菜肴制作工藝---第8章爐臺崗位工藝-資料下載頁
2025-02-21 14:02本頁面
【正文】 原料鮮活 （二）刀工成形 片、塊、整形原料 （三）操作程序 原料 —— 加工 —— 放入蒸汽中蒸 ——原料成熟 四、舉例：清蒸鱖魚 （一）原料 鱖魚 1條約 750 g （二）調(diào)料 姜、蔥、鹽、味精、油 （三）制作方法 將魚宰殺， 花刀，碼味。 上籠蒸 12分鐘，淋豉油皇汁，沖熱油。 （四）特點 色澤悅目，口味咸鮮，質(zhì)感柔嫩 第五節(jié) 煨（吊）湯崗 煨（吊）湯，是用一些富含鮮味成分的動物性及植物性原料。經(jīng)水煮提取鮮湯的過程。鮮湯，常簡稱為湯，相對于菜肴而言，只是一種調(diào)味料。在烹調(diào)中主要起增鮮提味的作用。味精問世之前，湯的用途十分廣泛，凡需用水烹制的菜肴的大都要用到它，味精發(fā)明之后、由于味精使用方便，逐漸將湯的地位所取代。實際上，鮮湯取自原料的天然滋味，由多種鮮味成分組合而成，鮮味純正、醇厚，并且具有較濃的香氣，這是味精根本無法相比的。目前用魚翅、熊掌、燕窩、蹄筋、魚肚、魚唇、刺參等本身無鮮味的珍貴原料做菜時，還必須用湯來提鮮。制湯是我國傳統(tǒng)烹調(diào)技藝中的精華，應該得到高度重視，有必要予以繼 承和發(fā)展。 一、湯的種類及其應用 根據(jù)制湯所用原料的類型不同，湯一般可分為葷湯和素湯兩大類。葷湯，是用動物性原料制取，素湯，則是用植物性原料制取。它們在制取時各有其法，在烹調(diào)中各有其用。 1. 葷湯及其應用 二、制湯的基本原理 從用于制湯的原料來看，一般都含有豐富的鮮味成分、蛋白質(zhì)及一定量的脂肪等。在制湯的過程中，這些原料成分在水中加熱會發(fā)生一系列物理及化學變化，如鮮味成分的溶出、蛋白質(zhì)的水解、脂肪的乳化等，使湯汁具有湯味鮮香、湯質(zhì)枯濃、湯色乳白或湯液澄清的特色。下面從湯汁各特色的形成來闡明制湯的基本原理。 鮮香湯味的形成 粘濃湯質(zhì)的形成 乳白湯色的形成 澄清湯汁的形成 三、制湯的基本要求 制湯，從選料到成湯整個過程的每一個環(huán)節(jié)都很重要，忽視任何一個環(huán)節(jié)都會影響到湯的質(zhì)量。為了保證湯的質(zhì)量，對制湯操作有如下幾點要求。 嚴格選料，確保湯料質(zhì)量 冷水下料，水量一次加足 旺火燒開，小火保持微沸 除腥增鮮，注意調(diào)料投放 不撇浮油，注意湯鍋加蓋
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