第五章成品制作工藝-免費閱讀
【正文】 ③ 、將融化后的結(jié)力粉倒入糖水或果汁中，攪拌均勻，離火停止加熱，過濾待用。③ 、食用時，用熱水沖一下模子即可倒出。③ 、成品內(nèi)部水果丁分布均勻。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)完美，透明有光澤，制品硬度適中，口感滑潤。注意事項 果凍定型時，應(yīng)在恒溫冰箱內(nèi)進行，不可放入冷凍冰箱內(nèi)，否則成品將失去應(yīng)有的光澤和質(zhì)感果凍在進入冰箱冷卻定型時，應(yīng)該在其表面封上一層保鮮膜，以防止和其他食品的味道相竄，影響自身的口味。但結(jié)力的用量，定型的溫度和時間與定型的質(zhì)量有關(guān)。如使用結(jié)力片，需要先把結(jié)力片用涼水泡軟，然后再調(diào)制。它以甜酸適度，涼爽可口，細膩光滑，入口即化。這種方法不易控制水分的散失。 第四階段：面包成品的表皮顏色形成。餳發(fā)好的面包，表面圓滑，膨脹后比原體積大兩倍左右。操作者根據(jù)品種的需要，采用不同操作手法，可制做出形態(tài)各異、口味不同的面包制品。為了恢復(fù)面團的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使分割后的面團重新形成一層薄的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)生的二氧化碳氣體，所以要進行滾圓。操作者無論采用哪種發(fā)酵方法，發(fā)酵原理是一致的，都要根據(jù)品種要求，靈活掌握其發(fā)酵溫度、濕度及發(fā)酵時間。當(dāng)發(fā)酵面團的體積膨脹到 2～ 3倍時，重新放進攪拌機內(nèi)，加入剩余的面粉、水和鹽等配料，進行第二次攪拌。目的是使酵母繁殖和發(fā)酵，使發(fā)酵產(chǎn)物增多，增加面包的芳香和風(fēng)味；使面團具有良好的延伸性和多孔柔軟結(jié)構(gòu)；使面團的持氣性增強。面包面團的調(diào)制是面粉、鹽、酵母、水等原料，通過攪拌形成的。一般來講，金屬模具由于傳熱快，所以清蛋糕面糊受熱也快，脹發(fā)也快。其形狀有圓形、長方形、桃心形、花邊形等，還有高邊和低邊之分?？臼旌螅训案馀鲝哪＞咧腥〕隽罌?。這種方法制作出清蛋糕坯，被廣泛用作西點各種蛋糕的坯料。清蛋糕具有色澤金黃，質(zhì)地松軟，口感柔軟細膩，口味香甜的特點。 表面呈金黃色或棕黃色 ? 色澤均勻一致 ? 無斑點。.注意事項 ⑴ 對于有餡心的混酥制品 ? 入爐之前要在制品表面扎些透氣眼 ? 以利于烘烤時水氣的溢出 ? 保持制品表面的平整。 在成型時，動作要快、要靈活，否則面團在手的溫度下極易變軟，影響操作。 為增強混酥面團的酥性，在用料上可適當(dāng)增加黃油雞蛋的用量或添加適當(dāng)?shù)呐蛩蓜? 例二、油糖調(diào)制法面粉 2200克 黃油 1450克 雞蛋 6只 鹽 10克 香蘭素 5克 糖 700克 制法1） 將黃油、糖放入攪拌缸內(nèi)以中速至均勻，無疙瘩2） 分?jǐn)?shù)次加入 民、雞蛋；3） 加入鹽及香蘭素，繼續(xù)攪拌均勻。 例 2低筋面粉 3300克 黃油 2800克 糖 1100克 香蘭素 5克 蛋黃 10只 發(fā)粉 20克 杏仁碎 500克。這類面呸油脂比例越高，酥松性越強。第五章 成品制作工藝（ 1）混酥類點心（ 2）清蛋糕（ 3）軟質(zhì)面包（ 4）果凍 混酥類點心是黃油、面粉、雞蛋、糖、鹽等主要原料調(diào)和成面團，配以各種輔料，通過成形、烘烤、裝飾等工藝而制成的一類點心。 混酥面呸是西式面點制作中最常見的基礎(chǔ)面呸之一，其制品多見于各種排類、塔類、餅干類以及各式蛋糕的底部裝飾和甜點的裝飾等。上述配比制作的混酥面坯因為加入了杏仁碎、檸檬皮而使面坯烘烤成熟后更加松酥，口味更加香甜，可用來制作圣誕節(jié)杏仁巧克力餅干、維也納餅干以及杏仁 奶油水果餅等。4） 最后加入過篩面粉，用慢速攪拌均勻即可。 當(dāng)酥品面團加入面粉后，切忌攪拌過久，以防面粉產(chǎn)生筋度，影響成型后和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量?；焖种破返某墒? 混酥制品在烘烤過程中 ? 烤爐的溫度對成品的色澤和質(zhì)地影響很大。 ⑵ 烘烤成熟的制品 ? 應(yīng)及時取下模具 ? 防止制品的色澤加深。 組織酥松 ? 無生心 ? 內(nèi)部組織均勻一致 ? 無顆粒。 清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。（ 2）蛋清，蛋黃分開攪拌法 其操作程序是，先將蛋清，蛋黃分別置于兩個容器內(nèi)，將蛋清加入少量的糖攪打 ⑦ 泡沫后，再加入總糖量 1/2的糖繼續(xù)抽打均勻，待用抽子或手將蛋清挑起能夠立住即可。注意事項（ 1）制作清蛋糕面糊的面粉，宜用低筋面粉，如果沒有低筋面粉，可用等量的玉米粉代替部分面粉；使用的雞蛋要新鮮，因為新鮮雞蛋的膠體濃度高，能更好地與空氣相結(jié)合，保持氣體的性能較穩(wěn)定，從而提高清蛋糕坯的蓬松性（ 2）單獨攪打蛋清時，攪打工具和容器不能粘油，以防破壞蛋清的膠黏性（ 3）合理控制攪拌的溫度。選用模具時要根據(jù)制品特點及需要靈活選擇，如蛋糊中油量含量較高，制品不易成熟，選擇模具時不宜過大。因此，在填充面糊時可適當(dāng)多放一些（ 3）清蛋糕面糊入模具后應(yīng)馬上進行烘烤，而且，要避免劇烈的振動，以防面糊下陷，影響脹發(fā)成熟(4)注意烤盤，烤模的清潔。面團通過攪拌可以充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的形成。面團發(fā)酵是較為復(fù)雜的工藝過程，目前較為普遍的發(fā)酵方法有 3種，即一次發(fā)酵法 (直接發(fā)酵法 )、二次發(fā)酵法 (間接發(fā)酵法 )和快速發(fā)酵法。攪拌到面筋能充分的擴展后，經(jīng)過短時間的二次發(fā)酵，即可進行分割、成型等制作
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