第五章成品制作工藝-文庫吧
2025-07-25 17:51 本頁面
【正文】 變軟，影響盛成型的操作。 在割制面團(tuán)時，動作要輕柔準(zhǔn)確，一次到位，如果用力太大，極易將混酥面團(tuán)制透，這將影響成品的品質(zhì)和外觀。 搟制成型時為防止面團(tuán)出油，上勁不要將面團(tuán)反復(fù)搓柔，以免產(chǎn)生成品收縮，口感多硬，酥性差的不良后果。 在成型時，動作要快、要靈活，否則面團(tuán)在手的溫度下極易變軟，影響操作?；焖种破返某墒? 混酥制品在烘烤過程中 ? 烤爐的溫度對成品的色澤和質(zhì)地影響很大。在通常情況下? 烘烤此類點心時 ? 一般采用中溫烘烤。但由于混酥類點心品種繁多 ? 大小、薄厚各異 ? 要根據(jù)產(chǎn)品的要求和特點靈活掌握烘烤的溫度和時間。如小型的混酥類制品 ? 像酥皮果塔、酥皮餅干等 ? 在烘烤時 ? 使用 200℃ 左右的中火 ? 待制品表面淡黃色時即可出爐。但對于那些體積較大、較厚的制品來講 ? 則需要低溫長時間的烘烤 ? 如在烘烤排類制品時 ? 烤爐需 180℃ 的溫度 ? 而且上下火溫度也有差異 ? 一般情況下 ? 烤箱的下火溫度要高于上火 5~10℃ ? 這樣才能保證制品面部、底部完全成熟。 烘烤時間的長短 ? 也是決定混酥制品成熟的重要因素。一般情況下 ? 烤箱的溫度較高 ? 烘烤制品所需的時間就相對較短 ? 溫度較低所需的時間就相對較長。.注意事項 ⑴ 對于有餡心的混酥制品 ? 入爐之前要在制品表面扎些透氣眼 ? 以利于烘烤時水氣的溢出 ? 保持制品表面的平整。 ⑵ 烘烤成熟的制品 ? 應(yīng)及時取下模具 ? 防止制品的色澤加深。 ⑶ 烘烤有餡心的雙層面坯時 ? 可以進(jìn)行二次烘烤。先將底坯烤到七八成熟 ? 將餡心放入后進(jìn)行第二次烘烤。 ⑷ 檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟時 ? 首先要看制品底部成熟程度 ? 然后決定是否出爐。 ㈣裝飾 根據(jù)不同的品種采用不同的材料裝飾。但無論怎樣裝飾 ,其效果都要淡雅、清新、自然。 混酥類點心的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài)端正 ? 厚薄一致 ? 大小一致。 表面呈金黃色或棕黃色 ? 色澤均勻一致 ? 無斑點。 組織酥松 ? 無生心 ? 內(nèi)部組織均勻一致 ? 無顆粒。 酥香可口 ? 甜味適度。 內(nèi)外無雜質(zhì)、雜菌 疏松 ? 氣孔均勻。 清蛋糕又稱海綿蛋糕、乳沫蛋糕，是蛋糕類常見的品種之一。清蛋糕的用途極廣，常用作西式各類奶油甜點、黃油甜點及生日蛋糕的呸料。 在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為清蛋糕面糊。用它制成的蛋糕就是清蛋糕。清蛋糕具有色澤金黃，質(zhì)地松軟，口感柔軟細(xì)膩，口味香甜的特點。 清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。其膨松主要是靠蛋白攪打的氣泡作用而形成的。因為蛋白是黏稠性的膠體，具有氣泡性，當(dāng)?shù)耙菏艿娇焖俣B續(xù)的攪拌時，它能使空氣充入蛋液內(nèi)部并形成細(xì)小的氣泡，這些氣泡被均勻地包在蛋液內(nèi)，當(dāng)受熱時，空氣膨脹，而蛋液膠體物質(zhì)的韌性又不至于破裂，直到蛋糕內(nèi)部氣體膨脹到蛋糕凝固為止，蛋糕體積因此而膨大。蛋白保持氣體的最佳狀態(tài)是在呈現(xiàn)最大體積之前產(chǎn)生的，因此，過分?jǐn)嚧驎茐牡鞍啄z體物質(zhì)的韌性，使其保持氣體的能力下降。蛋黃雖不含有蛋白中的膠體物質(zhì)，無法保留住空氣，無法打發(fā)，但蛋黃與蛋白一起攪拌易于蛋白攪打拌入的空氣形成黏稠的乳狀液，有助于保存拌入氣體，使成品體積膨大而疏松。由于此種蛋糕體積膨大、松軟形似海綿， “海綿蛋糕 ”的別名也由此而來。工藝方法：清蛋糕面糊的工藝方法，根據(jù)蛋液的使用情況，可分為全蛋攪打法，和蛋清，蛋黃分開攪打法（ 1）全蛋攪打法，全蛋攪打法是將糖與全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹 3倍左右的乳白色稠糊壯后，加入過篩面粉調(diào)拌均勻的方法。這種方法制作出清蛋糕坯，被廣泛用作西點各種蛋糕的坯料。（ 2）蛋清，蛋黃分開攪拌法 其操作程序是，先將蛋清，蛋黃分別置于兩個容器內(nèi)，將蛋清加入少量的糖攪打 ⑦ 泡沫后，再加入總糖量 1/2的糖繼續(xù)抽打均勻，待用抽子或手將蛋清挑起能夠立住即可。然后在裝有蛋黃的容器中，加入剩余的糖進(jìn)行快速攪打，使其成為乳黃色蛋黃糊。再將過篩面粉倒在蛋清糊表面拌勻，最后將蛋黃放入攪拌均勻。使用蛋清，蛋黃分開攪拌法調(diào)制而成的蛋糕坯制品有椰絲蛋糕等等。清蛋糕坯的調(diào)制用料配比：雞蛋 1000克，砂糖 500克，鹽 5克，蛋黃粉 500克，黃油 200克，香草素 2克。操作工藝（ 1）將雞蛋，砂糖，鹽放入攪拌缸內(nèi)快速或中速攪拌，至蛋液膨發(fā) 4倍左右時停止攪拌。（ 2）面粉過篩加入（ 1）中，隨后加入香草素和溶化黃油，迅速調(diào)拌均勻即可（ 3）將蛋糊倒入模具中，放入 180℃ 的烤箱內(nèi)，烘烤大約 20——30 分鐘?？臼旌螅训案馀鲝哪＞咧腥〕隽罌?。注意事項（ 1）制作清蛋糕面糊的面粉，宜用低筋面粉，如果沒有低筋面粉，可用等量的玉米粉代替部分面粉；使用的雞蛋要新鮮，因為新鮮雞蛋的膠體濃度高，能更好地與空氣相結(jié)合，保持氣體的性能較穩(wěn)定，從而提高清蛋糕坯的蓬松性（ 2）單獨攪打蛋清時，攪打工具和容器不能粘油，以防破壞蛋清的膠黏性（ 3）合理控制攪拌的溫度
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