啤酒生產(chǎn)工藝-資料下載頁
2025-01-01 16:44本頁面
【正文】 在乙醇脫氫酶催化下還原成乙醇。在整個啤酒發(fā)酵過程中， 酵母利用葡萄糖除了產(chǎn)生乙醇和 CO2外，還生成乳酸、醋酸、檸檬酸、蘋果酸和琥珀酸等有機酸，同時有機酸和低級醇進一步聚合成酯類物質(zhì)； ? 經(jīng)過麥芽中所含的蛋白質(zhì)降解酶將蛋白質(zhì)降解成胨、肽后，酵母菌自身含有的氧化還原酶繼續(xù)將低含氮化合物進一步轉(zhuǎn)化成氨基酸和其它低分子物質(zhì)。這些 復(fù)雜的發(fā)酵產(chǎn)物決定了啤酒的風(fēng)味、泡持性、色澤及穩(wěn)定性等各項指標，使啤酒具有獨特的風(fēng)格。 啤酒的發(fā)酵也遵循微生物的生長規(guī)律， 低泡期、高泡期、落泡期和泡蓋形成期。 主（前）發(fā)酵： ① 低泡期 ：倒槽后 4~5h,白色泡沫擴展至全液面，1~2d,溫度上升 ~℃/d, 糖度下降~,不需人工降溫。 ② 高泡期 ： 2~3d 后，泡沫高達 25~30cm,呈棕黃色，維持 2~3d，降糖 ,注意降溫。發(fā)酵旺盛期。 ③ 落泡期 ： 4~5d后，泡沫回縮，棕褐色泡蓋，應(yīng)控制液溫下降 ℃/d ，消糖 ~,維持 2d。發(fā)酵 6~7d后，進入末期，每日消糖 ~。發(fā)酵最后一天，急劇降溫，使酵母沉淀良好，并下酒進入后發(fā)酵。 ? 后酵和貯酒 ? 目的： 糖類繼續(xù)發(fā)酵，促進啤酒風(fēng)味成熟，增加 CO2的溶解，促進啤酒的澄清 ? 1． 糖類繼續(xù)發(fā)酵 ：在后發(fā)酵中發(fā)酵糖類主要是殘余麥芽糖和主發(fā)酵中大多未發(fā)酵的麥芽三糖。只需控制麥汁極限發(fā)酵度和下酒嫩啤酒真正發(fā)酵度之差，就能保留足夠的糖類在后發(fā)酵中發(fā)酵 ? 2． 增加 CO2的溶解： CO2是啤酒的重要組成部分，它能賦予啤酒起泡性和殺口性，增加啤酒的防腐性和抗氧化， CO2在啤酒中溢出能拖帶啤酒芳香味散發(fā) ? 3．促進啤酒的 成熟 ：啤酒風(fēng)味成熟是復(fù)雜過程，包括還原、氧化、酯化、聚合等過程 ? 澄清 ：過去啤酒的過濾只有簡單的粗濾，最終包裝后啤酒的透明度、非生物穩(wěn)定性主要取決于過濾前啤酒的澄清度?，F(xiàn)在，啤酒工業(yè)有各種高技術(shù)澄清方法，相對來說，在后發(fā)酵和貯藏過程“ 自然澄清 ” 意義要小得多 四、過濾與包裝 ? 過濾 ：濾棉、硅藻土、微孔濾芯、板式過濾機 ? 離心分離 ：錐形盤式啤酒離心機 7000rpm ? 灌裝和滅菌 ? 熟啤酒 ：預(yù)熱 30~35℃ （ 25min） 60~62℃ (30min)冷卻至 30~350C檢驗、貼標簽、裝箱、入庫 ? 純生啤酒 ：無菌過濾 中國啤酒生產(chǎn)工藝流程示意圖 ? 水，蒸汽 水 酒花 ? ↓ ↓ ↓ ? 麥芽 → 粉碎機 → 糖化鍋 → 過濾槽 → 煮沸鍋 → 回旋沉淀槽 → 麥汁冷卻器 ? ↓ ↓ ↓ ? 大米 → 糊化 麥槽 熱凝固物 冷固形物 ? 酵母 CO2 ? ↓ ↓ ? → 發(fā)酵罐 → 啤酒過濾機 → 清酒罐 → 罐裝機 → 殺菌機 → 熟啤 ? ↓ ? 鮮啤 啤酒中高級醇閾值、含量及對啤酒風(fēng)味影響 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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