面包生產(chǎn)工藝-資料下載頁
2025-01-08 13:49本頁面
【正文】 心柔軟，缺乏彈性，切片難以完成，無機械承受力，不適合包裝，且溫度越高，越易凝結(jié)水珠，面包越易發(fā)霉，所以需要冷卻。 要求 ：中心溫度要到 32℃ ，整體水分含量 3844％，總體要求是有效、迅速的降低面包溫度，又不過多蒸發(fā)水分，具一定柔軟度，提高食用品質(zhì)和延長保鮮期。 面包制作工藝 冷卻方法： 自然冷卻 時間長，季節(jié)性強； 通風(fēng)冷卻 圓形螺旋密閉室，底部吸入空氣，上部排出，不好控制水分損失。 空調(diào)冷卻 調(diào)節(jié)冷卻空氣的溫度與濕度，冷卻時間短，有效控制水分損耗。 真空冷卻 適當溫度、濕度下和一段時間的真空下，面包可在極短時間冷卻，只需半小時，不受季節(jié)影響。 面包制作工藝 七 、 面包的包裝形式與材料 ①面包包裝后不直接與空氣接觸，可以保持產(chǎn)品的衛(wèi)生，防止細菌和雜質(zhì)污染。 ②面包包裝后可延緩老化，因為不包裝的面包暴露在空氣中，水分損失會越來越多，引起面包重量和體積下降，干硬掉屑，品質(zhì)變劣。 ③面包包裝后可保持面包的風(fēng)味，因為面包老化后會失去松軟適口的特點，口味變劣。 ④面包包裝后可防止運輸途中的破損變形。 ⑤面包包裝的圖案可增加產(chǎn)品的宣傳效果，增強銷售力。有了包裝才可能將食品標準印刷標明，使消費者對產(chǎn)品增加信任感。 面包制作工藝 形式： 手工包裝 半機械包裝 自動化包裝 材料 要求（ 1）無毒、無臭、無味； （ 2）密閉，不透水，不透氣 （ 3）價格便宜，成本低 常用的有紙類、塑料類，包括耐油紙、蠟紙；聚乙烯、聚丙烯薄膜。 面包制作工藝 原因： ① 酵母用量不足； ② 酵母失去活力； ③ 面粉筋力不足； ④ 攪拌時間過長或過短； ⑤ 鹽的用量不足或過量； ⑥ 缺少改良劑； ⑦ 糖分過多； ⑧ 最后醒發(fā)時間不夠 。 八 、 常見的質(zhì)量問題及補救方法 1． 面包的體積過小 面包制作工藝 ① 增加酵母的用量； ② 對于新購進的或貯存時間較長的酵母要在檢驗其發(fā)酵力后再進行使用 ， 失效的酵母不用； ③ 選擇面筋含量高的面粉； ④正確掌握攪拌的時間，時間短而筋打不起來，時間長易把形成的面筋打斷； 解決方法： 面包制作工藝 ⑤ 鹽的用量應(yīng)控制在面粉用量的 1％ ～ ％ 之間； ⑥ 減少配方中糖的用量配比； ⑦ 加入改良劑； ⑧醒發(fā)的程度以原體積的 2～ 3倍為宜。 面包制作工藝 原因： ① 面粉筋力不足； ② 攪拌不當； ③ 造型時使用干面粉過多； ④ 面團太硬； ⑤ 發(fā)酵的時間過長； ⑥油脂不足。 2．面包內(nèi)部組織粗糙 面包制作工藝 ① 使用高筋面粉； ② 將面筋充分擴展 ， 掌握攪拌時間； ③ 造型 、 整形時所使用的干面粉越少越好； ④ 加入足夠的水分； ⑤ 注意調(diào)整發(fā)酵所需的時間； ⑥加入 4％～ 6％的油脂潤滑面團。 解決方法： 面包制作工藝 原因： ①烤箱的溫度過高，尤其是上火； ②發(fā)酵時間不足； ③糖的用量太多； ④烤箱內(nèi)的水汽不足。 3．面包表皮顏色過深 面包制作工藝 ① 按不同品種正確掌握烤箱的使用溫度 ， 減少上火的溫度； ② 延長發(fā)酵的時間； ③ 減少糖的用量 ， 糖的用量應(yīng)控制在面粉用量的 6％ ～ 8％ 之間； ④烤箱內(nèi)加噴水蒸氣設(shè)備或用烤盤盛熱水放入烤箱內(nèi)以增加烘烤濕度。 如面包的表皮過淺可對照以上相反的方法加以糾正。 解決方法： 面包制作工藝 原因： ① 烤箱溫度過低； ② 基本發(fā)酵時間過長； ③ 最后醒發(fā)不當； ④ 糖 、 奶粉的用量不足； ⑤ 油脂不足； ⑥攪拌不當。 4． 面包表皮過厚 面包制作工藝 解決方法： ① 提高烤箱的溫度； ② 減少基本發(fā)酵的時間； ③ 嚴格控制醒發(fā)室的溫度和濕度 ， 醒發(fā)的時間過久或無濕度醒發(fā) ， 表皮會因失水過多而干燥； ④ 加大糖及奶粉的用量； ⑤ 增加油脂 4％ ～ 6％ ； ⑥注意攪拌的程序。 面包制作工藝 原因： ① 面粉筋力不足； ② 酵母用量過大； ③ 鹽太少； ④ 缺少改良劑； ⑤ 糖 、 油脂 、 水的比例失調(diào)； ⑥ 攪拌不足； ⑦ 面包的醒發(fā)時間過長； ⑧移動時震動太大。 5． 面包在入烤箱前或進烤箱初期下陷 面包制作工藝 解決方法： ① 選用高筋面粉； ② 減少酵母的用量； ③ 增加鹽的用量； ④ 增加改良劑； ⑤ 糖油為柔性材料 ， 有降低面筋的骨架作用 ，應(yīng)正確掌握其比例； ⑥ 增加攪拌時間將面筋打起； ⑦ 縮短最后醒發(fā)的時間； ⑧面包在入烤箱時動作要輕。 面包制作工藝 原因： ① 原材料不佳； ② 發(fā)酵所需的時間不足或過長； ③ 最后醒發(fā)過度； ④ 生產(chǎn)用具不清潔； ⑤面包變質(zhì)。 6． 面包的口味不佳 面包制作工藝 解決方法： ① 應(yīng)選用品質(zhì)較好的新鮮原材料； ② 根據(jù)不同制品的要求正確掌握發(fā)酵所需的時間 。如發(fā)酵的時間不足則無香味 ， 發(fā)酵過度則產(chǎn)生酸味； ③ 嚴格控制醒發(fā)的時間及面胚脹發(fā)的程度 ， 一般面胚醒發(fā)后的體積以原體積的 2～ 3倍為宜； ④ 經(jīng)常清洗生產(chǎn)用具； ⑤注意面包的儲藏溫度及存放的時間。 面包制作工藝 九 、 成品質(zhì)量評分方法 完整面包應(yīng)具備的條件： 1． 體積 。 面包的體積與原材料的配比和制作的技術(shù)有直接的關(guān)系。面包的體積并非越大越好，若體積過大，會使組織出現(xiàn)過多的大氣孔，組織不均勻、粗糙。體積小會使其內(nèi)部較緊密并缺乏彈性，老化快。體積的大小應(yīng)視其同類產(chǎn)品的體積計量。 面包制作工藝 2．表皮的色澤。 正常面包制品的表皮色澤應(yīng)為金黃色，頂部的顏色較深而四邊的較淺，顏色應(yīng)均勻一致，沒有氣泡及硬殼的現(xiàn)象出現(xiàn)，制品的表皮金黃色能給人以美的享受和產(chǎn)生食欲感。制品的正常色澤與烘焙的溫度和配方中糖的比例適當有直接的關(guān)系。若表皮的顏色過深，可能是烘焙過度及配方中糖量過多造成的，反之則表皮的顏色過淺。 3．外表的形狀。 正常的面包應(yīng)具備外形完整，形態(tài)規(guī)范，面包的邊緣部分稍呈圓形，兩頭及中間部位齊正，不應(yīng)有高低不平及低垂的現(xiàn)象。 面包制作工藝 4． 烘焙的標準 。 烘焙正常的面包，四周邊壁上下顏色都應(yīng)均勻，表面顏色可稍深。面包的表皮應(yīng)具有柔軟及均勻的薄層，不應(yīng)有粗糙硬殼及破裂的現(xiàn)象。法式脆皮面團應(yīng)帶有脆硬的外殼。 演講完畢，謝謝觀看！
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