啤酒生產(chǎn)工藝流程圖(最新-資料下載頁
2025-10-09 12:42本頁面
【正文】 、發(fā)酵工藝 1. 步驟：滿罐自然升溫到 12℃ 發(fā)酵 2～ 3天 ， 待糖度降到 6～ 7％ ，自然升溫到 16℃ 高溫還原雙乙酰 48小時(shí) ， 降溫到－ 2～ 1℃ 后熟三天 ， 過濾 。 2. 冷麥汁 11～ ℃ 。 3. 滿罐酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)到 16 106個(gè)／ mL。 4. 升溫前壓力保持在 ～ ,升溫后升壓到 ～ 1Bar。 5. 冷凝固物滿罐后 24小時(shí)總排放三次 ， 在酵母回收前排一次 。 6. 降溫條件：極限糖度達(dá)到 ， 雙乙酰還原指標(biāo)達(dá)到內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn) ， 滿罐 。 雙乙酰是衡量啤酒風(fēng)味成熟與否的決定性指標(biāo) ,其含量超過其味閾值 ,會(huì)給啤酒帶來不愉快的餿飯味 ,影響啤酒風(fēng)味 。雙乙酰超標(biāo)的事例卻在此次抽檢中暴露出來 。 作為制約啤酒香氣與口味的關(guān)鍵項(xiàng)目 ， 啤酒國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 ， 優(yōu)級(jí)品的雙乙酰含量應(yīng)≤／ L。 雙乙酰超標(biāo)可產(chǎn)生 “ 飯餿味 ” ， 嚴(yán)重影響啤酒的口感 。 這一問題在少數(shù)中小型啤酒廠未能完全解決 ， 在銷售旺季 ，問題更為突出 。 7. 出酒條件 :后熟三天 ,酒齡 14天以上 。 文庫專用 21 雙乙酰含量超標(biāo)的原因 ? 在生產(chǎn)中，如果按正常的工藝操作，且操作過程中不出現(xiàn)意外事故，將啤酒灌裝前的雙乙酰含量控制在。但如果由于意外原因而導(dǎo)致啤酒半成品中的雙乙酰含量比較高，甚至達(dá)到不能灌裝出廠的程度。 雙乙酰含量較高的原因 ◎ 由于發(fā)酵過程中污染了雜菌從而導(dǎo)致發(fā)酵不能正常進(jìn)行，雙乙酰值始終降不下來或降下來之后又有比較明顯的回升。出現(xiàn)這種情況的酒理化指標(biāo)及口感均不合格，整批酒不能灌裝出廠。 ◎ 可能導(dǎo)致半成品雙乙酰含量較高的原因，是啤酒生產(chǎn)后期由于某種原因?qū)е屡c氧接觸太多，從而使酒液中的雙乙酰前驅(qū)物質(zhì)又被氧化生成雙乙酰，導(dǎo)致酒液中的雙乙酰出現(xiàn)較大幅度的回升。 文庫專用 22
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