【正文】 醇含量。高溫潤糝的操作： 將粉碎后的高梁，加入為原料重量 5562％熱水。夏季水溫為 7580℃ ，冬季為 8090℃ 。拌勻后，進行堆積潤料 1820小時，這時料堆品溫上升，冬季能達 4245℃ ，夏季 4752℃，料堆上應(yīng)加蓋復(fù)蓋物，中間翻動 23次。如糝皮干燥，應(yīng)補加水 23％ (對原料比 )。 在這過程中侵入原料中的野生菌 (好氣性微生物 )能進行繁殖和發(fā)酵，會使某些芳香和口味成分在堆積過程中積累，對增進酒質(zhì)的回甜，起一定效果。潤糝后質(zhì)量要求： 潤透、不淋漿、無干糝、無異味、無疙瘩，手搓成面。 3．蒸料 紅糝使用 甑桶清蒸 ，這樣可使酒味更加純正清香。 在裝入紅糝前先將 底鍋水 煮沸，然后將 500公斤潤料后的紅糝均勻撒入，待蒸汽上勻后，再用 60℃ 的熱水 15公斤 (所加熱水量為原料的 2630%）潑在表面上以促進糊化 (稱加 悶頭量 )。 蒸煮初期，品溫在 9899℃ ，加蓋蘆席，加大蒸汽，溫度逐漸上升到出甑時品溫可達 105℃ ，整個蒸料時間從裝完甑算起需蒸足 80分鐘。 紅糝上部復(fù)蓋 輔料 ，一道清蒸。清蒸的輔料當(dāng)天用完。紅糝蒸煮后質(zhì)量要求：“熟而不粘，內(nèi)無生心，有高梁糝香味，無異雜味 ”4．加水和揚晾 (晾渣 ) 糊化后的紅糝趁熱由甑中取出堆成長方形，即潑入為原料重量 2830% 的冷水 (1820℃ 的井水 )，立即翻拌使高梁充分吸水。即可進行 通風(fēng)晾渣 。 冬季要求降溫至 2030℃ ，夏秋季氣溫較高，則要求品溫降至室溫。 5．加大曲 (下曲 ) 紅糝揚晾后就可加入磨粉后的大曲粉，加曲量為投料高梁重的 911%，加曲的溫度主要取決于入缸溫度。 加曲溫度： 春季 2022℃ ；夏季 2025℃ ；秋季 2325℃；冬季 2530℃ 。6．大渣 (頭渣 )入缸 q發(fā)酵設(shè)備不是用窖而是用 陶瓷缸 。q采用 陶瓷缸 裝酒醅發(fā)酵是我國的古老傳統(tǒng)。缸埋在地下，口與地面平。缸的容量有 255公斤或 127公斤兩種規(guī)格。q每釀造 1100公斤原料需 8只或 16只陶瓷缸。缸間距離為 1024厘米。q陶瓷缸在使用前，必須用清水洗凈，再用花椒水洗刷一次。 大渣入缸的溫度一般為 1016℃ ，夏季越低越好，應(yīng)做到比自然氣溫低 12℃ 。 大渣入缸水分控制在 5253％ ?？刂迫敫姿质前l(fā)酵好的首要條件，入缸水分過低，糖化發(fā)酵不完全，相反水分過高了，發(fā)酵不正常，酒味寡談不醇厚。 入缸后，缸頂用石板蓋子蓋嚴(yán)，使用清蒸后的小米殼封缸口，蓋上還可用 稻殼 保溫。 入缸溫度與水分7．發(fā) 酵 q要形成清香型酒所具獨特風(fēng)格，就要做到 中溫緩慢發(fā)酵 。q經(jīng)驗證明：發(fā)酵溫度應(yīng)控制前期緩升，中期能保持住一定高溫，后期緩落的所謂 “前緩、中挺、后緩落 ” 。q傳統(tǒng)發(fā)酵周期為 2l天，為增加酒質(zhì)芳香醇和，現(xiàn)已延長到28天。(1)、前期發(fā)酵 q低溫入缸 是保證發(fā)酵 “ 前緩、中挺、后緩落 ” 的重要一環(huán)。入缸溫度高，前期發(fā)酵升溫迅猛；入缸溫度過低，前期發(fā)酵會過長。q發(fā)酵前緩期為 67天，在這階段應(yīng)控制發(fā)酵溫度，使品溫緩慢上升到 2030℃ ，這時微生物生長繁殖，霉菌糖化較迅速，淀粉含量急劇下降，還原糖含量迅速增加，酒精分開始形成。酸度也增加較快。整個發(fā)酵過程，大致分為三個階段：(2)、中期發(fā)酵 v 一般指入缸后 第 78天至 1718天 是中期發(fā)酵，為主發(fā)酵階段，共 10天左右。v該階段微生物生長繁殖以及發(fā)酵作用均極旺盛，淀粉含量急劇下降，酒精分顯著增加，酒精分最高可達 12度左右。由于酵母菌旺盛發(fā)酵抑制了產(chǎn)酸菌的活動，所以酸度增加緩慢。v這時期溫度一定要 挺足 ，即保持一定的高溫階段。若發(fā)酵品溫過早過快下降則會使發(fā)酵不完全，出酒率低而酒質(zhì)較次。(3)、后期發(fā)酵 v指出缸前發(fā)酵的最后階段，約 1112天 ，稱 后發(fā)酵期 。v此時糖化發(fā)酵作用均很微弱，霉菌逐漸減少，酵母逐漸死亡，酒精發(fā)酵幾乎停止，酸度增加較快，溫度停止上升。主要是生成灑的香味物質(zhì)過程 (酯化過程 )。v溫度控制： 如這階段品溫下降過快，酵母發(fā)酵過早停止，將會不利于酯化反應(yīng)。如品溫不下降，則酒精分揮發(fā)損失過多，且有害雜菌繼續(xù)繁殖生酸，便會造成產(chǎn)生各種有害物質(zhì)，故后發(fā)酵期應(yīng)做到控制溫度緩落。 要達到上述發(fā)酵規(guī)律，除按要求做到入缸水分和溫度準(zhǔn)確外，還必須做好發(fā)酵容器的 保溫工作， 冬季在缸蓋上加蓋保溫材料 (稻皮 )，夏季對發(fā)酵前期保溫材料少用些盡量延長前發(fā)酵期。中、后發(fā)酵期要適當(dāng)調(diào)整保溫材料用量。另外在習(xí)慣上，夏季還可以 在缸周圍土地上扎眼灌涼水 ，促使缸中灑醅降溫。 在 28天的發(fā)酵過程中，須隔天檢查一次發(fā)酵情況，一般在入缸后 l一 12天內(nèi)檢查，以后則不進行。 在發(fā)酵室中能聞到一種類似 蘋果的芳香味 ，這是發(fā)酵良好的象征。 醅子在缸中會隨著發(fā)酵作用的進行 逐漸下沉 ，下沉愈多，則產(chǎn)酒愈多，一般在正常情況下酒醅可以沉下全缸深度的四分之一。出缸、蒸餾 把發(fā)酵 28天的成熟酒醅從缸中挖出，加入為原料重量 2225％ 的輔料 糠 (其中稻殼 ∶ 小米殼＝ 3∶1) ，翻拌均勻裝甑蒸餾。 輔料用量要準(zhǔn)確。v裝甑： 操作要 “ 輕、松、薄、勻、緩 ” ，以保證酒醅材料在甑桶內(nèi)疏松，上汽均勻。v蒸汽： 要遵循 “ 蒸汽二小一大 ” 、 “ 材料二干一濕 ” ，緩汽蒸酒，大汽追尾 ” 的原則。即裝甑打底時材料要干，蒸汽要小，在打底基礎(chǔ)上，材料可濕些 (即少用輔料 )，蒸汽應(yīng)大些，裝到最上層材料也要干，蒸汽宜小，蓋上甑后緩汽蒸酒，最后大汽追尾，直至蒸盡酒精分。v流酒速度： 34公斤／分鐘； 流酒溫度： 2530℃ ，既少損失酒又少跑香，并能最大限度地排除有害雜質(zhì)，可提高酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。v一般每甑約截酒頭 1公斤，酒度在 75度以上。v酒頭可進行回缸發(fā)酵。v截除酒頭的數(shù)量應(yīng)視成品酒質(zhì)量而確定。截頭過多，會使成品酒中芳香物質(zhì)去掉太多，使酒平淡；截頭過少，又使醛類物質(zhì)過多地混入酒中，使酒味暴辣。v隨 “ 酒頭 ” 后流出的叫 “ 六渣酒 ” ，這種酒含酯量很高。掐酒頭q當(dāng)流酒的酒度下降至 30度以下時，以后流出的酒稱 尾酒 。q尾酒必須摘取分開存放，待下次蒸餾時，回入甑桶的底鍋進行重新蒸餾。q尾酒中含有大量香味物質(zhì)，如乳酸乙酯。有機酸是白酒中呈口味物質(zhì)，在酒尾中含量亦高于前面的餾分。q蒸餾如摘尾過早，大量香味物質(zhì)存在于酒尾及酒糟中，從而損失了大量的香味物質(zhì)。但摘尾長，酒度會低。q在蒸尾酒時可以加大蒸汽量 “ 追盡 ” 酒醅的尾酒 。q在流酒結(jié)束后，抬起排蓋， 敞口排酸 10分鐘。去 酒 尾9．入缸再發(fā)酵 為了充分利用原料中的淀粉，提高淀粉利用率，大渣酒醅蒸完酒后的醅子，還需繼續(xù)發(fā)酵利用一次，這叫做 二渣 。 二渣的整個釀酒操作原則上和大渣相同，簡述如下： 首先將蒸完酒的秕子視干濕情況潑加 2530公斤 (35℃) 溫水，即所謂 “ 蒙頭漿 ” 。然后出甑，迅速揚冷到 30一 38℃ 時，加入大渣投料量 10%的大曲，翻拌均勻，待品溫降到規(guī)定溫度。即可入缸發(fā)酵。 二渣入缸溫度，春、秋，冬三季為 2228℃ ，夏季為 1823℃ ，二渣入缸水分控制在 5961%。 由于二渣含淀粉量低，糠含量大 (蒸酒時拌入 )，比較疏松，入缸時會帶入大量空氣，對發(fā)酵不利，因此必須適當(dāng)?shù)?將醅子壓緊 ，噴灑少量酒尾 回缸發(fā)酵 ，二渣發(fā)酵期現(xiàn)在亦為 28天。 二渣酒醅出缸后，加少量的小米殼，即可按大渣酒醅一樣操作進行蒸餾，蒸出來的酒叫 二渣汾酒 ，二渣酒糟則作飼料用。貯存勾兌 汾酒在入庫后，分別班組，由質(zhì)量檢驗部門逐組品嘗，按照 大渣、二渣，合格酒和優(yōu)質(zhì)酒 分別存放在耐酸搪瓷罐中，一般定存放三年。 出廠時按大、二渣比例，混合優(yōu)質(zhì)酒和合格酒，勾兌小樣，送質(zhì)量部門核準(zhǔn)后，再勾兌大樣，品評出廠。第四節(jié) 麩曲白酒生產(chǎn)工藝 麩曲白酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等含淀粉的物質(zhì)為原料，采用 純種麩曲、酒母 代替大曲 (磚曲 )作糖化發(fā)酵劑所生產(chǎn)的蒸餾酒。 目前，這類白酒正在向 液態(tài)法 生產(chǎn)的方向發(fā)展，隨著液態(tài)法白酒質(zhì)量的不斷提高，液態(tài)發(fā)酵法有可能成為這類白酒的主要生產(chǎn)方法。 一、麩曲白酒的生產(chǎn)工藝流程 當(dāng)前麩曲白酒的生產(chǎn)，主要采用 清蒸法和混燒法兩種生產(chǎn)方法，其工藝流程如下： 1．混燒法工藝流程 2．清蒸法工藝流程 二、麩曲白酒生產(chǎn)工藝 (一 )原料的粉碎 1. 原料粉碎的目的 1) 促進淀粉的均勻吸水，加速膨脹，利于蒸煮糊化。2) 增大原料顆粒的表面積，在糖化發(fā)酵過程中以便加強和曲、酵母的接觸，使淀粉盡量得到轉(zhuǎn)化，利于提高出酒率。3) 原料粉碎后可使其中的有害成分易于揮發(fā)排除出去，有利于提高成品酒的質(zhì)量。2．粉碎要求 一般薯干原料經(jīng)過粉碎應(yīng)能通過直徑為 — 毫米的篩孔，高梁、玉米等原料也不應(yīng)低于這個標(biāo)準(zhǔn)。3．粉碎設(shè)備 薯干原料可用 錘式粉碎機 粉碎，高梁等粒狀原料可用 磙式粉碎機 破碎。（二）、配 料 通過主、輔原料的合理配比，給微生物的生長繁殖和生命活動創(chuàng)造良好的條件，并使原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶的作用下，盡可能多地轉(zhuǎn)化成酒精。 同時使發(fā)酵過程中形成的香味物質(zhì)得以保存下來，使成品白酒具備獨特的風(fēng)格。 麩曲白酒的生產(chǎn)一般都在水泥池、石窖或大缸內(nèi)進行，發(fā)酵過程中無法調(diào)節(jié)溫度，只有適當(dāng)控制入池淀粉濃度和入池溫度，才能保證整個發(fā)酵過程在適宜的溫度下進行。 但入池溫度往往受到氣溫的限制，因此只有 通過控制入池淀粉濃度來保證發(fā)酵過程中產(chǎn)生的熱量和酒精濃度 ，使不超過微生物正?；顒铀苋淌艿南薅取讉€有關(guān)配料的問題：熱量，酒精濃度， PH值3．填充材料 加入填充料的目的 : 調(diào)整淀粉濃度，增加蔬松性，調(diào)節(jié)酸度，以利于微生物的生長和酶的作用，并能吸收漿水和保持酒精，為發(fā)酵和蒸餾創(chuàng)造良好的條件。常用填充料 : 稻殼、小米殼、花生殼等。 玉米芯： 以吸水性最大，這對出酒率有利。但含有較多的聚戊糖，生成的糠醛量較多。 高梁殼： 含單寧較多，會影響糖化發(fā)酵。 稻殼： 含有大量的硅酸鹽，用量過多，會影響酒糟的飼料價值。 所以在選用各種填充料時要全面考濾，合理使用。酒糟 : 固態(tài)麩曲白酒生產(chǎn)中，配料時均配入大量酒糟，目的：1. 稀釋淀粉濃度2. 調(diào)節(jié)酸度和疏松酒醅3. 供給微生物一些營養(yǎng)物質(zhì)4. 酒糟通過多次反復(fù)發(fā)酵，能增加芳香物質(zhì)，提高白酒質(zhì)量。4．配料的比例和方法 由于原料性質(zhì)不同、氣溫高低不同、酒糟所含殘余淀粉量不同及填充料特性的不同，配料比例應(yīng)有所變化。 如果原料淀粉含量高，酒糟和其它填充料配入的比例也要增加；如果酒糟所含殘余淀粉量多，則要減少酒糟配比而增加稻殼或谷糠用量。填充料顆較粗，配入量可減少。 例如： 以薯干粉為原料 (以含淀粉為 65％計算 )，采用清蒸一次發(fā)酵法生產(chǎn)，原料配比為：冬天：薯干粉 ∶ 鮮酒糟 ∶ 稻殼＝ 1∶5∶—夏天：薯干粉 ∶ 鮮酒糟 ∶ 稻殼 =1∶6—7∶— 配料時要求混和均勻，保持疏松。拌料要細(xì)致，混蒸時拌醅要盡量注意減少酒精的揮發(fā)損失，原料和輔科配比要準(zhǔn)。 根據(jù)經(jīng)驗計算，一般薯類原料和糧谷類原料，配料時淀粉濃度應(yīng)在 14—16 ％ 左右為適宜。填充料用量占原料量的 20—30％ ，根據(jù)具體情況作適當(dāng)調(diào)整。糧醅比一般為 1∶4—6 。(三 )、 蒸煮 1．蒸煮的目的 A 能使淀粉顆粒吸水膨脹破裂，以便淀粉酶作用 B 原料滅菌，保證發(fā)酵過程的正常進行。 C 蒸煮時，原料所含的有害物質(zhì)也可揮發(fā)排除出去。2．蒸煮過程中的物質(zhì)變化(1)、淀粉 糊化與糖化： 淀粉在蒸煮時先吸水膨脹，隨著溫度的升高，水和淀粉分子運動加劇，當(dāng)溫度上升到 60℃ 以上，淀粉顆粒會吸收大量水分，三維網(wǎng)組織迅速擴大膨脹，體積擴大 50—100倍，淀粉粘度大大增加，呈海綿狀糊，這種現(xiàn)象稱為 糊化 。這時淀粉分子間的氫鍵就被破壞，使淀粉分子變成疏松狀態(tài)，最后和水分子組成氫鍵，而被溶于水，有效地被淀粉酶 糖化 。 原料不同淀粉顆粒的大小、形狀、松緊程度也不同，因此蒸煮糊化的難易程度也有差異。 麩曲白酒原料一般采用 常壓蒸煮 。由于要破壞植物細(xì)胞壁，又考慮到淀粉受到原料中蛋白質(zhì)和鹽類的保護，以及為了達到對原料的殺菌作用，所以實際蒸煮溫度都在 100℃ 以上 。(2)、蛋白質(zhì)及含氮有機物質(zhì) 由于常壓蒸煮，溫度不太高，蛋白質(zhì)在蒸煮過程中主要發(fā)生凝固變性，極少分解。 原料中 氨態(tài)氮 在蒸煮時便溶解于水，使可溶性氮增加，有利于微生物的作用。(3)、糖分 蒸煮過程中使 戊糖脫水成糠醛 。(4)、果膠質(zhì) 薯類原料中含果膠質(zhì)較多，果膠質(zhì)在蒸煮過程中加熱分解成果膠酸和 甲醇 。(5)、單寧 原料和輔料中的少量單寧，在蒸煮