啤酒生產(chǎn)工藝流程-資料下載頁(yè)
2025-08-22 15:28本頁(yè)面
【正文】 60。酵母發(fā)酵糖類(lèi)生成乙醇和CO2的總反應(yīng)方程式如下：C6H12O6+2ADP+2H3PO4…………2C2H5OH+2CO2 +2ATP+113kJ含氮物質(zhì)的同化或轉(zhuǎn)化酵母發(fā)酵初期，啤酒酵母必須通過(guò)吸收麥汁中的含氮物質(zhì)，來(lái)合成酵母細(xì)胞自身的蛋白質(zhì)、核酸和其他含氮化合物，以滿(mǎn)足自身生長(zhǎng)繁殖的需要。發(fā)酵副產(chǎn)物 麥汁經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵除了生成乙醇和二氧化碳外，還會(huì)產(chǎn)生一系列的代謝副產(chǎn)物。，這些副產(chǎn)物是構(gòu)成啤酒風(fēng)味和口味的主要物質(zhì)。啤酒發(fā)酵技術(shù)主發(fā)酵工藝主發(fā)酵主要分為：起泡期、高泡期和落泡期三個(gè)階段主發(fā)酵過(guò)程控制主發(fā)酵過(guò)程控制溫度的控制控制不同的發(fā)酵溫度由各自的優(yōu)缺點(diǎn)，采用低溫發(fā)酵，酵母在發(fā)酵過(guò)程中生成的副產(chǎn)物較少，使啤酒的口味較好，泡沫狀況良好，但發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)；采用高溫發(fā)酵，酵母的發(fā)酵速度較快，發(fā)酵時(shí)間短，設(shè)備的利用率高，但生成副產(chǎn)物較多，啤酒口味較差。主發(fā)酵過(guò)程控制濃度的控制麥汁濃度的變化受發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間的影響。發(fā)酵旺盛，將糖速度快，則可適當(dāng)降低發(fā)酵溫度和縮短最高溫度的保持時(shí)間；反之，這應(yīng)適當(dāng)提高發(fā)酵溫度或延長(zhǎng)最高溫度的保持時(shí)間主發(fā)酵過(guò)程控制時(shí)間的控制發(fā)酵時(shí)間主要取決于發(fā)酵溫度的變化，發(fā)酵溫度高，則發(fā)酵時(shí)間短；發(fā)酵溫度低，則發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。V 啤酒過(guò)濾啤酒過(guò)濾是一個(gè)純物理分離過(guò)程，利用過(guò)濾前后的壓差將待過(guò)濾液體從一端推向另一端，穿過(guò)過(guò)濾介質(zhì)，發(fā)酵液中懸浮的微小粒子被截留下來(lái)，濾出的啤酒透明且有光澤。過(guò)濾介質(zhì)將微小粒子甚至比介質(zhì)孔隙小的粒子截留下來(lái)主要是通過(guò)篩分效應(yīng)、深層效應(yīng)和吸附效應(yīng)實(shí)現(xiàn)的。
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