果酒生產(chǎn)工藝-資料下載頁(yè)
2025-01-04 18:57本頁(yè)面
【正文】 葡萄酒中；白葡萄酒不存在汁液與皮渣之間的物質(zhì)交換，因此白葡萄酒的取汁與壓榨操作是在發(fā)酵前進(jìn)行的。 一、干白葡萄酒 概念 在葡萄汁中接入葡萄酒酵母后經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的主發(fā)酵，再添桶或換桶進(jìn)行后發(fā)酵（陳釀），陳釀幾個(gè)月 — 幾年后可以得到原干白葡萄酒，最后經(jīng)調(diào)配、包裝、殺菌而成。 葡萄汁的預(yù)處理 SO2處理： 汁液溫度為 20— 25℃ 時(shí)每升葡萄汁中加入 SO2150— 200mg，溫度偏高時(shí)可適當(dāng)加大 %。 加入 SO2后進(jìn)行靜置澄清，可在常溫下 24小時(shí)但效果差也可在低溫 1012℃ 下進(jìn)行效果好，但能耗大，同時(shí)加入果膠酶（ — ），以消除果膠的膠體保護(hù)作用、加速澄清。為了加強(qiáng)澄清效果，可加入 — %的皂土，以吸附汁液中的大分子物質(zhì)和雜質(zhì)。 （ 3）葡萄汁成分的調(diào)整：略 工藝流程： 白葡萄酒是澄清汁發(fā)酵，而紅葡萄酒是皮渣與葡萄汁混合發(fā)酵，即發(fā)酵和浸漬作用同時(shí)進(jìn)行，并將固體物質(zhì)中的單寧、色素等溶解在葡萄酒中；白葡萄酒不存在汁液與皮渣之間的物質(zhì)交換，因此白葡萄酒的取汁與壓榨操作是在發(fā)酵前進(jìn)行的。 一、干白葡萄酒 概念 在葡萄汁中接入葡萄酒酵母后經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的主發(fā)酵，再添桶或換桶進(jìn)行后發(fā)酵（陳釀），陳釀幾個(gè)月 — 幾年后可以得到原干白葡萄酒，最后經(jīng)調(diào)配、包裝、殺菌而成。 葡萄汁的預(yù)處理 SO2處理： 汁液溫度為 20— 25℃ 時(shí)每升葡萄汁中加入 SO2150— 200mg，溫度偏高時(shí)可適當(dāng)加大 %。 加入 SO2后進(jìn)行靜置澄清，可在常溫下 24小時(shí)但效果差也可在低溫 1012℃ 下進(jìn)行效果好，但能耗大，同時(shí)加入果膠酶（ — ），以消除果膠的膠體保護(hù)作用、加速澄清。為了加強(qiáng)澄清效果，可加入 — %的皂土，以吸附汁液中的大分子物質(zhì)和雜質(zhì)。 （ 3）葡萄汁成分的調(diào)整：略 發(fā)酵過(guò)程 （ 1）葡萄汁下桶： 將硫處理后的葡萄汁送入發(fā)酵桶中約 4/5容積，加入酒母 35%，此過(guò)程可先加酒母后送入果汁或同時(shí)加入。 （ 2）發(fā)酵初期： 開(kāi)始液面平靜，隨著有 CO2的產(chǎn)生，發(fā)酵溫度 2530℃ 時(shí)約需 24小時(shí)，若溫度低可達(dá) 487296小時(shí)，但不得低于 15℃ ，此期注意通入空氣，因此期為酵母菌增殖階段。 （ 3）發(fā)酵旺盛期 為酒精發(fā)酵階段，此期 CO2大量放出，酒精量達(dá)到最高，糖分降至 1%，要求控制品溫在 30℃ 以下，因?yàn)闀?huì)升高溫度 712℃ ，故應(yīng)注意降溫；同時(shí)要控制浮渣，可用循環(huán)泵灑噴或用壓板將浮渣壓到液面下。 （ 4）發(fā)酵后期 主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行后期發(fā)酵，主要是由于分離壓榨使酒中混入了空氣而使酵母復(fù)蘇，后發(fā)酵較弱，是將其余殘?zhí)前l(fā)酵完全的過(guò)程。 現(xiàn)在提倡用 1820℃ 的低溫下進(jìn)行低溫發(fā)酵。 對(duì)于半干、半甜和甜葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程要人為停止發(fā)酵，采取的方法有低溫（低于 10℃ ）、高溫（高于 45℃ ），也可以加大 SO2的含量。 紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝 第六節(jié)葡萄酒在貯藏過(guò)程中的管理及穩(wěn)定性的處理 一、貯藏目的： 發(fā)酵結(jié)束后的酒為新酒，一般不細(xì)膩，也不穩(wěn)定，要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯藏和適當(dāng)?shù)墓に囂幚?，在貯藏期會(huì)發(fā)生一系列的物理的、化學(xué)的、和生物化學(xué)的變化，形成特有品質(zhì)。葡萄酒在促進(jìn)品質(zhì)改善的條件下的貯藏叫陳釀。 促進(jìn)酒液的澄清和提高酒的穩(wěn)定性 酒中的不穩(wěn)定物質(zhì)如酒石酸鹽、單寧、蛋白質(zhì)和一些膠體物質(zhì)，及少量酵母和其他微生物，發(fā)生變化后沉淀，去除。 促進(jìn)酒的成熟： 新葡萄酒由于各種變化尚未達(dá)到平衡、協(xié)調(diào)，酒體顯得單調(diào)、生硬、粗糙、淡薄，經(jīng)過(guò)貯藏，使幼酒中的各種風(fēng)味物質(zhì)之間達(dá)到和諧平衡，酒體變得和諧、柔順、細(xì)膩、醇厚，并表現(xiàn)出各種酒的典型風(fēng)格，即葡萄酒的成熟。主要是氧化、酯化和醇香的形成 二 換桶和添桶： 換桶（轉(zhuǎn)罐）： （ 1）概念：指將酒從一桶轉(zhuǎn)移到另一桶或從一池轉(zhuǎn)移到另一池，同時(shí)采取各種措施以保證酒液以最佳方式與其沉淀分離的一種操作，是一種沉析過(guò)程，沉渣即酒泥或酒腳（ sediment） （ 2）換桶目的：一是分離酒液和酒泥，酒渣中含有酵母細(xì)脆，細(xì)菌細(xì)胞和外源有機(jī)物質(zhì)以及酒石，色素，破壞病的沉積物等，二是除去過(guò)量的揮發(fā)性物質(zhì)，溶解適量新鮮空氣。并使酒體均勻一致以及調(diào)整 SO2的含量。 （ 3）注意事項(xiàng)： a 紅葡萄酒第一次應(yīng)較強(qiáng)換氣，第二次減少氣量， 1年后避免空氣 b 白葡萄酒應(yīng)在密閉條件下?lián)Q桶 c 新容器應(yīng)進(jìn)行處理，吸酒管應(yīng)是口朝上的彎管 d 應(yīng)在低溫，氣壓高及無(wú)風(fēng)的天氣進(jìn)行 e 換桶后必須進(jìn)行揮發(fā)酸和 SO2的分析，并適當(dāng)補(bǔ)充 SO2 添桶： 由于酒液蒸發(fā)，品溫降低，酒中氣體 CO2等透出，酒腳等，應(yīng)進(jìn)行添桶，以減少固定的酒液面與空氣接觸而導(dǎo)致的氧化或醋酸菌的危害，最好用同齡、同品種、同質(zhì)量的原酒，最少也應(yīng)是中等質(zhì)量，在酒液上最后添白蘭地，及酒精以防雜菌，若無(wú)可采用下列措施。 更換小的容器（ 2）投放玻璃球（ 3）用 CO2或 SO2充氣（ 4）采用自動(dòng)滿(mǎn)桶裝桶（ 5）紫外線滅菌 三、酒的凈化和澄清： 下膠的凈化和澄清： 在葡萄酒中添加一定量的有機(jī)的或無(wú)機(jī)物質(zhì)，這些物質(zhì)能與葡萄酒中的物質(zhì)反應(yīng)，產(chǎn)生膠體狀沉淀物，并將酒中的懸浮物（包括 V），一起凝結(jié)沉入桶底，從而使酒澄清透明。 （ 1）有機(jī)物質(zhì)下膠 即利用蛋白質(zhì)和單寧相互作用而產(chǎn)生絮狀沉淀的原理，常用的有機(jī)下膠材料有： 明膠、魚(yú)膠、蛋清蛋白、血粉、干酪素、單寧等 （ 2）無(wú)機(jī)物質(zhì)下膠： 主要通過(guò)高度分散而產(chǎn)生的表面吸附作用及下沉?xí)r的機(jī)械過(guò)濾作用來(lái)達(dá)到澄清的目的。 主要有硅藻士和膨潤(rùn)士。用量為 4001000mg/L 脫色：主要針對(duì)白葡萄酒， 因其中含大量單寧的氧化聚合物，以及褐變物質(zhì)。用活性炭，離子交換樹(shù)脂等 葡萄酒的過(guò)濾： 如袋濾、壓濾機(jī)、硅藻土過(guò)濾等 離心分離法凈化葡萄酒： 葡萄酒的冷熱處理 冷處理是使酒中的膠體物質(zhì)加速沉淀，有助于酒的澄清，使酒在短期內(nèi)獲得穩(wěn)定性，高于酒的冰點(diǎn) — 1℃為宜。熱處理使酒能較快地獲得良好風(fēng)味，從而加快成熟和穩(wěn)定。 50— 55℃ ， 25— 20天。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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