大曲白酒生產(chǎn)工藝工藝包含茅香型和鳳香型兩種大曲酒制作工藝-資料下載頁
2025-05-11 03:05本頁面
【正文】 個大渣中拌入高粱粉 900kg和適量的輔料，分成三個大渣和一個回活，分四甑蒸酒。要求緩火蒸餾，蒸餾時間不少于30min，流酒溫度在 30℃ 以上，并掐頭去尾，保證酒質(zhì)。各甑蒸酒蒸糧結(jié)束，分別加量水，揚(yáng)冷加曲，泥封發(fā)酵同前述操作。 (3)頂窖 (第三排生產(chǎn) ) 挖出前次入池酒醅，在三個大渣中加入高粱粉 900kg，輔料 165~240kg，分成四甑蒸餾蒸糧，其中第四甑作下排回活，上次入池的回活作下排扔糟，其他操作同前。第一甑蒸上排回活，第二甑蒸擠出的回活，不加新糧，第三、四、五甑為其他三甑大渣。 (4)圓窖 (圓排 ) 從第四排起，西鳳酒生產(chǎn)即轉(zhuǎn)入正常，每天投入一分新料，丟掉 — 甑扔糟。保持酒醅材料進(jìn)出平衡，以后每發(fā)酵 14天成為一個循環(huán)，繼續(xù)下去。 (5)插窖 (每年停產(chǎn)前一排 ) 在每年熱季到來之前，由于氣溫升高，易使酒醅酸敗而影響出酒率，發(fā)生掉排，這時應(yīng)準(zhǔn)備停產(chǎn)。 插窖時將正常的酒醅按回活處理，分六甑蒸酒后變?yōu)樵沲?，其中五甑入窖。糟醅共加?125kg大曲粉，加量水 150~225kg，入窖品溫控制在 28~32℃ ，操作如前相同，保證發(fā)酵正常。 (6)挑窖（每年最后一排生產(chǎn)） 挑窖時將發(fā)酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，醅子全部做扔糟，整個大生產(chǎn)即告結(jié)束。 4． 工藝條件說明 (1)西鳳酒發(fā)酵十分強(qiáng)調(diào)入窖水分，醅中含水過多，會造成糖化發(fā)酵加快，使殘余糖分增多，發(fā)酵不徹底，酒醅發(fā)粘，妨礙蒸酒。水分過少，淀粉糊化困難，也影響正常發(fā)酵。應(yīng)控制酒醅水分在 57~58％。 (2)入窖淀粉含量大渣在 16~％，出窖淀粉含量~%為好。淀粉含量高，發(fā)酵生成熱量多，造成酒醅生酸；入窖淀粉含量太低，又影響產(chǎn)酒。 (3)正常入窖酸度控制 ~，出窖酸度 ~較適宜。若出窖酸度超過 ，會使酒帶苦，并降低出酒率。 5．貯存、品評 西鳳酒貯存采用按等論級，“酒海”貯存。入庫酒經(jīng)三年貯存，酒質(zhì)變得綿甜，香氣純正，糟味減輕。經(jīng)精心勾兌，包裝，出廠。要求達(dá)到“酒香清雅，醇厚爽快，諸味協(xié)調(diào)，尾凈味長”。 謝謝 觀賞
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