第五章成品制作工藝(存儲(chǔ)版)
【正文】 工序。面包的整形和餳發(fā) 面包面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵后就可進(jìn)行分割、滾圓、整形和餳發(fā)。中間餳置：又稱靜置。 裝盤：是將整好形的面包生坯，放在烤盤或模具上。面包的烘烤 面團(tuán)經(jīng)過最后餳發(fā)后即可進(jìn)行烘烤，烘烤是面包制作過程中最后的關(guān)鍵工序。這階段，由于可溶性糖的焦化反應(yīng)和褐變作用，面包的表皮顏色逐漸加深，最后成棕黃色。 (2)自然冷卻法。是深受中外賓客喜愛的甜食 。若使用結(jié)力粉，則要求先用少量的涼水解一解。定型的一般方法：將調(diào)制好的果凍液體，倒入模具中放入冰箱內(nèi)冷卻定型。定型后的制品脫膜時(shí)，要保持制品完整。注意事項(xiàng) :(1)制作果凍的水果要新鮮，衛(wèi)生，水果丁大小要均勻，顏色要搭配合適（ 2）制作果凍的模具應(yīng)用開口大的模具（ 3）如果要加入鮮菠蘿或酸性水果時(shí)，應(yīng)先加熱 2分鐘后使用，罐裝菠蘿已經(jīng)過加熱，可直接使用（ 4）水果丁使用前應(yīng)瀝干水分，因?yàn)樗诌^多會(huì)稀釋液體，延長凝固時(shí)間，使制品稀軟，影響質(zhì)量紅酒果凍配方：結(jié)力片 20g，紅酒 1000g砂糖 300g，檸檬汁 10g，什錦水果丁 600g。④ 、成品符合質(zhì)量，衛(wèi)生，內(nèi)外無雜質(zhì)，無異味。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)① 、成品形態(tài)完整，軟硬適度，透明有光澤。④ 、待過濾后的液體冷卻后，把水果丁加入液體中，攪拌均勻后裝入模具。② 、將糖，水或果汁放入鍋中燒開，然后改用小火將糖熬至全部溶解。② 、將 ① 、中加入冰水?dāng)噭?，倒入模子里倒入量為模具?1/2，加入，待冷卻后再加入剩余的果凍汁，放入冰箱。② 、成品的口味香濃，酸甜適度，清爽宜人。⑤ 、取出果凍，倒入甜食盤上，進(jìn)行必要的裝飾。但果凍定型時(shí)不宜放入溫度在零度以下的冰箱內(nèi)，因?yàn)楣麅鰞?nèi)大部分原料為含水液體原料，若在零度以下的低溫冷卻，會(huì)使果凍結(jié)冰，失去果凍原有的品質(zhì)。因此，在操作中，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明使用（ 3）在調(diào)制果凍液體時(shí)，要將液體溫度降至室溫時(shí)，才能放冰箱冷卻果凍的成型，注意事項(xiàng)（ 1）果凍液倒入模具時(shí)，應(yīng)避免起沫，如果有泡沫，應(yīng)用干凈的工具將泡沫撇出，否則冷卻后影響成品的美觀（ 2）制作果凍所用的水果丁，使用前應(yīng)瀝干水分，以保證成品的品質(zhì)（ 3）使用水果，盡量少用或不用含酸物質(zhì)多的水果，如檸檬，鮮菠蘿等，因其酸會(huì)降低果凍的凝膠力，使成品彈性降低，必要時(shí)可將此類水果蒸煮幾分鐘后，使其蛋白酶失去活性后使用（ 4）果凍類甜點(diǎn)是直接入口的食品，更要保證所用模具的衛(wèi)生工藝方法果凍的定型主要是通過冷卻的方法形成的。結(jié)力有粉狀和片狀兩種，在實(shí)際使用時(shí)，要參照不同的原料的使用說明來使用。果凍屬西式面點(diǎn)中冷凍甜點(diǎn)的一種，它不含乳及脂肪，是用果凍粉或結(jié)力粉，水或果汁，糖，水果丁及食用色素或香精調(diào)制而成的。將面包置于電風(fēng)扇下，風(fēng)的作用使空氣產(chǎn)生對(duì)流，熱氣和水分被蒸發(fā)。此階段面包坯的溫度在 60℃ ～ 82℃ 之間，面坯中的淀粉吸水膨化而脹大，固定填充在已凝固的面筋網(wǎng)狀組織內(nèi)，基本形成了最終成品的體積。就一般面包來說，時(shí)間在 30～ 60分鐘。操作方法有：滾、搓、包、捏、卷、搟、箍、擠、切、割、疊、編等。面團(tuán)經(jīng)過分割階段的操作，面筋的部分網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，內(nèi)部部分氣體消失，面團(tuán)處于松弛狀態(tài)，韌性差。而快速發(fā)酵法的面團(tuán)溫度約為 32℃ ，發(fā)酵的溫度、濕度與一次發(fā)酵法基本相同。第一次攪拌面團(tuán)時(shí)，將配料中 2／ 3的面粉和相應(yīng)的水及全部的酵母、改良劑等放入攪拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行第一次攪拌，使面粉充分吸水(酵母均勻地分布在面團(tuán)之中，然后放人發(fā)酵箱內(nèi)進(jìn)行第一次發(fā)酵。面團(tuán)的發(fā)酵發(fā)酵是繼攪拌后面包生產(chǎn)中的第二個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。面團(tuán)的調(diào)制面包面團(tuán)的調(diào)制過程是制品工藝的第一步，也是比較關(guān)鍵的步驟，它的優(yōu)劣對(duì)面包的發(fā)酵、成型、烘烤起著至關(guān)重要的作用?？颈P，烤模越大越深，烘烤箱的溫度就應(yīng)越低，反之則高（ 2）清蛋糕面糊的裝盤，裝模的填充量和模具的制成材料也有著緊密的關(guān)系。清蛋糕的成型工藝方法；（ 1）正確選擇模具，常用模具的材料是用不銹鋼，馬口鐵，金屬鋁制成的。（ 2）面粉過篩加入（ 1）中，隨后加入香草素和溶化黃油，迅速調(diào)拌均勻即可（ 3）將蛋糊倒入模具中，放入 180℃ 的烤箱內(nèi)，烘烤大約 20——30 分鐘。工藝方法：清蛋糕面糊的工藝方法，根據(jù)蛋液的使用情況，可分為全蛋攪打法，和蛋清，蛋黃分開攪打法（ 1）全蛋攪打法，全蛋攪打法是將糖與全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹 3倍左右的乳白色稠糊壯后，加入過篩面粉調(diào)拌均勻的方法。用它制成的蛋糕就是清蛋糕。 混酥類點(diǎn)心的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài)端正 ? 厚薄一致 ? 大小一致。一般情況下 ? 烤箱的溫度較高 ? 烘烤制品所需的時(shí)間就相對(duì)較短 ? 溫度較低所需的時(shí)間就相對(duì)較長。 搟制成型時(shí)為防止面團(tuán)出油，上勁不要將面團(tuán)反復(fù)搓柔，以免產(chǎn)生成品收縮，口感多硬，酥性差的不良后果。造成面團(tuán)操作困難，制品成熟后表皮會(huì)呈現(xiàn)一些斑點(diǎn)影響產(chǎn)品質(zhì)量。 用此方法也是西式生產(chǎn)中最為常用方法之一，可以制作各種排類、塔類及餅干類混酥甜點(diǎn)等等。上述混酥面坯的基本配比調(diào)制成的混酥面坯，被廣泛地應(yīng)用于各種排類、塔類、如蘋果
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