【文章內(nèi)容簡介】 1） 紫北塞 屬歐亞種 ， 原產(chǎn)法國 ， 目前我國煙臺有少量栽培 。 2)煙 74 屬歐亞種 ， 原產(chǎn)中國 ， 煙臺張裕公司用紫北塞與漢堡麝香雜交而成 。 釀制酒呈紫黑色 ， 色素極濃 ， 該品種為 優(yōu)良調(diào)色品種 ， 顏色深而鮮艷 ， 長期陳釀不易沉淀 。 其它調(diào)色品種：晚紅蜜 、 巴柯 、 黑塞必爾等 。 3 葡萄品種的譯名 白葡萄酒釀制用品種譯名表： 霞多麗 Pinot Chardonnay 黑品樂 Pinot noir 白品樂 Pinot blanc 灰品樂 Pinot gris 白詩南 Chenin blanc 灰雷司令 Riesling gris 白雷司令 Riesling White 貴人香 Riesling Italian 巴娜蒂 Riesling Banati 米 勒 Muller Thurgau (Riesling Sylvaner) 西萬尼 Sylvaner 長相思 Sauvignon blanc 賽美蓉 SemilLlon 白玉霓 Ugni blanc 白福兒 Folle blanc 鴿籠白 Colombar 瓊瑤漿 Traminer 白麓香 Muscat blanc 白佳美 Gamay blanc 意托卡依 Tocai Italico 紅葡萄酒釀制用品種譯名表： 黑品樂 Pinot noir 赤霞珠 Caber Sauvignon 品麗珠 Caber Franc 蛇龍珠 Caber Gernischet 佳麗釀 Carigan 黑佳美 Grmay noir 梅鹿輒 Merlot 歌海娜 Grenache noir 神 索 Cinsaut 西 拉 Syrah 寶石解百納 Caber Ruby 第三節(jié) 葡萄酒發(fā)酵前的準備工作 1 工具、設(shè)備的準備和檢修 貯酒設(shè)備： ?木桶：新桶、舊桶 ?水泥池：新水泥池、舊水泥池 ?發(fā)酵罐：碳鋼罐、不銹鋼罐 生產(chǎn)設(shè)備： 破碎機、壓榨機、水桶、輸送泵 附屬設(shè)備： 壓濾板、箅子、各種儀表 2 藥品的準備 抗氧化劑：二氧化硫、亞硫酸、亞硫酸鹽 防腐劑：山梨酸 洗液： 5%的熱堿液 脫色液 %的硫酸溶液 100g/L氯化鈣溶液 石灰水 酸性亞硫酸鈣溶液 3 全面衛(wèi)生清潔工作 ? 建立完整的衛(wèi)生制度 ? 工廠內(nèi)外設(shè)施要符合衛(wèi)生要求 ? 原料衛(wèi)生 ? 釀造車間衛(wèi)生要求 ? 包裝衛(wèi)生 4 葡萄的采收與運輸 采摘時間： 成熟度的測定：外觀成熟度、糖分、酸度 采摘日期和天氣的選擇 干酒：成熟早期 甜酒：完全成熟、過熟 采收：天氣晴朗，朝露已干到正午前 運輸：火車、卡車等 5 葡萄的破碎與除梗 不論釀制紅或白葡萄酒 ， 都須先將葡萄去梗 。 新式葡萄破碎機都附有除梗裝置 ，有先破碎后除?；蛳瘸：笃扑閮煞N形式 。 破碎要求： ⑴ 每粒葡萄都要破碎 ⑵ 籽實不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁 ⑶ 破碎過程中，葡萄及葡萄汁均不得與鐵、錫等金屬接觸。 除梗破碎設(shè)備： 臥式除梗破碎機 立式除梗破碎機 破碎 /去梗 /送漿聯(lián)合機 離心破碎去梗機 6 果汁 /皮渣分離 目的： 可使葡萄汁與空氣接觸盡量時間短 氧化程度盡量減輕 色素、單寧等物質(zhì)溶出量盡量少 自流汁成分特點： ? 自流汁 中果肉含量少、蛋白質(zhì)含量低、單寧、色素含量低、粘度低、色澤淺、透明度高、對釀酒不利的成分少。 ? 適合釀制 高檔葡萄酒 。 7 壓榨 壓榨目的： 使葡萄汁充分提取出來，提高葡萄的利用率。 壓榨設(shè)備： ? 螺旋式手搖壓榨機 ? 螺旋式動力壓榨機 ? 筐式液壓機 ? 臥式壓榨機 ? 連續(xù)螺旋壓榨機 壓榨汁成分特點： ? 壓榨汁中果肉含量相對多，蛋白質(zhì)、單寧、色素含量較高、色澤也較深，對釀酒不利的成分相對較多。 8 葡萄汁的改良 目的： ⑴ 使各批次釀成的酒成分接近 ， 便于品質(zhì) 管理； ⑵ 防止發(fā)酵不正常； ⑶ 釀成的酒品質(zhì)較好 、 質(zhì)量穩(wěn)定 。 葡萄汁的改良主要指葡萄原汁的 糖度 、 酸度的調(diào)整。 糖分的調(diào)整 一般地 ， 每 1L含糖 17g的溶液 （ 即糖度 %） ， 經(jīng)酵母菌發(fā)酵可生成 10ml酒精 ， 即溶液達到 1o(1%)酒度 。 一般干酒的酒度在 11o左右 ， 甜酒的在 15o左右 ， 若葡萄汁中含糖量低于應(yīng)生成的酒精含量時 ， 必須加糖提高糖度 ， 發(fā)酵后才能達到所需的酒精度 。 所需加糖量一般可按上述規(guī)律計算：每 1L增加 1o需加糖17g—— “ 17‰ 比率規(guī)律 ” 。 添加 白砂糖 ⑴ 加糖量的計算 例如 ：利用潛在酒精含量為 %的 5000L葡萄汁發(fā)酵 ， 制成酒度為 12%的干白葡萄酒 ， 需加糖多少 ？ 解：需要增加的酒精含量為： 12%%＝ % 按 “ 17 ‰ 的比率 ” 規(guī)律計算 ， 則需添加糖量： 17 5000＝ 212 500g＝ ? 常用的結(jié)晶白砂糖一般純度為 ％～ ％，因此，實際所需加糖量約 。 一般 1kg砂糖占有 故重解： 做 12%的酒 ， 要求每升果汁含糖 12*17=204g ， 按題意 ， 設(shè)每升果汁所需加糖 x kg， 那么按比例： （ 1+)升果汁中應(yīng)該含糖 （ *17+1000x） 即： 1 （ 1+) 12*17 （ *17+1000x） 則： x= 那么 ， 5000*=， 實際加砂糖量 。 由于白砂糖本身占一定體積，因此需考慮所加的砂糖對整個體積的影響。 ⑵ 加糖操作的要點 ① 加糖前應(yīng)量出較準確的葡萄汁體積 ， 一般每 200L加一次糖 （ 視容器而定 ） ； ② 加糖時先將糖用葡萄汁溶解制成糖漿； ③ 用冷汁溶解 ， 不要加熱 ， 更不要先用水將糖溶成 糖漿 ； ④ 加糖后要充分攪拌 ， 使其完全溶解； ⑤ 溶解后的體積要有記錄 ， 作為發(fā)酵開始的體積； ⑥ 加糖的時間最好在酒精發(fā)酵剛開始的時候 。 添加濃縮葡萄汁 加真空濃縮葡萄汁：可以保持原來的風味 ，提高葡萄酒的品質(zhì) 。 計算辦法：首先對 濃縮汁的潛在酒精含量進行分析 ， 然后用 交叉法求濃縮汁的添加量 . 例如：已知 5000L發(fā)酵葡萄汁 的潛在酒精含量為 10％ ，產(chǎn)品葡萄酒要求達到酒精度 ％ ， 又已知某 濃縮汁 的潛在酒精含量為 50％ ， 所需加入的濃縮汁數(shù)量 ？ 解：可 用交叉法： 即在每 ， 才能使成品葡葡酒達到 ％ 的酒精含量 。 據(jù)此求得濃縮葡萄汁添加量為： （ 5000/） ＝ 注意： 采用濃縮葡萄汁來提高糖分的方法 ， 一般在 主發(fā)酵后期 才添加 ， 因為含糖量高易造成前期發(fā)酵困難 。 另外 ， 要注意濃縮汁的 酸度 ， 因葡萄汁濃縮后酸度也同時提高 。 如加入量不影響葡萄汁酸度時 ， 可不作任何處理； 若酸度太高 ， 在濃縮汁中加入適量碳酸鈣中和 、 降酸后才能使用 。 酸度調(diào)整 一般地，葡萄汁在發(fā)酵前總酸度要調(diào)到57g/L左右， ～ 。 添加 酒石酸和檸檬酸 加酒石酸 —— 一般在酒精發(fā)酵開始時進行 。 因為葡萄汁酸度低時 （ pH值高 ） 所能含有的游離SO2比例也低 ， 此時葡萄汁易 被氧化 、 也易 受細菌污染 。 加檸檬酸 —— 在葡萄汁中加檸檬酸可防止 “ 鐵破敗病 ” （ 藍黑色 ） 。 由于葡萄酒中檸檬酸的總量不得超過 ， 所以 ， 添加的檸檬酸量一般不超過 。 舉例： 葡萄汁總酸度為 （ 以酒石酸計 ） ， 若需提高到 ， 每 1000L葡萄汁需加酒石酸或檸檬酸多少 ？ （ － ） 1000＝ 2500g＝ 即每 1000L葡萄汁需加酒石酸 。 由于 1kg 酒石酸相當于 ， 那么 ,若加檸檬酸則需加 ＝ 另外，也可添加未成熟的葡萄壓榨汁來提高酸度 加酸要點 加酸時 ， 先用少量葡萄汁 與酸混合 ， 緩慢均勻地加入葡萄汁中 ， 需攪拌均勻 （ 可用泵 ） ， 操作中不可使用鐵質(zhì)容器 。 一般不需要對葡萄汁降低酸度 ， 因為酸度稍高對發(fā)酵有好處：在貯存過程中 ， 酸度會自然降低約 30％ ～ 40％ ， 主要以酒石酸鹽沉淀析出 。 但酸度