濃香型白酒生產(chǎn)工藝-資料下載頁
2024-10-19 19:03本頁面
【導(dǎo)讀】莀莂薁羈芆莁蚃螄膂莀螅罿膈荿薅螂肄莈蚇肈莃莇蝿袀艿莇袂肆膅莆薁衿肁蒅蚄肄羇蒄螆袇芆蒃蒆肂節(jié)蒂蚈羅膈蒁螀膁肄蒁袃羄莂蒀薂螆羋葿蚅膄薈螇螅肀薇蕆羀羆薆蕿螃蒞薅螁肈芁薅袃袁膇薄薃肇肅薃蚅衿莁薂螈肅芇蟻袀袈膃蝕薀肅聿芇螞袆肅芆襖膂莄芅薄羄芀芄蚆膀膆芃蝿羃肂節(jié)袁螅莀莂薁羈芆莁蚃螄膂莀螅罿膈荿薅螂肄莈蚇肈莃莇蝿袀艿莇袂肆膅莆薁衿肁蒅蚄肄羇蒄螆袇芆蒃蒆肂節(jié)蒂蚈羅膈蒁螀膁肄蒁袃羄莂蒀薂螆羋葿蚅膄薈螇螅肀薇蕆羀羆薆蕿螃蒞薅螁肈芁薅袃袁膇薄薃肇肅薃蚅衿莁薂螈肅芇蟻袀袈膃蝕薀肅聿芇螞袆肅芆襖膂莄芅薄羄芀芄蚆膀膆芃蝿羃肂節(jié)袁螅莀莂薁羈芆莁蚃螄膂莀螅罿膈荿薅螂肄莈蚇肈莃莇蝿袀艿莇袂肆膅莆薁衿肁蒅蚄肄羇蒄螆袇芆蒃蒆肂節(jié)蒂蚈羅膈蒁螀膁肄蒁袃羄莂蒀薂螆羋葿蚅膄薈螇螅肀薇蕆羀羆薆蕿螃蒞薅螁肈芁薅袃袁膇薄薃肇肅薃蚅衿莁薂螈肅芇蟻袀袈膃蝕薀肅聿芇螞袆肅芆襖膂莄芅薄羄芀芄蚆膀膆芃蝿羃肂節(jié)袁螅莀莂薁羈芆莁蚃螄膂莀螅罿膈荿薅螂肄莈蚇
【正文】 量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣??；所以盡量采用泥封，窖頂中央應(yīng)留一吹口，以利于發(fā)酵產(chǎn)生的 CO2 逸出。 （ 2）發(fā)酵管理 濃香型白酒發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況，要加強 對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測，由此分析發(fā)酵進行得是否正常，科學(xué)地指導(dǎo)生產(chǎn)。 ①清窖：渣子入窖后半個月之內(nèi)，應(yīng)注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應(yīng)及時抹嚴(yán)，并檢查 CO2 吹口是否暢通。 ②溫度的變化；大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性進行，即前緩、中挺、后緩落。在整個發(fā)酵期間，溫度變化可以分為三個階段： a．前發(fā)酵期：封窖后 3— 4 天，由于酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化發(fā)酵作用逐步加強，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅溫度逐漸升高，并達(dá)到最高值，升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量的多少等因素有關(guān) 。入窖溫度高，到達(dá)最高發(fā)酵溫度所需要的時間就短，夏季入窖后一天就能達(dá)到最高發(fā)酵溫度，冬季由于入窖溫度低，一般封窖后 8~12 天才升至最高溫度。由于入窖溫度低，糖化較慢。要 3 天后糖分才達(dá)到最高，相應(yīng)地酵母發(fā)酵也慢，母糟升溫緩，這就是前緩。這時，最高發(fā)酵品溫和入窖溫度一股相差 14~18℃。 b．發(fā)酵穩(wěn)定期：發(fā)酵溫度達(dá)到最高峰，說明酒醅已進入旺盛的酒精發(fā)酵，一般能維持 5~8天，要求發(fā)酵最高溫度在 30~33℃左右的停留時間長些，所謂中挺要挺足，使發(fā)酵進行得徹底，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量也高，高溫持續(xù)一周左右后，會稍微下降，但降 幅不大，約在 27~28℃左右。封窖后 20 天之內(nèi)，旺盛的酒精發(fā)酵階段基本結(jié)束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細(xì)菌和其他微生物數(shù)量增加，酒度、酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩(wěn)。 c．緩落階段：入窖 20 天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱后緩落。最后品溫降至25~26℃或更低。此階段內(nèi)酵母已逐漸失去活力，細(xì)菌的作用有所增強。酒精等酸類和各種酸類在進行緩慢而復(fù)雜的酯化作用，酒精含量會稍有下降，酸度會漸漸升高。這是發(fā)酵過程的后熟階段，能生成成品酒較多的芳香成分。 通過以上三個階段的溫度變化情況，可以識別在配料、入窖條件等控制方 面是否合理，以便在生產(chǎn)中進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。 （ 3）酒醅中主要成分的變化 大曲白酒在發(fā)酵過程中，除了要注意其發(fā)酵品溫的變化外，對淀粉、糖分、酸度、 pH、酒度和水分、酵母數(shù)量等也要加以檢測，以便掌握它們各自的變化規(guī)律，找到這些變化所引起的出酒率、酒的質(zhì)量、風(fēng)味的改變。表 211 為發(fā)酵酒醅的變化情況。每廠、每排、每窖的變化都不完全相同。 數(shù) 項 據(jù) 目 天數(shù) 水分 （ %） 淀粉 （ %） 還原糖（ %） 酸度 （度） pH 含酒量（ %（ V/V） 活酵母數(shù)（百萬） 入窖 封窖 1 3 5 8 15 20 30 40 /
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