【正文】 第三章 葡萄酒釀造 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 葡萄品種及特點(diǎn) 第三節(jié) 釀造前的準(zhǔn)備工作 第四節(jié) 葡萄酒的釀造 第一節(jié) 概述 凡含有一定糖分和水分的果實(shí) ， 經(jīng)過(guò)破碎 、壓榨取汁 、 發(fā)酵或者浸泡等工藝精心調(diào)配釀制而成的各種低度飲料酒都可稱為 果酒 。 果酒是世界上最早的飲料酒之一 ， 在世界各類酒中占據(jù)著十分顯赫的位置 ， 其中葡萄酒產(chǎn)量?jī)H次于啤酒 ，位列第二 ， 是最健康 、衛(wèi)生 、 和受歡迎的飲料酒 。 ? 葡萄酒是一種滋味美好的飲料，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用。 ? 現(xiàn)在已知葡萄酒中大約含有 600種對(duì)人體有益的成分，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到充分肯定。 ? 醫(yī)學(xué)研究表明，一種稱為 resveratrol（白藜蘆醇）的物質(zhì)可以用于癌癥的化學(xué)預(yù)防，在含有這種物質(zhì)的 70種植物中，以葡萄中的含量最為豐富，葡萄酒中以紅葡萄酒中為最多。葡萄酒能調(diào)節(jié)人體新陳代謝，促進(jìn)血液循環(huán)，防止膽固醇增加，同時(shí)還有利尿、激發(fā)肝功能和防止衰老的作用。長(zhǎng)期飲用可防止壞血病、貧血、眼角膜炎，降低血脂、促進(jìn)消化。研究表明，適當(dāng)?shù)仫嬘酶善咸丫茖?duì)預(yù)防癌癥和醫(yī)治心臟病都是有益的。 1 葡萄酒的生產(chǎn)歷史 與發(fā)展 ? 葡萄，我國(guó)古代曾叫“蒲陶”、“蒲萄”、“蒲桃”，“葡桃”等，葡萄酒則相應(yīng)地叫做“蒲陶酒”等。此外，在古漢語(yǔ)中，“葡萄”也可以指“葡萄酒”。 ? 關(guān)于葡萄兩個(gè)字的來(lái)歷，李時(shí)珍在《本草綱目》中寫(xiě)道：“葡萄，《漢書(shū)》作蒲桃，可造酒，人酺飲之，則醄然而醉，故有是名”?！搬T”是聚飲的意思，“醄”是大醉的樣子。按李時(shí)珍的說(shuō)法，葡萄之所以稱為葡萄，是因?yàn)檫@種水果釀成的酒能使人飲后醄然而醉，故借“酺”與“醄”兩字，叫做葡萄。 ? 我國(guó)是葡萄屬植物的起源中心之一。原產(chǎn)于我國(guó)的葡萄屬植物約有 30多種 (包括變種 )。例如分布在我國(guó)東北、北部及中部的山葡萄，產(chǎn)于中部和南部的葛藟（ lěi） ，產(chǎn)于中部至西南部的刺葡萄，分布廣泛的蘡薁等等，都是野葡萄。 ? 我國(guó)最早有關(guān)葡萄的文字記載見(jiàn)于《詩(shī)經(jīng)》： 《詩(shī) 周南 蓼木》：“南有蓼木，葛藟累之；樂(lè)只君子，福履綏之。” 《詩(shī) 王風(fēng) 葛藟》：“綿綿葛藟，在河之滸。終遠(yuǎn)兄弟，謂他人父。謂他人父，亦莫我顧。” 《詩(shī) 豳風(fēng) 七月》：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉?jí)?。? ? 從以上三首詩(shī)，可以了解到在《詩(shī)經(jīng)》所反映的殷商時(shí)代 (公元前 17世紀(jì)初 —— 約公元前 ll世紀(jì) )，人們就已經(jīng)知道采集并食用各種野葡萄了。 ? 《周禮》是儒家經(jīng)典之一，搜集了周王室官制和戰(zhàn)國(guó)時(shí)代各國(guó)制度，并添附了儒家政治理想。文繁事富，體大思精，學(xué)術(shù)治術(shù)無(wú)所不包，歷來(lái)為學(xué)者所重。 ? 其中《周禮 地官司徒》記載：“場(chǎng)人，掌國(guó)之場(chǎng)圃，而樹(shù)之果蓏、珍異之物，以時(shí)斂而藏之?！? —— 鄭玄注：“果，棗李之屬。蓏，瓜瓠之屬。珍異，蒲桃、枇把之屬?！? ? 這句話譯成今文就是：“場(chǎng)人，掌管廓門(mén)內(nèi)的場(chǎng)圃，種植瓜果、葡萄、枇杷等物，按時(shí)收斂貯藏。” 這樣，在約 300O年前的周朝，我國(guó)已有了家葡萄和葡萄園，人們已知道怎樣貯藏葡萄。在當(dāng)時(shí)，葡萄是皇室果園的珍異果品。 葡萄 原產(chǎn)南亞的小亞細(xì)亞。 5000年前，美索不達(dá)米亞即有葡萄栽培，并有用于釀酒的記載。 2023年前 葡萄酒 傳到希臘、羅馬、后傳到法國(guó)、西班牙、德國(guó)和中國(guó)等。 9世紀(jì)，英國(guó)由羅馬輸入葡萄酒。 10世紀(jì)后，再傳到丹麥等北歐國(guó)家。 16世紀(jì)后，葡萄栽培及葡萄釀酒技術(shù)在世界各地廣為傳播。 近 20年來(lái)，全世界的葡萄酒產(chǎn)量在 2500～3600萬(wàn)噸之間。其中法國(guó)、意大利兩國(guó)的產(chǎn)量占全世界總產(chǎn)量的 40％以上。 在我國(guó)，自 1980年代以來(lái)，葡萄酒行業(yè)發(fā)展迅猛，各地區(qū)積極引進(jìn)和培育優(yōu)良葡萄品種，成立中外合資、合作企業(yè)，改進(jìn)葡萄酒的釀造技術(shù)，并更新葡萄酒的釀造設(shè)備。 其中，在山東煙臺(tái)建立的大面積葡萄種植園、并成立的 張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?就是最早且比較成功的例子。 國(guó)產(chǎn)名優(yōu)葡萄酒： 王朝 白葡萄酒 天津中法合營(yíng)葡萄釀酒有限公司 長(zhǎng)城 牌白葡萄酒 中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司 煙臺(tái) 紅葡萄酒、味美思、金獎(jiǎng)白蘭地酒 張?jiān)Ｆ咸丫乒? 通化葡萄酒 通化葡萄酒公司 中國(guó)紅葡萄酒 北京夜光杯葡萄酒廠 青島意斯林和佳美布祖利 中外合資華東葡萄釀酒有限公司 2 葡萄酒的分類和特點(diǎn) 葡萄酒是用鮮葡萄釀制成的發(fā)酵酒 ， 除含有一定量的酒精外， 還含有其他醇類 、 糖類 、 酯類 、 礦物質(zhì) 、 有機(jī)酸 、 20多種氨基酸及多種維生素等成分 。 適量飲用葡萄酒 ， 既可助興 ， 還能明顯降低心臟病死亡率 。 葡萄酒的分類 葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。 一般按酒的顏色深淺、含糖多少、含不含二氧化碳及采用的釀造方法等來(lái)分類，國(guó)外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來(lái)分類的。 按酒的顏色分類 （ 1） 白葡萄酒 用白葡萄或皮紅肉白的葡萄發(fā)酵制成 。 酒的顏色微黃帶綠 ， 近似無(wú)色或淺黃 、 禾稈黃 、 金黃 。 若是深黃 、 土黃 、 棕黃或褐黃 ， 則不符合白葡萄酒的色澤要求 。 （ 2） 紅葡萄酒 用紅葡萄帶皮發(fā)酵 ， 或用先以熱浸提法浸出了葡萄皮的色素和香味物質(zhì)的葡萄汁發(fā)酵制成 。酒色呈自然的深寶石紅 、 寶石紅 、 紫紅或石榴紅 。 若黃褐 、 棕褐或土褐 ， 則不符合紅葡萄酒的色澤要求 。 （ 3） 桃紅葡萄酒 用紅葡萄或紅 、 白葡萄混合 、 帶皮或不帶皮發(fā)酵制成 。 葡萄固體成分浸出少 ， 顏色介于紅 、 白葡萄酒之間 ， 主要有桃紅 、 淡玫瑰紅 、 淺紅色等 ，顏色過(guò)深或過(guò)淺均不符合桃紅葡萄酒的要求 。 —— 這一類葡萄酒在風(fēng)味上具有新鮮感和明顯的果香 ，含單寧不宜太高 。 玫瑰香葡萄 、 黑比諾 、 佳利釀 、 法國(guó)藍(lán)等品種都適合釀制桃紅葡萄酒 。 按成品酒含糖量多少分類 （ 1）干葡萄酒 ≤4g／ L，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。 （ 2） 半干葡萄酒 4～ 12g／ L， 微具甜感 ， 酒的口味潔凈 、 幽雅 、 味覺(jué)圓潤(rùn) ， 具和諧怡悅的果香和酒香 。 （ 3） 半甜葡萄酒 12～ 50g／ L， 具有甘甜 、 爽順 、舒愉的果香和酒香 。 （ 4）甜葡萄酒 ＞ 50g／ L，具有甘甜、醇厚、舒適、 爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。 按是否含二氧化碳分類 （ 1） 靜酒 (靜止 、 平靜葡萄酒 ) 不含有自身發(fā)酵產(chǎn)生的或人工添加的 CO2 ， 其壓力 (20℃ ） 。 （ 2）起泡酒和汽酒 含有一定量 CO2氣體，其壓力 ≥(20℃ ） 起泡酒：所含 CO2是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的 。 在法國(guó)香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒 ， 其他地區(qū)生產(chǎn)的同類型產(chǎn)品按國(guó)際慣例不得叫香檳酒 ， 一般叫起泡酒 。 汽酒：用人工的方法將 CO2添加到葡萄酒中 。 CO2使酒更具清新 、 愉快 、 爽怡的味感 。 按釀造方法分類 （ 1） 天然葡萄酒 完全采用葡萄原料進(jìn)行發(fā)酵 ，發(fā)酵過(guò)程中不添加糖分和酒精 。 選用高糖原料提高成品酒精含量及控制殘余糖量 。 （ 2） 加強(qiáng)葡萄酒 發(fā)酵出原酒后再添加白蘭地或脫臭酒精提高酒精含量 ， 叫 加強(qiáng)干葡萄酒 。 既加白蘭地或酒精 ， 又加糖的叫 加強(qiáng)甜葡萄酒 ， 我國(guó)叫濃甜葡萄酒 。 諧麗酒 （ Sherry wines)：西班牙 ， 加酒精達(dá) 15%或 1819%（ v/v） 砵酒 （ Port wines)：葡萄牙 ， 加糖 1013%， 加酒精 17%（ v/v） 以上 （ 3） 加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物 ， 再經(jīng)調(diào)配制成 ， 屬于開(kāi)胃型葡萄酒 ， 如味美思 、 丁香葡萄酒 、 桂花陳酒；或采用葡萄原酒浸泡藥材 ， 精心調(diào)配而成 ， 屬于滋補(bǔ)型葡萄酒 ， 如人參葡萄酒 。 （ 4） 葡萄蒸餾酒 采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾 ， 或發(fā)酵后經(jīng)壓榨的葡萄皮渣蒸餾 ， 或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機(jī)分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得 。 一般再經(jīng)細(xì)心調(diào)配的叫 白蘭地 ，不經(jīng)調(diào)配的叫 葡萄燒酒 。 其他分類方法 按葡萄汁含量分為 全汁葡萄酒 和 半汁葡萄酒 ； 以葡萄來(lái)源分為家葡萄酒和山葡萄酒 。 葡萄酒的特點(diǎn) 葡萄酒是含有多種營(yíng)養(yǎng)成分如多種氨基酸、維生素及礦物質(zhì)的飲料酒。 葡萄酒飲用方法各異，既可作佐餐酒，也可作餐后酒或餐前酒。 佐餐酒 是指在就餐過(guò)程中飲用的，通常飲用干白、干紅葡萄酒或其它干型的果酒。 餐后酒 是指在飯后飲用，大部分選用甜葡萄酒或其它甜果酒，也有選用白蘭地等酒的。 因菜肴不同而飲用不同品種的酒，如食海味、魚(yú)蝦等，或清蒸、淺色、奶色、干烤等菜肴，可選擇干白葡萄酒、半干白葡萄酒或其他干型果酒。 如食紅燒、煎、炸等類食物，可選飲干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒或其他干紅果酒 干酒、半干酒在一般接待客人、座談聊天時(shí)，飲用比較多。 名葡萄酒簡(jiǎn)介 （ 1）葵花牌煙臺(tái)紅葡萄酒 由山東煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒旧a(chǎn)，為甜型紅葡萄酒，酒液呈鮮艷的寶石紅色，果香明顯，酒香優(yōu)美，味甜爽舒愉，余味醇和豐滿。原料以