【正文】 ，相對的濕度為 75％～ 80％，一般發(fā)酵的時間約 180分鐘。翻面后重新進行短時間發(fā)酵，即可進行面團分割、稱量、滾圓、餳置、成型等工序2)二次發(fā)酵法。 第四階段 ：面筋達到充分擴展，具有良好的延伸性。 軟質(zhì)面包除了被用于早、午、晚三餐的配餐外，還廣泛被應用于各類三明治的制作，酒會冷餐小吃的制作等。但是，模具中蛋糊充量過少，制品在成熟過程中，坯料內(nèi)水分揮發(fā)過多，也會影響蛋糕類制品的松軟度。(4)制作清蛋糕面糊時，攪拌雞蛋的時間不宜過長，否則會破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕質(zhì)量。清蛋糕坯的調(diào)制用料配比：雞蛋 1000克，砂糖 500克，鹽 5克，蛋黃粉 500克，黃油 200克，香草素 2克。蛋黃雖不含有蛋白中的膠體物質(zhì)，無法保留住空氣，無法打發(fā)，但蛋黃與蛋白一起攪拌易于蛋白攪打拌入的空氣形成黏稠的乳狀液，有助于保存拌入氣體，使成品體積膨大而疏松。清蛋糕的用途極廣，常用作西式各類奶油甜點、黃油甜點及生日蛋糕的呸料。 ㈣裝飾 根據(jù)不同的品種采用不同的材料裝飾。但對于那些體積較大、較厚的制品來講 ? 則需要低溫長時間的烘烤 ? 如在烘烤排類制品時 ? 烤爐需 180℃ 的溫度 ? 而且上下火溫度也有差異 ? 一般情況下 ? 烤箱的下火溫度要高于上火 5~10℃ ? 這樣才能保證制品面部、底部完全成熟。應盡量減少切割時所用的時間，尤其是在工作時溫度高時，面團極易變軟，影響盛成型的操作。 制作混酥面團時，應選用顆粒細的糖制品。例一 油面調(diào)制法一面粉 2022克 黃油 900克 雞蛋 5只 水 600克 鹽 20，糖 10克 制法1） 將黃油、面粉、糖放入攪拌缸內(nèi)，用中速攪拌至黃油和面粉充分相融； 2） 加入雞蛋和鹽，繼續(xù)攪拌均勻； 3） 最后加入 水攪拌成面團即可；4） 將制成的混酥面團放入容器或用保鮮紙包好，放入冷藏冰箱冷卻后使用。為了增強混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑；為發(fā)增加混酥面坯的獨特口味，可在調(diào)制面坯時加入適量的檸檬皮，杏仁粉等。當油脂與面粉有機結(jié)合時，面粉的顆粒被油脂包圍，并牢牢地與油脂黏結(jié)在一起，使面粉顆粒間形成一層油脂膜。油脂本身是一種膠性物質(zhì)，并具有一定的黏性和表面張力。例如；為了突出混酥面坯的香味，可在調(diào)制時加入適量的香蘭素、或香草精。用此方法制成的混酥面坯廣泛應用于各類肉批（肉餡餅）、酒會三文魚小塔、洋蔥培根排等。 選用較高溶點油脂，因為溶點低的液態(tài)油脂吸濕面粉的能力強，操作時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。 面團切割時，應做到動作迅速準確，一次到位。如小型的混酥類制品 ? 像酥皮果塔、酥皮餅干等 ? 在烘烤時 ? 使用 200℃ 左右的中火 ? 待制品表面淡黃色時即可出爐。 ⑷ 檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟時 ? 首先要看制品底部成熟程度 ? 然后決定是否出爐。 清蛋糕又稱海綿蛋糕、乳沫蛋糕，是蛋糕類常見的品種之一。蛋白保持氣體的最佳狀態(tài)是在呈現(xiàn)最大體積之前產(chǎn)生的，因此，過分攪打會破壞蛋白膠體物質(zhì)的韌性，使其保持氣體的能力下降。使用蛋清，蛋黃分開攪拌法調(diào)制而成的蛋糕坯制品有椰絲蛋糕等等。溫度過低，黏性較大，攪拌時不易帶人空氣。蛋糕糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，因為蛋糕類制品在成熟過程中繼續(xù)脹發(fā)，如果蛋糕糊充量過多，加熱后容易使蛋糊溢出模具，既影響制品的外觀美觀，也造成蛋糕糊料的浪費。常用的軟質(zhì)面包有：各種切片面包，吐司面包、早餐甜面包、奶頭包、編花面包、包餡面包、小餐包等。 第三階段 ：面團表面漸趨干燥，而且較為光滑有光澤，用手觸摸時面團已具有彈性并較柔軟，但延伸性較弱，用手拉取面團時仍會斷裂。翻面的目的是將面團再次充入新鮮的空氣，使體積更加膨脹。以上三種發(fā)酵方法的溫度、濕度和發(fā)酵時間是各不相同的，直接發(fā)酵需要的面團溫度是 24℃ 左右，發(fā)酵室的溫度是 28℃ ～ 30℃ 左右，相對濕度為75％～ 80％，發(fā)酵時間一般為 30～ 40分鐘。 分割：是根據(jù)制品需要，通過稱量將發(fā)酵成熟的面團分切成所需要的小面團。因此，為了恢復面團的柔軟性，為下一步操作做好準備，面團要進行中間餳置。如果不進行最后餳發(fā)，則面包制品體積小，也不柔軟，表面還會出現(xiàn)硬殼，以致完全失去了面包應有的品味。 第二階段：酵母繼續(xù)作用。 面包坯經(jīng)過上述五個階段后，發(fā)生了面坯的溫度變化、水分變化、重量變化、體積變化及微生物和生物化學等變化，這些變化使制品由生變熟，形成具有特殊風味的發(fā)酵制品。通過調(diào)節(jié)空氣的溫度和濕度，使冷卻時間縮短，同時可以控制面包水分的損耗。因為所有的凝固原料 —— 果凍粉都已在工廠配制好并消毒，干燥處理包裝上市。（ 2）為確保果凍質(zhì)量，要正確掌握果凍粉，結(jié)力或魚膠粉使用量。一般情況下結(jié)力的用量在 3％～ 6％左右冷卻時間需要 3～ 5小時。② 、將水，砂糖上火煮沸，加入泡軟的結(jié)力片，放涼水后用白蘭地酒混合均勻過濾。③ 、將冷卻后的果凍液體倒入所用模具內(nèi)，加入什錦水果丁，拌勻后放入冷藏冰箱內(nèi)定型。③ 、一定要在果凍液體完全冷卻后，再加入水果丁。② 、香精及色素的用量要適量，不宜