第五章成品制作工藝-資料下載頁
2024-08-18 17:51本頁面
【正文】 一定要溶化徹底，不能有疙瘩。（ 2）為確保果凍質(zhì)量，要正確掌握果凍粉，結(jié)力或魚膠粉使用量。如用量太少，成品不能足以凝固成型，或凝固后的成品太軟，不能保持應(yīng)有的形狀。相反用量太多，成品中凝固膠結(jié)過多，產(chǎn)品堅硬，失去制品應(yīng)有的口感和質(zhì)感。因此，在操作中，應(yīng)嚴格按照產(chǎn)品說明使用（ 3）在調(diào)制果凍液體時，要將液體溫度降至室溫時，才能放冰箱冷卻果凍的成型，注意事項（ 1）果凍液倒入模具時，應(yīng)避免起沫，如果有泡沫，應(yīng)用干凈的工具將泡沫撇出，否則冷卻后影響成品的美觀（ 2）制作果凍所用的水果丁，使用前應(yīng)瀝干水分，以保證成品的品質(zhì)（ 3）使用水果，盡量少用或不用含酸物質(zhì)多的水果，如檸檬，鮮菠蘿等，因其酸會降低果凍的凝膠力，使成品彈性降低，必要時可將此類水果蒸煮幾分鐘后，使其蛋白酶失去活性后使用（ 4）果凍類甜點是直接入口的食品，更要保證所用模具的衛(wèi)生工藝方法果凍的定型主要是通過冷卻的方法形成的。但結(jié)力的用量，定型的溫度和時間與定型的質(zhì)量有關(guān)。定型的一般方法：將調(diào)制好的果凍液體，倒入模具中放入冰箱內(nèi)冷卻定型。定型所需要的時間將取決與果凍配方中結(jié)力的用量多少。配方中結(jié)力的用量越大，凝固定型的時間越短，但結(jié)力的用量并不代表越多越好，使用過多，成品凝固過硬，不僅失去果凍應(yīng)有的口感，而且也失去果凍應(yīng)有的品質(zhì)。一般情況下結(jié)力的用量在 3％～ 6％左右冷卻時間需要 3～ 5小時。果凍的定型時的溫度一般在 0～ 4度。一般來講溫度越低，果凍的定型所需的時間越短，反之則長。但果凍定型時不宜放入溫度在零度以下的冰箱內(nèi)，因為果凍內(nèi)大部分原料為含水液體原料，若在零度以下的低溫冷卻，會使果凍結(jié)冰，失去果凍原有的品質(zhì)。注意事項 果凍定型時，應(yīng)在恒溫冰箱內(nèi)進行，不可放入冷凍冰箱內(nèi)，否則成品將失去應(yīng)有的光澤和質(zhì)感果凍在進入冰箱冷卻定型時，應(yīng)該在其表面封上一層保鮮膜，以防止和其他食品的味道相竄，影響自身的口味。定型后的制品脫膜時，要保持制品完整。什錦果凍用料配比：結(jié)力片 15克，砂糖 0克，什錦水果丁 120克，白蘭地 10克，水 250克，色素適量。調(diào)制工藝：① 、用涼水將結(jié)力片泡軟。② 、將水，砂糖上火煮沸，加入泡軟的結(jié)力片，放涼水后用白蘭地酒混合均勻過濾。③ 、將水果丁瀝干，放入模具里。④ 、將放涼后的結(jié)力，糖水倒入盛有水果丁的模具容積的 50％，待果凍凝固，再倒入一些水果丁，然后再加入剩余的結(jié)力，糖水，最后放入冰箱，冷凍 3～ 5小時既為什錦果凍。⑤ 、取出果凍，倒入甜食盤上，進行必要的裝飾。質(zhì)量標準形態(tài)完美，透明有光澤，制品硬度適中，口感滑潤。注意事項 :(1)制作果凍的水果要新鮮，衛(wèi)生，水果丁大小要均勻，顏色要搭配合適（ 2）制作果凍的模具應(yīng)用開口大的模具（ 3）如果要加入鮮菠蘿或酸性水果時，應(yīng)先加熱 2分鐘后使用，罐裝菠蘿已經(jīng)過加熱，可直接使用（ 4）水果丁使用前應(yīng)瀝干水分，因為水分過多會稀釋液體，延長凝固時間，使制品稀軟，影響質(zhì)量紅酒果凍配方：結(jié)力片 20g，紅酒 1000g砂糖 300g，檸檬汁 10g，什錦水果丁 600g。工藝過程① 、先把結(jié)力片用冷水泡軟融化，檸檬汁擠出汁備用。② 、將紅酒，糖放入平底鍋內(nèi)，上火煮開，加結(jié)力片拌勻后離火冷卻。③ 、將冷卻后的果凍液體倒入所用模具內(nèi)，加入什錦水果丁，拌勻后放入冷藏冰箱內(nèi)定型。④ 、使用時從冰箱取出，將果凍從模具內(nèi)倒出，放在甜食盤上，用新鮮水果加以裝飾美化后即為成品。質(zhì)量要求① 、成品軟硬適中，有光澤及紅酒的色澤。② 、成品的口味香濃，酸甜適度，清爽宜人。③ 、成品內(nèi)部水果丁分布均勻。④ 、成品符合質(zhì)量，衛(wèi)生，內(nèi)外無雜質(zhì)，無異味。注意事項① 、在調(diào)制果凍產(chǎn)品時，應(yīng)盡量不用或少用人工合成香精以及色素等調(diào)味劑。② 、加入的水果丁要適量，過多，過少都會影響成品的質(zhì)量。③ 、一定要在果凍液體完全冷卻后，再加入水果丁。香橙果凍；配方清水 1000g砂糖， 1000g魚膠粉 90g，冰水 1000g，香橙精少許，色素少許，水果適量。工藝過程① 、將糖、水魚膠粉放在一起煮沸，然后放入適量的香橙精及色素。② 、將 ① 、中加入冰水攪勻，倒入模子里倒入量為模具的 1/2，加入，待冷卻后再加入剩余的果凍汁，放入冰箱。③ 、食用時，用熱水沖一下模子即可倒出。質(zhì)量標準① 、成品形態(tài)完整，軟硬適度，透明有光澤。② 、香甜可口，具有濃厚的香橙味。注意事項① 、倒入果凍汁的量要適中，以免影響制品的形狀。② 、香精及色素的用量要適量，不宜過多。水果凍配方：清水或果汁 1200g，砂糖 150g，結(jié)力粉 30g水果丁 100～ 200g，色素適量，香精適量。工藝方法① 、首先把 30克的結(jié)力粉用少量冷水溶解。② 、將糖，水或果汁放入鍋中燒開，然后改用小火將糖熬至全部溶解。③ 、將融化后的結(jié)力粉倒入糖水或果汁中，攪拌均勻，離火停止加熱，過濾待用。④ 、待過濾后的液體冷卻后，把水果丁加入液體中，攪拌均勻后裝入模具。⑤ 、將拌入水果丁的果凍液體冷卻至室溫時，入冰箱冷卻即可
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