： （ 5000/） ＝ 注意： 采用濃縮葡萄汁來提高糖分的方法 ， 一般在 主發(fā)酵后期 才添加 ， 因?yàn)楹橇扛咭自斐汕捌诎l(fā)酵困難 。 一般干酒的酒度在 11o左右 ， 甜酒的在 15o左右 ， 若葡萄汁中含糖量低于應(yīng)生成的酒精含量時(shí) ， 必須加糖提高糖度 ， 發(fā)酵后才能達(dá)到所需的酒精度 。 破碎要求： ⑴ 每粒葡萄都要破碎 ⑵ 籽實(shí)不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁 ⑶ 破碎過程中，葡萄及葡萄汁均不得與鐵、錫等金屬接觸。 這種葡萄皮和果汁均為紅色或紫紅色 。 8）梅鹿輒(Merlot)：別名梅鹿汁。與赤霞珠 、 品麗珠共稱釀造紅葡萄酒的品種 。 該品種耐旱抗寒 ， 是釀制優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒 的傳統(tǒng) 名貴品種 之一 。 釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種 1） 法國(guó)蘭 別名瑪腦紅 ， 屬歐亞種 ， 原產(chǎn)奧地利 。 該品種適應(yīng)性強(qiáng) ， 易管理 ，是釀造 優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的主要品種之一 ， 是世界古老的釀酒品種 。 2）雷司令 原產(chǎn)德國(guó) ， 1892年從歐洲引入我國(guó) ，山東煙臺(tái)和膠東地區(qū)栽培較多 。 但 要求土壤透氣性好 ， 積貯熱量多 ， 晝夜溫差大 。 葡萄的生長(zhǎng)環(huán)境因素 環(huán)境因素主要包括溫度 、 光照 、 濕度和降水及土壤情況 。 果皮尚含芳香成分 ， 賦于葡萄酒特有的果香味 。 只含少量糖和有機(jī)酸 。 采用名貴的 赤霞珠 、佳利釀 等品種 ， 酒液呈鮮艷的寶石紅色 ， 果香濃郁 ，酒香協(xié)調(diào) ， 口味純正 ， 酸甜爽口 ， 余味醇和 。 （ 2） 長(zhǎng)城牌干紅 /干白葡萄酒 河北省長(zhǎng)城葡萄酒有限公司生產(chǎn) 。 葡萄酒的特點(diǎn) 葡萄酒是含有多種營(yíng)養(yǎng)成分如多種氨基酸、維生素及礦物質(zhì)的飲料酒。 按釀造方法分類 （ 1） 天然葡萄酒 完全采用葡萄原料進(jìn)行發(fā)酵 ，發(fā)酵過程中不添加糖分和酒精 。 （ 2） 半干葡萄酒 4～ 12g／ L， 微具甜感 ， 酒的口味潔凈 、 幽雅 、 味覺圓潤(rùn) ， 具和諧怡悅的果香和酒香 。 （ 2） 紅葡萄酒 用紅葡萄帶皮發(fā)酵 ， 或用先以熱浸提法浸出了葡萄皮的色素和香味物質(zhì)的葡萄汁發(fā)酵制成 。 其中，在山東煙臺(tái)建立的大面積葡萄種植園、并成立的 張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?就是最早且比較成功的例子。 5000年前，美索不達(dá)米亞即有葡萄栽培，并有用于釀酒的記載。地官司徒》記載：“場(chǎng)人，掌國(guó)之場(chǎng)圃，而樹之果蓏、珍異之物，以時(shí)斂而藏之?！? 《詩(shī) ? 我國(guó)最早有關(guān)葡萄的文字記載見于《詩(shī)經(jīng)》： 《詩(shī) 1 葡萄酒的生產(chǎn)歷史 與發(fā)展 ? 葡萄，我國(guó)古代曾叫“蒲陶”、“蒲萄”、“蒲桃”，“葡桃”等，葡萄酒則相應(yīng)地叫做“蒲陶酒”等。第三章 葡萄酒釀造 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 葡萄品種及特點(diǎn) 第三節(jié) 釀造前的準(zhǔn)備工作 第四節(jié) 葡萄酒的釀造 第一節(jié) 概述 凡含有一定糖分和水分的果實(shí) ， 經(jīng)過破碎 、壓榨取汁 、 發(fā)酵或者浸泡等工藝精心調(diào)配釀制而成的各種低度飲料酒都可稱為 果酒 。研究表明，適當(dāng)?shù)仫嬘酶善咸丫茖?duì)預(yù)防癌癥和醫(yī)治心臟病都是有益的。例如分布在我國(guó)東北、北部及中部的山葡萄，產(chǎn)于中部和南部的葛藟（ lěi） ，產(chǎn)于中部至西南部的刺葡萄，分布廣泛的蘡薁等等，都是野葡萄。謂他人父，亦莫我顧。 ? 其中《周禮 葡萄 原產(chǎn)南亞的小亞細(xì)亞。 在我國(guó)，自 1980年代以來，葡萄酒行業(yè)發(fā)展迅猛，各地區(qū)積極引進(jìn)和培育優(yōu)良葡萄品種，成立中外合資、合作企業(yè)，改進(jìn)葡萄酒的釀造技術(shù)，并更新葡萄酒的釀造設(shè)備。 若是深黃 、 土黃 、 棕黃或褐黃 ， 則不符合白葡萄酒的色澤要求 。 按成品酒含糖量多少分類 （ 1）干葡萄酒 ≤4g／ L，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。 CO2使酒更具清新 、 愉快 、 爽怡的味感 。 其他分類方法 按葡萄汁含量分為 全汁葡萄酒 和 半汁葡萄酒 ； 以葡萄來源分為家葡萄酒和山葡萄酒 。原料以 玫瑰香 品種為主。 （ 6）夜光杯牌中國(guó)紅葡萄酒 北京東郊葡萄酒廠生產(chǎn) 。 （ 9）世界名葡萄酒 第二節(jié) 釀造用葡萄品種及其特點(diǎn) 1 葡萄的構(gòu)造特點(diǎn)及栽培特點(diǎn) 葡萄果實(shí)各部分量： ? 果梗 4％ ～ 6％ ? 果實(shí) 94％ ～ 96％ ? 果皮 6 ～ 12％ ? 果核 （ 籽 ） 2 ～ 5％ ? 果肉 （ 漿液 ） 83 ～ 92﹪ 果梗 果梗含大量水分 、 木質(zhì)素 、 樹脂 、 無機(jī)鹽 、單寧 。 如： ?白葡萄有青 、 黃 、 金黃 、 淡黃 、 或接近無色； ?紅葡萄有淡紅 、 鮮紅 、 深紅 、 寶石紅等； ?紫葡萄有淡紫 、 紫紅 、 紫黑等 。不同品種 ， 其組成很不一樣 。 具有耐鹽 、 耐堿性能 。 釀制酒為淡黃色 ， 酒香純正 ， 酒體細(xì)致 ， 柔和爽口 。 4）貴人香 別名意斯林 、 意大利里斯林 ， 屬歐亞種 ， 原產(chǎn)法國(guó)南部 。 8）白詩(shī)南(Chenin Blanc)：別名百詩(shī)難 適宜于釀制白葡萄